TARTAR DE PESCADO
Porciones: 4 / Preparación: 1 hora 15 minutos / Dificultad: Fácil
– 1 limón amarillo, la ralladura y el jugo
– 400 gramos de hamachi o pescado de temporada en lomo
– Sal de mar
– 4 cucharadas de mayonesa casera
– 2 pizcas de chile de árbol triturado
– 1 cucharada de cebollín picado finamente
– ½ cucharada de jengibre picado finamente
– 1 aguacate, la pulpa en cubos
– Pimienta de Sichuan
PREPARACIÓN: Rallar la piel del limón sobre el lomo de pescado, cubrir con sal de mar toda la superficie y reservar una hora en refrigeración.
Retirar la sal con agua corriente y secar con servilletas de cocina.
Cortar en cubos pequeños, integrar con el resto de los ingredientes en un tazón y rectificar sazón. Servir con tostadas.
ENSALADA DE TOMATE, TORONJA Y JOCOQUE
Porciones: 4 / Preparación: 30 minutos / Dificultad: Fácil
– 400 gramos de jocoque seco
– 1 limón amarillo, la ralladura
– Sal de Colima
– Pimienta
– 4 tomates heirloom amarillos en cubos
– 1 toronja grande en supremas
– 3 cucharadas de pepitas verdes tostadas
– 3 ramas de albahaca
PREPARACIÓN: Incorporar al jocoque la ralladura del limón amarillo; salpimentar. Tatemar los tomates y sazonar con aceite de oliva, sal y pimienta.
Disponer un espejo de jocoque en cada plato, colocar los tomates y las supremas de toronja. Decorar con pepitas y hojas de albahaca.
TOSTADA CON PULPO Y PICO DE GALLO DE XOCONOSTLE
Porciones: 4 / Preparación: 1 hora 30 minutos / Dificultad: Medio
Pulpo:
– 6 litros de agua
– ½ cebolla
– 4 hojas de laurel
– 100 gramos de sal de Colima
– 1.5 kilos de pulpo
Puré de aguacate:
– 3 tomatillos
– ¼ de cebolla
– 4 ramas de cilantro
– 1 limón amarillo, el jugo
– 2 aguacates
– 2 cucharaditas de sal de Colima
Pico de gallo:
– 1 pepino en cubos
– 2 xoconostles en cubos
– ¼ de cebolla en cubos
– 3 tomates en cubos
– 4 cucharadas de aceite de oliva
Montaje:
– 4 tostadas
– 1 manojo de rabanitos rebanados finamente
PREPARACIÓN:
Pulpo: Calentar el agua con la cebolla, el laurel y la sal. Al romper el hervor introducir el pulpo (el agua deberá cubrirlo por completo). Cocer durante 45 minutos, escurrir y dejar enfriar a temperatura ambiente. Rebanar los tentáculos, sazonar y aliñar con aceite de oliva.
Puré de aguacate: Licuar los tomates con la cebolla, el cilantro y el jugo de limón; colar. Licuar los aguacates añadiendo poco a poco el líquido anterior hasta obtener un puré terso. Sazonar.
Pico de gallo: Integrar todos los ingredientes y rectificar sazón.
Montaje: Untar puré sobre las tostadas. Disponer el pulpo y el pico de gallo. Terminar con rabanitos, sal y aceite de oliva.
GAZPACHO DE TOMATES, SANDÍA Y CAMARÓN
Porciones: 4 / Preparación: 40 minutos / Dificultad: Fácil
– ¼ de cebolla
– 1 trozo pequeño de jengibre
– ½ pepino sin piel
– 1 diente de ajo
– 2 tazas de sandía, sin semillas y en cubos
– 2 tomates bola
– 1 cucharada de vinagre de arroz
– 1 cucharada de vinagre de frambuesa
– 1 limón, el jugo
– ½ taza de aceite de oliva
– 1 cucharada de orégano fresco
– Sal de mar
Guarnición:
– ½ pepino con piel, en cubos
– 2 tomates bola en cubos
– 12 camarones U15 con cabeza, cocidos
– 4 cucharadas de aceite de oliva
– ½ cucharada de condimento togarashi*
– 2 cucharadas de cebollín picado
– Eneldo fresco *Consíguelo en áreas gourmet o supermercados orientales
PREPARACIÓN: Licuar todos los ingredientes y rectificar sazón. Guarnición: Disponer en los platos hondos el pepino, los tomates y los camarones picados.
Verter encima el gazpacho. Terminar con aceite de oliva, togarashi, cebollín y sal de mar. Decorar con hojas de eneldo.