Las más elevadas experiencias gastronómicas tienen como protagonistas ingredientes como la langosta, la trufa y, por supuesto, el caviar. Este último seduce por su textura, delicada y firme, y conquista por un sabor característico que depende de la especie.
Hoy en día, las huevas de esturión son el alimento que mejor simboliza el lujo y la exclusividad. Se asocia a la época del esplendor ruso, pero los persas y los romanos ya eran irredentos amantes del caviar.
Este producto delicado y caro es, desde hace cientos de años, objeto de deseo de los amantes de la gastronomía más exigentes.
SU LLEGADA A LAS MESAS MÁS EXCLUSIVAS
Fueron los Romanov y la aristocracia rusa quienes lo introdujeron en los más selectos salones europeos. En los años 20 las huevas causaron furor en París gracias al impulso de los hermanos Petrossian.
Charles Ritz, el famoso hotelero francés y dueño del Hôtel Ritz Paris, consolidó el caviar como un alimento exclusivo de la alta cocina. Lo incluyó en los menús de sus prestigiosos hoteles, haciendo de éste un manjar de élites.
En el siglo XX se convirtió en un auténtico lujo gastronómico, pues su consumo llevó a los esturiones al borde de la extinción. Por ello está prohibida la pesca salvaje y actualmente todo el caviar proviene de ejemplares criados en cautiverio.
Su escasez, la cosecha, fabricación y demanda del producto hacen que el caviar siga siendo tan codiciado. Es por ello que esta masa granular negruzca que se comercializa enlatada tiene un precio que ronda los cuatro mil pesos por solo 50 gramos.
SI TE APETECE...
Las exquisitas huevas del esturión se disfrutan en extraordinarios platos fríos, como toque final en canapés, sushi y otros platillos de las gastronomías japonesas y escandinava.
Acompáñalo con champán o vodka helado. Si quieres seguir la tradición francesa, disfrútalo con alcaparras o crepas; si lo tuyo es más el estilo ruso, sírvelo con blinis o cómelo directo de la lata
DISFRÚTALO EN LOS RESTAURANTES
Morimoto y Máximo Bistrot Local
ALGUNAS MARCAS DISPONIBLES EN MÉXICO
Kaviari, Trivio, Riofrio y Fiordo.
¿DÓNDE COMPRAR?
TIPS PARA SERVIR Y CONSERVAR
+ Las huevas deben conservarse en refrigeración incluso antes de abrirse.
+ Una vez abierto el envase, deben consumirse en máximo dos semanas.
+ No las sirvas en cucharas o cubiertos de metal, pueden oxidarse. Utiliza utensilios de concha nácar.
El ABC del caviar
AROMA
Siempre sutil. En boca, sus delicadas esferas se revientan rápidamente para dejar su sabor en el paladar. Las notas en nariz y boca dependen de la variedad.
ÚNICO EN SU TIPO
Aunque existen varias especies de esturión, el caviar se produce únicamente con tres. De ellas se obtienen variedades como: beluga, almas, osetra, sevruga, naccarii, baeri, schrencki y kaluga.
PARA PALADARES REFINADOS
El de beluga es el caviar más caro de todos. En México medio kilo de esta exclusiva joya puede llegar a costar casi 60 mil pesos. Podrás reconocerlo porque sus huevas son pequeñas, de color negro o gris perla. Es untuoso y de notas aromáticas refinadas, como la de la avellana
VARIEDAD ENLATADA
Reconoce los diferentes caviares:
Beluga: proviene del esturión más grande, que llega a pesar desde 40 hasta 300 kilos. Su enorme hueva de color gris oscura o negra es la más cara.
Sevruga: se extrae de pequeños esturiones del Mar Negro, también se encuentra en el Mar Adriático y el Río Danubio. Es negro y verde, de sabor más acentuado.
Assetra / Ossetra: hueva apreciada por su sabor, tiene un tamaño intermedio entre la beluga y la sevruga, y su color va del marrón al gris con verde.
Dorado o Imperial: antiguamente se reservaba a los zares. Expertos sostienen que proviene de peces ossetra con más de 60 años de edad o de un pez albino.
CURIOSIDADES ESFÉRICAS
+ Sólo se considera caviar al procedente de Rusia, Kasajastán, Azerbaiyán, Turkmenistán e Irán.
+ El esturión tarda mucho en producir hueva de calidad, alrededor de los 25 años de edad.
+ La hueva del esturión seleccionada y curada con sal fue disfrutada en la Grecia clásica.
+ Sólo el Mar Caspio brinda el clima ideal para que las especies del esturión produzcan caviar fino.
+ Se cuenta que Charles Chaplin cobró por su participación en una película 20 kilos de caviar.
Fotos: “Caviar, Leyenda y Magia”, de Miguel Ángel Montiel; y “La Cocina y los Alimentos”, de Harold McGee.
Fotos: Adobe Stock | Diseño: Marisol Núñez
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