Hay quienes afirman que Aquiles Chávez redefinió lo que significa ser un chef, y cuando se le pregunta a este capitalino criado en Tabasco qué piensa al respecto, él explica que tal vez la gente se refiere a que antes se relacionaba este oficio con la figura de un personaje enojón e inaccesible, que enseñaba a cucharazos y sartenazos, un estilo que no tiene nada que ver con su personalidad.
“Aparezco en la televisión, y pues ven a este chef bigotón que cotorrea, que habla en un lenguaje como si estuvieras hablándole a tus cuates, y pues entonces vino a romper ese estereotipo. Eso fue. Vino a romper el estereotipo del chef serio al que hay que temerle. Pero yo no me autodenominé eso”, aclara.
A Aquiles le ha gustado la cocina desde que tiene uso de razón, pero no fue sino hasta que tenía 16 años, cuando entró a trabajar a un restaurante en Villahermosa, que descubrió que quería dedicarse a eso.
Comparte que aprendió mucho de su mamá, Irma Jiménez (q.e.p.d.), y luego se trasladó al Distrito Federal para estudiar en el Colegio Superior de Gastronomía (CSG).
Al terminar la carrera se fue a Holanda, donde abrió un restaurante de comida rápida tex-mex, y, posteriormente, tuvo la oportunidad de participar en un curso de entrenamiento en uno de los más exclusivos complejos turísticos de La Florida, donde pudo medirse con talentos que venían de The Culinary Institute of America.
“Hay que dejar clarísimo que para ser chef no se estudia. Eso es un mito y es irreal. Lo que sí se puede estudiar es gastronomía, llámese licenciatura, diplomado, curso, etcétera. O sea, puedes ser chef sin tener estudios, que quede claro. Como también puedes ser chef teniéndolos”, afirma Aquiles.
“El ser chef te lo va a ir dando la experiencia, las responsabilidades que poco a poco te van dando, hasta que te dan las riendas de algún lugar que venda comida. El encargado de ese expendio es el chef. Pero para esto se necesita trabajar mucho, ser disciplinado y constante, y verdaderamente pensar en comida 24/7”.
Otra etapa importante de su trayectoria fue la de Houston, donde vivió desde 2010 hasta 2015; en esa ciudad tuvo un restaurante llamado La Fishería, y, tomando como base esa experiencia, se le preguntó cómo estaba posicionada la gastronomía mexicana en el extranjero.
“Se encuentra, creo yo, en un gran momento, y le esperan cosas mucho mejores, porque verdaderamente se encuentra, literal y textualmente, en boca del mundo”, contesta.
“La gente de todos lados la quiere probar. Y no hay restaurante de cocina mexicana en el planeta que no funcione, por más o menos auténtico que este sea. Saben que lo mexicano es buenísimo. La gente está ávida por probar y comer nuestra comida”.
A la fecha...
Aquiles vive desde hace siete años en Pachuca de Soto, Hidalgo, y actualmente es embajador turístico de esa entidad, de modo que, a través de ¡Aquiles Va Hidalgo!, (una serie de 36 episodios transmitidos en redes sociales y en el sistema de televisión estatal), se dedica a difundir su riqueza gastronómica.
“Este programa es para que la gente conozca qué se come en Hidalgo, y qué se hace y dónde quedarse. Digo, si tú vienes a Pachuca y no comes pastes y chalupas, pues no viniste. Es una invitación para que la gente venga a comer y conozca”, ahonda Aquiles.
Menú de proyectos
Programas
+ Top Chef México
+ El Toque de Aquiles
+ Motochefs
+ Aventura Gastronómica: México
Restaurantes
+ Sotero Cocina de Oficio, ubicado en Pachuca de Soto, Hidalgo.
+ Beach Club by La Fishería, forma parte del hotel Princess Mundo Imperial en Acapulco de Juárez, Guerrero
+ En 2024 abrirá otro proyecto gastronómico en Hidalgo.
Libros
+ ¡Aguas con Aquiles!
