LA COMBINACIÓN PERFECTA
El chef recuerda que cuando era joven veía cómo su papá, también chef, disfrutaba beber una cerveza con papas fritas o croquetas con queso.
“Y cuando yo salía a tomar con mis amigos, podíamos encontrar papas fritas en cualquier lugar y a cualquier hora porque es parte de la cultura callejera en Holanda (Países Bajos) y Bélgica”.
Así que Herman, a quien describen como el chef de la perfección, decidió llevarlas al siguiente nivel, y en el 2015 innovó con Frites Atelier, en Bélgica y Países Bajos.
Se trata de cinco boutiques de papas fritas gourmet, suaves y cremosas por dentro, pero crujientes por fuera, con salsas y aderezos que van desde la clásica mayonesa preparada de forma casera o un cremoso aderezo de trufas, hasta la receta de catsup desarrollada por Herman, así como una selecta variedad de hamburguesas y croquetas de camarón o queso.
Él encabeza, además, otros innovadores proyectos gastronómicos de alta cocina casual, oriental e italiana: AIRrepublic, AIRcafé, Blueness, Le Pristine, Le Pristine Café y Pure C.
SU VIDA ES LA GASTRONOMÍA
A los 14 años, Herman comenzó a trabajar en el restaurante familiar Oud Sluis, donde estuvo 25 años y alcanzó tres estrellas Michelin.
Tenía 16 años cuando su padre lo envió a estudiar a la Hotelschool Ter Groene Poorte, en Brujas, y tras graduarse también laboró en otros restaurantes.
En Oud Sluis empezó a descubrir sabores y a valorar los ingredientes de cada platillo que preparaba su padre.
“Siempre estuve trabajando con todos esos chefs jóvenes en esa cocina pequeña, retándome y exigiéndome al máximo todos los días, algo así como: ‘te lo tienes que ganar’, y en cierto momento estaba harto de eso.
“Siempre fue un sueño viajar y abrir otros restaurantes de alta cocina, casuales e inclusive de comida callejera, pero en una versión más arriba. También tengo hijos, nunca estuve en casa, y me dije: ‘Ya es suficiente’. Me detuve en mi punto más alto para hacer más cosas en mi vida y fue la mejor decisión”.
Herman se refiere a que para sorpresa de todos, en el 2013 cerró Oud Sluis, un sitio reverenciado, pero no se detuvo, sólo cambió de dirección. Diversificó su oferta restaurantera y se enfocó en delegar e inspirar a su gran equipo de trabajo.
“La gastronomía siempre está en proceso, nunca va a ser una historia aburrida, siempre va a haber algo nuevo por explorar. Además, ahora puedo viajar, ir a un partido de futbol o sentarme en casa con mis hijos. Es una sensación muy gratificante.
“Aunque, claro, me gusta la perfección. Siempre trato de dar el 100 por ciento. Para mí lo número uno es ser creativo y el resto tiene que estar balanceado”.
Herman platica que es la sexta o séptima vez que está en México y que nunca olvidará los escamoles.
“Mi vida es la gastronomía y trato de animar a mis cuatro hijos a que coman de todo, para conectarlos con los sabores del mundo. Tengo una hija y tres hijos. El más grande está trabajando en uno de mis restaurantes y a mi hija le gusta la pastelería.
“Yo creo que un buen momento para estar juntos es disfrutar de una comida, y eso es lo más importante de mi trabajo: hacer a la gente feliz”.