Más que conchas
Tan democrático que viaja casi hasta cualquier esquina en triciclo, tan festivo que reserva piezas a ocasiones particulares, tan diverso que falta estómago para explorar sus confines… así es el pan mexicano.
Sin exagerar, México es el país con mayor variedad: se calcula que existen alrededor de 2 mil 500 panes derivados de hasta 50 tipos de masas.
Cierto, heredamos ingredientes, técnicas y conocimientos de España, Francia e Italia, pero quienes merecen el crédito por dominar la faena y dotar de ocurrencia al compendio son los panaderos mexicanos.
Besos, conchas, brocas, hilos, chilindrinas, moños, orejas, rejas, novias, piedras… recorrer una panadería tradicional incita a la sonrisa, estimula la vista entre formas y colores, seduce con sus aromas…
Los maestros panaderos, muchas veces desconocidos y anónimos, son los verdaderos creadores de una plástica efímera que se nutre de imaginación e ingenio, describen Sonia Iglesias y Samuel Salinas en el “El pan nuestro de cada día”.
La modernización de la industria, la escasez de ciertos ingredientes y el recelo con que se guardaron las recetas son razones a las que investigadores e historiadores atribuyen la extinción de piezas como las pellizcadas de maíz.
Pero no todo está perdido, basta rondar por iglesias, ferias y hornos de pueblo para nutrir el sumario individual y charlar con los versados en el oficio. Afuera de la Basílica de Nuestra Señora de los Remedios, en Naucalpan, Martín Díaz gira sus charolas de pan de fiesta. De su pequeño remolque salen también cocoles y empanadas que alegran la jornada de los peregrinos.
En la Ciudad sobreviven también guardianes de la tradición virreinal. Ahí están Panmex, La Vasconia o Pastelería Ideal con charolas repletas de ejemplares llenos de historia, con sabiduría transmitida de un panadero a otro.
Buñuelo, un proyecto dedicado por más de 10 años a la investigación y preservación de los horneados mexicanos, regala nuevos bríos a algunas piezas clásicas. Difícil resistirse a un grilled cheese en pan de pulque o a un sándwich de helado con puerquitos de piloncillo.
Ya lo decía el maestro y jefe de cocina Yuri de Gortari, el pan tradicional además de consumirlo hay que enseñarlo a jóvenes generaciones, pues con ello se transmite raíz e identidad.
Cada cual
su amasijo
Aunque con diversas formas y nombres, muchas creaciones parten de la misma masa. Ariana y Julio González, panaderos de Buñuelo, describen algunas de las masas más populares en el catálogo nacional:
Bizcocho
Es un derivado de la masa brioche. Elaborada con harina, levadura, sal, mantequilla, huevos, agua y azúcar se usa para moldear conchas, chilindrinas, nueves, rebanadas de mantequilla, pelones, nubes, limas, cariocas…
De pan fino
Similar al bizcocho, pero se hace con manteca vegetal y canela molida. Da forma a alcatraces, gusanos, troncos, y panaderos (esos con similares a las conchas cuya cobertura de vainilla se marca con rombos)
Royal
Utiliza dos leudantes, polvo para hornear y levadura. El primero para esponjar; el segundo, para desarrollar sabor y aroma. Los ingredientes se integran con pala, sin ligar. La pieza favorita elaborada con esta masa es el bísquet.
Feité
Agua, sal y algún elemento ácido (vinagre, cremor tártaro, limón) son los ingredientes de esta masa hojaldrada (sin levadura) que se lamina con mantequilla. Se utiliza para moldear orejas, banderillas, brocas, condes…
Danés
Es también una masa de la familia de los hojaldrados, pero a diferencia del feité o la masa de croissant, esta incluye huevo en su preparación. Hilos, ochos, trenzas, moños, carteras… son elaborados con esta masa.
De manteca
Hecha con grasa vegetal, se trabaja con gancho hasta volverla semi elástica y luego con pala para elevar la temperatura. Si se enfría no pueden moldearse las piezas. Da forma a rejas, roscas, espejos, estribos y huesos.
Pieza
por pieza
¿Los conoces? Cuéntanos en IG @reformabmesa de esta decena mexicana cuáles has probado
Aguácata
Tradicional de Tingüindin, Michoacán, se elabora en forma redonda o triangular. Originalmente se hacía con pulque. Va siempre horneado a la leña y sobresalen en su color café oscuro algunos trocitos de piloncillo.
Alamar
Hecho con masa de pan fino y decorado con granillo de azúcar. Su nombre hace referencia al botón y ojal, sobrepuestos y cosidos a la orilla de las vestimentas, para abotonar o adornar.
Beso
Dos semicírculos elaborados con masa royal que, tras hornearse, se dejan enfriar y se adhieren con mermelada de fresa. Finalmente, las piezas esféricas se recubren con mantequilla y espolvorean con azúcar.
Broca
Los rectángulos de masa feité se untan con pasta de chocolate y se cierran por la mitad. Después, se cortan tiras de dos centímetros y se tuercen en espiral. Al salir del horno se cubren con azúcar.
Carioca
Elaborado con masa de bizcocho, se forma una pieza grande de aproximadamente un kilo. Una vez lista, se corta por la mitad para rellenar con mermelada y se decora con crema montada y grajeas de colores.
Cocol
Esta pieza en forma de rombo se elabora tradicionalmente con piloncillo y anís; su superficie se espolvorea con ajonjolí o harina. Se hornea principalmente en el centro de la República Mexicana.
Conde
Previo a hornearse, los rectángulos de masa feité se cubren con una pasta hecha a base de azúcar glass, clara de huevo y limón, que resultará en una superficie bronceada y crujiente.
Hilos
La masa danés se corta en tiras para posteriormente estirarse en forma de hilo y torcer los extremos juntos. Las piezas se barnizan con huevo y suelen decorarse con crema pastelera o glaseado.
Pan de fiesta
Tradicionalmente horneado para las fiestas patronales, hoy puede encontrarse a la entrada de las iglesias, en mercados y ferias. Se caracteriza por su colorido decorado (bordado) y a veces se aromatiza con esencia de nuez.
Pan de pulque
La adición de esta bebida ayuda a la fermentación y da sabor. Considerado de fiesta, su forma e ingredientes varían según la zona. Es un pan típico del centro del País, aunque poco común en zonas urbanas.
Dónde
encontrarlos
Buñuelo
Paseo de la Reforma 369, local 16, Cuauhtémoc
@bunuelo_mx
Panmex
Plaza Inn. Insurgentes Sur 1971, Guadalupe Inn
@panmexoficial
La Vasconia
Tacuba 73, Centro Histórico
Pastelería Ideal
16 de septiembre 18, Centro Histórico
@pasteleriaideal
#Gastroagenda
Profesionales y emprendedores podrán encontrar en este foro proveeduría y equipamiento. Son alrededor de 180 expositores y habrá espacios dedicados al aprendizaje
Dónde: WTC México. Montecito 38, Nápoles
Cuándo: Mi 23 a Sá 26 de agosto, de 9:00 a 20:00 horas
Cuánto: Gratuito con pre registro en expopan.com, $150 sin registro previo.
Información/Fuente: Teresa Rodríguez | Julio y Ariana González, panaderos de Buñuelo; Panadería mexicana: formas con sabor, Cristina Barros y Marco Buenrostro; “El pan nuestro de cada día: sus orígenes, historia, y desarrollo en México”, de Sonia Iglesias y Samuel Salinas.
Fotos: Iván Serna, archivo y redes sociales
Edición y diseño: Sandra Acevedo
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