+ La Cocina y las Locuras de Aquiles
+ Las Mejores Recetas de los Top Chefs de México, (coautor)
+ Grandes Chefs Mexicanos, (coautor)
De viva voz
Aquiles, tomaste la ruta culinaria desde que eras un adolescente, ¿cómo le haces para no repetirte, de dónde viene la inspiración?
Así como hay gente que es superhábil para los números, habemos gente que somos más hábiles para la inventiva, en este caso la inventiva gastronómica, la creatividad, hay quienes trabajamos eso muy bien, yo llevo muchísimos años trabajando eso en la cocina, entonces digamos que ya es mi manera de pensar y de trabajar, ya es mi “modus vivendi operandi” […], digamos entonces que es producto, por un lado, de lo que ya traes tú en el ADN, y por otro lado, de que lo estás desarrollando y trabajando constantemente.
Te mueves como pez en el agua en los medios y en las redes sociales, ¿crees que, hoy en día, ser popular digitalmente es necesario para alcanzar el éxito en esta industria?
Habría que preguntarse, ¿qué es el éxito? Para mí, el éxito es hacer lo que te gusta y que te paguen por ello, entonces dejas de trabajar. Y lo haces bien, te sale natural, no te sale forzado. ¿Qué veo hoy también con el tema de las redes sociales? Que de repente surgen personajes que se vuelven virales, todos unos fenómenos, y al rato desaparecen, al rato dejan de existir, y eso sucede porque esos personajes, lamentablemente, no tienen un sustento que los agarre. Si yo tengo este tema en redes o en medios, es porque es mi vida real y llevo muchísimos años viviendo y haciendo lo que muestro en las redes sociales. Soy un verdadero cocinero que sí hace la receta para el YouTube, para el FaceBook, para el Insta, pero en mi vida real eso lo hago todos los días […] Digamos que eso es lo que te mantiene vigente, lo que te mantiene creativo. […] Como verdaderamente vivo de lo que digo que hago en la tele, pues esa es la gran diferencia, y eso al final del día se traduce en que eres auténtico en lo que haces, dice la gente “a ver, yo puedo ir al restaurante de este bigotón, puedo probar lo que él hace, puedo comprobar que, efectivamente, este cuate sí le sabe a la cocina”.
¿Cómo ves el ámbito culinario en el País?, ¿ha crecido en los últimos años el amor por la profesión de chef?
Digamos que se puso de moda, agarró un boom enorme el querer ser chef. Lamentablemente, ¿qué veo yo?, mira, por un lado, México siempre ha sido un país gastronómico, y me refiero a que al mexicano le encanta comer, o sea, todo lo hemos de festejar, y celebrar, y arreglar comiendo, todo […] Pero también, irónicamente, pues al oficio de cocinero siempre lo demeritábamos y lo veíamos para abajo, y era de “ay, pero es que es cocinero”, inclusive antes decían “pues si no quieres estudiar, vete aunque sea de cocinero o de mesero”, ¡imagínate!, y bueno, desde hace como 10 años, quizás más, con el tema de los programas de televisión, las revistas, y todo esto que en su momento fue viral de tele, pero hoy es viral de redes sociales, digamos que hizo que se acercara este oficio gastronómico (no el comer, el oficio gastronómico), y que se pusiera de moda que los chefs eran chavos, jovencitas y jóvenes que quisieran ser cocineros, y que los papás también entendieran (o más bien, que las generaciones viejas entendieran), que ser cocinero no era eso de “aunque sea vete de cocinero o de mesero”.
Este especial es para celebrar el Día Internacional del Chef, ¿qué mensaje enviarías a los jóvenes estudiantes de gastronomía que ven en ti una inspiración?
