Auténtico es el queso mexicano artesanal
Desde quesos piramidales, modelados a mano y cubiertos con ceniza, hasta otros que recuerdan a una nave espacial o los que se cubren con pétalos de flores va el crisol de la quesería en México, gracias a una nueva oleada de productores con auténtica propuesta.
Emular al manchego, gorgonzola, brie y otros quesos europeos es asunto del pasado, pues ahora se aprecia una tendencia de queseros artesanales expresándose a través de cada pieza, señala Paulina Gómez, fundadora de Bajo Fuego, proyecto con 12 años de historia que hoy distribuye los lácteos de más de diez productores nacionales en la Ciudad.
“Los quesos mexicanos son una expresión cien por ciento del maestro o maestra quesera. Muchos están haciendo cosas atrevidas y bonitas, pero creo que falta cultura quesera para animarse a probarlos, porque huelen, saben, se ven diferente y tienen texturas diferentes. Por supuesto que hay técnicas europeas, pero ahora los productores cuentan su propia historia, experimentan con formas, ingredientes y con los tres tipos de leche: oveja, vaca y cabra”, describe la chef y conocedora de quesos.
“En México estamos acostumbrados al queso fresco y también tenemos mucha influencia española, entonces es común encontrar muchos estilo manchego. Sin embargo, los queseros artesanales están apostando por quesos de pasta láctica, o sea, de textura súper cremosita, similar al brie o camembert, pero con otras formas y hongos”, agrega.
Originales y galardonados con medalla de oro
Es tal el empeño de los productores de Morelos, Puebla, Oaxaca, principalmente de Querétaro y otros estados, que los lácteos artesanales de México están brillando en concursos nacionales e internacionales, como el Kabry y el Ovni que ganaron medalla de oro en los World Cheese Awards en 2021 y 2022, respectivamente.
“El Kabry es un queso de cabra de pasta láctica, modelado a mano y cubierto de ceniza. Regina Olvera es la maestra quesera de Sierra Encantada (Morelos), ella trabaja con la levadura Geotrichum Candidum, que provoca un especie de terciopelo precioso alrededor del queso.
“Su sabor es como si te metieras una cucharada de la mejor crema batida en tu vida, te llena la boca de terciopelo, tiene acidez, sabor potente pero agradable, es la expresión de la leche de cabra pero elegante. Los afina con lavanda o romero, así que tiene ligeras notas herbáceas”, detalla la tapatía.
- Origen: Sierra Encantada (Morelos)
- También fue el queso ganador del Primer Concurso en Tequisquiapan (2019) celebrado en Querétaro
- $250 la pieza de 120 gramos.
Otro ejemplo es el Ovni, una pieza de cuajada enzimática que recuerda la forma de un platillo volador. Está elaborado con leche de oveja por Quesos del Rebaño (Querétaro), y en 2022 ganó en Tequisquiapan la competencia de los quesos mexicanos.
“Es un queso totalmente diferente que nació de la inquietud de la maestra quesera, Gabriela Flores, por experimentar. Su sabor es acidito, es como si le estuvieras dando una cucharada a un yogurt de leche de oveja. Lo llamativo es la textura, por fuera es terroso, como si masticaras tierra, pero por dentro es cremoso y tiene ligeras notas de hongos, es un queso muy amigable, no te golpea su sabor”, agrega la egresada de la UVM.
- Origen: Quesos del Rebaño (Querétaro).
- $415 por 250 gramos.
OTROS QUESOS MEXICANOS QUE DEBES PROBAR
1. Junípero (tres meses de maduración)
- Origen: Quesos del Rebaño (Querétaro).
- Tiene notas a caramelo y una combinación de lo dulce y salado. Es de pasta dura y tiene cristales de tirosina (precursor de dopamina).
- $335 los 250 gramos.
2. Queso de montaña con trufa negra
- Origen: Rancho Cuatro Encinos (Puebla).
- Queso de vaca, de corteza de hongo natural y pasta de trufa negra en medio. Madurado entre tres y seis semanas. Su textura es muy untuosa y sabor medio a intenso de potencia.
- $215 la pieza de 250 gramos.
3. Junípero Añejo (seis meses)
- Origen: Quesos del Rebaño (Querétaro).
- Ganó oro en los World Cheese Awards (2021).
- Queso de oveja de coagulación enzimática, pasta prensada. Es de sabor fuerte, y con cada mordida se sienten los cristales al masticar.
- $350 por 150 gramos.
4. Flor de Cabra
- Origen: Sierra Encantada (Morelos).
- Ganó Súper Gold en los World Cheese Awards (2016).
- Queso fresco de cabra, cubierto con pétalos de flores, modelado a manos.
- Es muy aromático. Su sabor recuerda a la miel y el azahar. Tiene agradable textura cremosa.
- $120 por 100 gramos.
5. Padua
- Origen: Quesos del Rebaño (Querétaro).
- Queso de oveja. Pasta láctica, de textura cremosa y sabor intenso. Recuerda al tradicional camembert.
- Ganó medalla de plata en los World Cheese Awards (2022).
- $260 por 200 gramos.
¿De vaca, cabra u oveja?
- El más amigable para todos los paladares es el queso de oveja, porque es muy equilibrado, tiene notas que tienden a lo avellanado y una acidez muy deliciosa.
- Después están los de vaca, que son golosos, ricos en grasa. Además, estamos más acostumbrados a los lácteos de vaca.
- Los de cabra son sinónimo de potencia, aunque los productores saben manejarlo con elegancia.
*Con información de la la cheese lover Paulina Gómez.
¿Láctica, enzimática o mixta?
Según la forma cómo se coagule la leche para hacer queso, se pueden catalogar en lácticas, mixtas o enzimáticas.
- Lácticas: se produce sembrando bacterias en la leche que transforman la lactosa en ácido láctico. La leche se va acidificando hasta que las caseínas (proteínas de la leche) pierden su estabilidad y se pegan entre ellas, dando lugar a quesos de pasta blanda.
- Enzimática: se aplica añadiendo cuajo a la leche, es decir, un extracto del cuarto estómago de los rumiantes lactantes, que contiene una enzima llamada quimosina, cuya función es digerir la leche. Se obtienen quesos consistentes con capacidad para madurar. También podría utilizarse un cuajo de origen vegetal, como la flor del cardo, la savia de higuera o el jugo de alcachofa.
- Mixta: es el resultado de la acción combinada de la acidificación láctica y del enzima coagulante (cuajo).
Fuente: “El Gran Libro del Queso” de Ramon Roset