Con temperaturas que alcanzan habitualmente los 36 °C no es de extrañar el largo idilio de Yucatán con la cerveza. Fue en 1886, gracias a José María Ponce, que el estado sureño vio nacer a su pionera, la Gran Cervecería Yucateca, con tres estilos ligeros: Pilsner, Ámbar y Porter.
Con el paso de los años nuevos socios, propietarios, nombres y etiquetas, como León Negra, Carta Clara y Montejo, se sumaron a la historia de esta pionera, cuenta Alex Butrón, experto en cerveza local y ponente de “Pasado, presente y futuro de la industria cervecera en Yucatán”.
El éxito de Cervecería Yucateca fue tal que Grupo Modelo decidió adquirirla en 1970. Hoy en el predio original no quedan más que los silos y la chimenea, pues en 2017 el gigante decidió migrar la producción de sus sobrevivientes –Montejo y León Negro– al municipio de Hunucmá con una inversión de 8 mil 500 millones de pesos.
Pero Yucatán no es ajeno a la fiebre artesanal que se apoderó de la República Mexicana a principios de este siglo. En 2012, apareció por estas tierras, Rústica, precursora hoy extinta que sirvió de inspiración a proyectos venideros, como Ceiba.
Don Carlos Jaime Heredia, fundador de Ceiba, fue visionario y decidió incursionar en la escena artesanal con cervezas ligeras que recuperaran la tradición yucateca. Ya para 2015, cursos, catas y entusiastas nutrirían el panorama artesanal y, más tarde, los confinamientos pandémicos terminarían de dar el empujón al surgimiento de cerveceros micro y caseros, explica Alex Osorio, cervecero con más de una década de trayectoria.
“Están los tres grandes: Ceiba, Patito y Mastache, que tienen varios fermentadores de mil litros, pero el resto produce entre 300 y 500 litros mensuales. Las cervecerías aquí siguen siendo micro. En tiempos recientes han surgido alrededor de 30 cervecerías caseras".
“Con el clima de Yucatán, que puede llegar a los 42 grados, la mayoría hemos sido muy creativos para resolver el tema de la temperatura, al igual que la falta de insumos y la dureza del agua”,
En tiempos recientes, la promoción de la cultura cervecera puede adjudicarse a los seis tap rooms que congregan en sus barras y mesas a los amantes de la chela artesanal. Pilsner, IPA y Stout son los estilos predominantes en producción y consumo local, señala Butrón.
Pero especial crédito merecen en las burbujeantes cifras yucatecas –80 litros per cápita (2021)–, los botaneros o cantinas: sitios con más de un siglo de tradición donde basta solicitar una cerveza para disfrutar alguna botanita de la cocina local. Un favorito merideño para sumarse a dicha costumbre es El Lucero (Calle 46 esq. 47), donde cada ronda de chelas suma platitos a la mesa.
Sabías que…
Fue en 1949 que la historia de la cerveza local quedaría ligada a la del beisbol –el deporte más popular en estas tierras– gracias a la apertura del estadio Carta Clara, casa de los Leones de Yucatán hasta 1981 y uno de los sitios que forjaron el consumo chelero más allá de las mesas.
Decena para el destape
Explora el panorama artesanal de Yucatán, puedes solicitar envíos a CDMX vía redes sociales:
Ceiba
Maestro cervecero: Carlos Jaime Gómory
Una de las pioneras en el renacimiento artesanal, que toma su nombre del árbol sagrado para los mayas. Tiene cinco etiquetas: Dorada Premium (Pilsner), Ámbar Mestiza (Vienna), Imperial Stout, Light Lager e India Pale Ale.
Mastache
Maestro cervecero: Jesús Ramírez
Las de flamingo, surgidas en 2019, ofrecen 11 estilos de línea, desde Ultra y Blonde Ale hasta Stout e IPA pasando por Red Ale, Vienna y Pilsner.
Patito
Maestro cervecero: Gerardo Cárdenas
Disruptiva desde el nombre hasta el envasado: fue la primera yucateca artesanal en lata (2015), aunque luego migró a la botella. A sus estilos de línea –Lager Yucateca, Belgian Blonde Ale, IPA, Porter Vainilla y Dry Stout– suma creaciones de temporada.
