Lagers de abolengo
REPÚBLICA CHECA.- Las aguas del río Moldava empapan la esencia de las lagers checas. El eco de generaciones pobladoras de ese territorio, hoy llamado República Checa, se amplifica en granos malteados, flores de lúpulo, tinas de fermentación… En sus bares, los últimos destellos del día brillan entre cervezas de espuma firme. Aquí las lagers son cultura.
Fue a finales del siglo 13, a medio camino entre Bohemia y Baviera, que los cerveceros notaron la elaboración de ciertas cervezas favorecida por los meses más fríos. Así lo documenta Jeff Alworth en “The Beer Bible”.
El hito de las lagers ocurriría en la década de 1840, bajo la firma de tres maestros cerveceros: Anton Dreher, en Viena; Gabriel Sedlmayr, en Munich, y Joseph Groll, en Pilsen. Dos décadas más tarde, Louis Pasteur finalmente revelaría la ciencia detrás de la levadura.
De cuerpo ligero, buena carbonatación y aromas marcados de maltas y lúpulos, las lagers se fermentan a baja temperatura: las levaduras se hunden y pasan un periodo de acondicionamiento al fondo de los tanques. El frío inhibe la producción de ésteres y fenoles –responsables de aromas y sabores frutales y especiados–, por lo que las lagers expresan fielmente las características de sus maltas y lúpulos.
Una vez terminadas, a las lagers checas puede añadírseles una pequeña cantidad de mosto sin fermentar, sumando cuerpo, sabor y complejidad en boca.
Pilsen:
génesis de las lager checas
Wenceslao II otorgó a la ciudad de Pilsen el derecho de elaborar y vender cerveza desde el siglo 13. Aquello, sin embargo, no fue garante de calidad y para el siglo 19 sus residentes lo manifestaron en gran protesta afuera del ayuntamiento.
Poco después, en 1839, más de 250 burgueses licenciatarios se alinearon en un proyecto conjunto para salvar la reputación cervecera de Pilsner. Josef Groll, invitado a asumir el rol de cervecero, llevó desde su natal Bavaria una nueva forma de elaboración: maceración por decocción triple y fermentación lager.
Groll elaboró su primer cocimiento el 5 de octubre de 1842. Su creación: dorada, fresca, elegante, con sabores de malta que recordaban al pan, y lúpulo especiado, fue revolucionaria para la época.
Durante 100 años, Pilsner Urquell fue excavando los sótanos subterráneos –un laberinto rocoso de más de nueve kilómetros– donde sus cervezas reposan en barricas y a temperaturas frescas hasta hoy.
Servirla
como un pro
Hace más de 20 años que servir una lager checa se volvió especialidad de concurso. Miroslav Nekolný, campeón de servicio y master tapster del restaurante Červeny Jelen, explica que todo empieza con un tarro de cristal de Bohemia frío, previamente sumergido en agua, una línea de cerveza perfectamente limpia y mucha práctica en la técnica de la espuma. El estilo básico es en un solo paso.
“La espuma es sumamente importante porque expresa los aromas de la cerveza y evita su oxidación. Según el tipo de servicio, podemos liberar diferentes cantidades de gas carbónico y la sensación al beber será diferente”, detalla.
La espuma
Hladinka: con tres dedos de espuma, que permiten conservar sabores y mantener la frescura. Es la forma de servicio más habitual alrededor del mundo.
Snyt: el espacio superior del tarro se llena de espuma. Se hizo presente en los bares desde el siglo 19, cuando al abrir un barril nuevo se servía un poco de cerveza para probar su calidad.
Mlíko: la mayor parte del tarro es espuma, lo que resulta en un perfil más dulce y enfocado en la textura. Desarrollado para neófitos, este servicio exige beber muy rápido.
Čochtan: un tarro 100 por ciento cerveza que resalta el amargor, pero es altamente susceptible a la oxidación. Se recomienda sólo después de hacer deporte y a trago veloz.
České Budějovice:
cerveza de reyes
Por más de 700 años las familias de esta región, colindante con Bavaria, han resguardado una tradición cervecera cuya fama trascendió fronteras y llegó a las cortes.
Según relata la historiadora Helena Stejskalová, en 1532, Fernando I rey de Bohemia elogió a los habitantes de České Budějovice (entonces llamada Böhmisch Budweis) por el pan y la cerveza degustados durante su visita el año anterior.
El buen sabor de boca no paró en cumplidos. En 1547, el soberano ordenaría a los consejeros de Budějovice la mudanza del maestro cervecero y su familia. Ahora elaboraría la cerveza imperial.
El prestigio de la “cerveza Budweiser” se extendió hasta Praga cuando, ese mismo año, el vicecanciller del Reino Checo la ordenó para su necesidad, describe Stejskalová.
Siglos después, con el desarrollo de marcas comerciales y registradas surgió la inconclusa disputa sobre la indicación Budweiser, pues los cerveceros de Estados Unidos no resistieron la tentación de replicar el estilo distintivo de Budějovice, de elaborar Budweiser Bier.
Identifica
una lager checa
+ Espuma: abundante, firme y persistente, de burbujas miniatura y superficie lisa, sin grandes poros. Tras un par de sorbos, algunos residuos permanecen adheridos al vaso.
+ Líquido: claro y transparente, sin sedimentos, a menos que se trate de una cerveza sin filtrar.
+ Aromas y sabores: persistentes de maltas y lúpulos especiados.
+ Carbonatación: bien presente con burbujas finas.
Clasificación
por color
Clara: elaborada con maltas claras, secadas a 80°C.
Oscura: con maltas bávaras, maltas caramelo o secadas a 105°C.
Semi oscura: elaborada a partir de la mezcla de maltas claras y oscuras.
Mezclada: estilo de servicio que combina cerveza oscura y clara en el mismo tarro.
Las fórmulas
Pilsen
- Agua blanda
- Lúpulos especiados
- Saaz (de la región de Žatec)
- Malta Pilsner
- Levadura lager
- El aroma de los lúpulos de Žatec y su amargor la distinguen. Tiene menor volumen alcohólico y es menos seca que las lagers del sur de Bohemia.
Región České Budějovice
- Agua pura y blanda
- Lúpulos especiados
- Saaz (de la región de Žatec)
- Malta de Morovia
- Levadura lager
- El aroma de maltas resulta mucho más marcado, se percibe más seca y con mayor porcentaje de alcohol que las lagers pálidas de Pilsen.
Sabías que...
República Checa es el país con mayor número de cervecerías per cápita.
Información/Fuente: Nayeli Estrada | “The Beer Bible”, de Jeff Alworth; Beer Judge Certification Program; “Beer and breweries of the Czech Republic”, de. Radek Eliasek; “Touches of the past IV. Selection of the historical documents relating to the history of the city of České Budějovice”, de Helena Stejskalová y Vlastimil Kolda.
Fotos: cortesía Visit Czechia y Nayeli Estrada
Edición y diseño: Sandra Acevedo
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