Alacena coreana
El favorito
Kimchi
Omnipresente en las mesas de Corea.
Chiles rojos, ajo y sal sirven de base a este fermentado vegetal, de tonalidad rojo profundo y marcada acidez, cuya receta evolucionó a partir de la preparación de vegetales en salmuera.
Aunque la preparación más difundida es con col china, existen más de 100 estilos que aprovechan desde piel de sandía hasta flores de calabaza.
Se consume como guarnición, en estofados y caldos, o como protagonista para disfrutarse a cucharadas.
Doenjang
Pasta de soya fermentada
En apariencia es similar a la miso japonesa, pero su proceso es más complejo.
De sabor salado y profundo, es una bomba de umami llena de probióticos.
Se agrega sobre todo a sopas y caldos, pero no es raro encontrarla en aderezos y como ingrediente para marinar.
Ganjang
Salsa de soya
Tradicionalmente elaborada a partir de soya, sal y agua. Tres estilos imperan en las alacenas coreanas:
+ Yangjo: 100 por ciento natural, puede perder un poco su esencia a altas temperaturas, por lo que es mejor utilizarla en preparaciones frías y aderezos.
+ Jin: una mezcla entre la salsa natural y la elaborada con aditivos, por lo que resulta menos costosa. Sus aromas y sabores resisten las altas temperaturas.
+ Para sopa: como su nombre lo indica, su intención es acentuar el sabor de preparaciones caldosas, aunque también es protagonista en platos vegetales.
Gochugaru
El acento picante
Hojuelas de chile.
Los chiles permearon las cocinas coreanas a finales del siglo 17. El ingrediente que aporta pungencia en los platos coreanos se encuentra en dos formatos:
Grueso: las hojuelas más populares; acompañan kimchi, sopas, caldos y platos calientes.
Fino: se usa especialmente para dar un toque de color a los platillos.
Los noodles
Dangmyeon
Hechos de papa y utilizados en recetas predominantemente vegetales. Son delgados, traslúcidos y de textura pegajosa, de un gusto más bien neutro, pero excelentes absorbiendo sabores.
Naengmyeon
Moldeados con una mezcla de trigo sarraceno y papa. Se sirven fríos y en restaurantes especializados se elaboran al momento.
Otros básicos
Aekjeot
Salsa de pescado
Salada y pungente aporta umami a los platillos. Aunque se prepara con diferentes variedades de pescado, el de anchoas es sumamente popular.
Chamgireum
Aceite de sésamo tostado
Aporta un sabor intenso a nueces y su aroma es reconocible en muchos platillos de las cocinas coreanas. Se agrega como toque final.
Mulyeot
Jarabe de maíz
Es utilizado principalmente como endulzante, aporta humedad y textura. Sustituye a la miel ya que su dulzor es considerablemente menor.
Kha Niao
Arroz glutinoso
También se conoce como arroz dulce. De consistencia glutinosa y sabor ligeramente dulce, se utiliza en sopas, papillas y en algunos postres.
Información/Fuente: Nayeli Estrada | “Simply Korean”, de Aaron Huh; “My Korea, traditional flavors, modern recipes”, de Hoony Kim; “Our Korean Kitchen”, de Jordan Bourke y Retina Pro.
Fotos: Jcomp en Freepik y Archivo
Edición y diseño: Sandra Acevedo
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