Flappers
Maestro cervecero: Ricardo Ramírez
Surge en 2019 inspirada en esas mujeres que desafiaron los paradigmas sociales en los años 20. Su ICH (IPA con cáscara de naranja de Oxcutzcab) busca ser la primera cero emisiones. American Red Ale, Pale Ale, Golden Ale y Stout son otros estilos en su catálogo.
Memento Mori
Maestros cerveceros: Javier Toledo y Manuel Martínez
Nombrado con la locución latina recordatorio de la mortalidad, este proyecto comenzó a cocinarse en 2020, pero fue hasta 2023 que lanzó sus etiquetas. Elaboran Mort Aurean (American Pale Ale) y Mort Tenebrae (Stout).
Casa Pinillos
Maestro cervecero: Eduardo Martínez
Los creadores de la primera Ultra yucateca artesanal, a sus estilos de línea como la Schwarzbier y la Session IPA, suman microlotes y cervezas de temporada, como la Marzen para Oktoberfest o una Eisbock de aniversario.
Thodes Brewery
Maestro cervecero: César Sosa
Fundada en 2018 por César y su esposa Malena. Con nombres mitológicos y fantásticos, ofrecen tres estilos de línea: Fenrir (Session IPA), Valkiria (Honey Blonde Ale) y Shieldmaiden (Mexican Imperial Stout), además cuentan con creaciones especiales como Pheldagriff (Jamaica Ale).
Cuerno de Toro
Maestro cervecero: Ovidio Suárez
Ovidio y Beatriz Ancona apostaron en 2015 a un estilo poco habitual para Mérida: Oatmeal Sweet Stout. Hoy tienen cuatro chelas de línea: Titán (Oatmeal Stout), Tormento (Red Ale), Joya (Cream Ale) y Emperador (Mexican IPA). Su nombre rinde homenaje a la crianza de cebú mexicano.
Cerveza Villamil
Maestro cervecero: Alejandro Villamil
Apareció en 2020. A las de estilo clásico como Aurora Boreal (American Pale Ale) y Cometa (Irish Red Ale) suma recetas propositivas con ingredientes adicionales, ahí están Pepino Espacial (Blonde Ale con pepino) o Hércules (Stout con cacao, vainilla y chile ancho).
Milos Brew
Maestros cerveceros: Miguel González y Liliana Montalvo
Creada en 2020, entre sus cervezas de línea hay Fruit Beer, Imperial Stout, Amber Ale, Porter de olla y Witbier aromatizada con romero y mandarina, a las que suman lanzamientos de temporada como la Hazy IPA o la Festbier.
De tap en tap
Dónde beber chela artesanal en Mérida:
Bacab
Un gastro pub con una espléndida terraza y vista a los fermentadores de fondo.
Calle 56 No. 472, Centro
Bird
Pizza napolitana, cervezas artesanales y una sorprendente colección de vinilos para escoger.
Calle 56 No. 465, Centro
Mastache
30 líneas de cerveza artesanal yucateca, mesas de picnic y juegos de mesa.
Av. Cámara de Comercio 263, San Ramón
Parque Patito
Hogar de la cervecería homónima y terraza con variedad gastronómica. Un imperdible en tu visita a Mérida.
Calle 24 No 43, Mz 45, Xcanatún
Cuerno de Toro
Ofrece las diversas creaciones de la cervecería homónima, hamburguesas y pizzas.
Calle 64 No. 461, Centro
Hop 3
Cerveza local y nacional (11 líneas), en lata, botella y selecciones de temporada.
Calle 60 No. 346, Zona Paseo Montejo
Apóstol
De reciente aparición, 12 líneas con chelas locales, selección embotellada y coctelería.
Calle 55 esq. 62, Centro
Y el maridaje
Las sugerencias de Alejandro Butrón para emparejar chela artesanal y platillos locales
Torta de cochinita pibil + IPA
Relleno negro + Porter
Pavo en escabeche + Blonde Ale
Dulce de papaya con queso de bola + Stout
Información/Fuente: Teresa Rodríguez / ENVIADA
Fuentes: “Pasado, presente y futuro de la industria cervecera en Yucatán”, ponencia impartida a los jueces de México Selection.
Fotos: cortesía México Selection by CMB, Yucatán Travel, YouTube y cervecerías
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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