A los chicos que ya están adentro estudiando, pues que verdaderamente trabajen, o sea, este es un oficio, lo cual es práctico, espero que ya estén trabajando y practicando, […] no basta con las horas que te pide la escuela, tienen que ser muchísimas más si quieres llegar a estos niveles de competitividad, de trabajo y de resultados. Eso que cada quien lo decida, pero si quieres llegar a esos niveles, pues las prácticas que se tienen en la escuela… ¡requieres 100 veces más ese numero de prácticas! Que trabajen, que practiquen, que aprendan, y que desarrollen lo que hacen, eso es importantísimo.
Para los chicos que quieran estudiar, antes de que estudien, que se metan a algún restaurante de algún conocido y se pongan a practicar, a descubrir cómo es el verdadero mundo gastronómico, para que, cuando ya estén, pues no se vean engañados porque no es lo que ellos esperaban.
¿Cuál te gustaría que fuera tu legado, como profesional y creativo, para el ámbito culinario mexicano?
Son de esas preguntas que nunca pienso, porque nunca lo he hecho con esa intención, nunca hago las cosas para que me lo reconozcan, nunca lo he hecho para que me paren en la calle y me pidan fotos, para que me hagan un homenaje, lo hago porque lo siento y me nace, y más bien esa pregunta me encantaría que se la hagan a otra persona, ¿cómo me perciben?
Sin embargo, ¿qué te puedo decir yo? Soy exageradamente trabajador, responsable, un apasionado de mi País, de su cocina y de su gente. Me gustaría que los chicos verdaderamente descubran su pasión también trabajando, y que sean unos profesionales, y que trabajen por el País. Eso es lo que a mí me gustaría que sucediera, trato siempre yo de decirles a los chicos y aconsejarlos que por ahí van las cosas.
¿Esto o aquello?
1. Combinación ideal de sabores:
Siempre tiene que llevar cuatro: sal, ácido, picante y grasita.
2. Decide, ¿Oaxaca o Michoacán?
Tabasco.
3. Tu comfort food:
Pozole blanco de cabeza de cerdo.
4. Guilty pleasure culinario:
Kentucky Fried Chicken.
5. Top 5 de comidas internacionales:
Sin orden, la española, la del Medio Oriente, la escandinava, la francesa y la del mar. Y me encanta tomar ginebra. Es lo único que tomo y hasta colecciono.
6. El ingrediente para triunfar:
El amor, pues te genera que le eches ganas, te genera empatía, responsabilidad y disciplina.
Gran alianza
Desde el año 2016, Aquiles es embajador de L’Bistrot, una empresa que se dedica a crear uniformes para el ramo culinario.
“La colaboración surge de la necesidad de que yo como cocinero siempre quiero verme bien uniformado, porque además de ser buen cocinero, hay que parecerlo. Es andar bien peinado, presentable y, sobre todo, seguro. Y hay que recordar que el uniforme nos brinda seguridad. Es parte de tu equipo de seguridad personal”, explica Aquiles.
“Estar bien uniformado es la diferencia entre que un accidente se vuelva una anécdota divertida y chistosa, a una que te cambia la vida. Entonces, esta empresa, 100 por ciento mexicana, nacida en Guadalajara, ha emprendido muy bien en el tema gastronómico”.
Este chef añade que L’Bistrot respeta mucho el oficio y toma en cuenta sus opiniones, consejos y sugerencias.
“Porque los que vivimos el uniforme somos nosotros, y lo disfrutamos o lo sufrimos”, afirma.
Por otro lado, Moisés de la Parra, responsable de Marketing de la firma, comenta que Aquiles es un miembro más de la familia L’Bistrot, y agrega que siempre estarán agradecidos con él por promocionar la marca a donde quiera que va.
“Aquiles es un chef que dejará un legado que se quedará plasmado en la historia culinaria de México por las investigaciones que hace sobre los ingredientes, y por seguir una técnica culinaria muy apegada a la cocina tradicional de México en sus platillos”, concluye Moisés.
¡Síguelos!
+ Aquiles: @aquileschavez
+ L’Bistrot: @lbistrot
Información: Claudia Murillo y Carolina Herrera. Fotos: Fotos: Iván Serna, Enviado.