Mocotó
Significa pezuña de vaca y es un caldo elaborado a partir de esa misma pieza, pero también un mensaje político de lenta cocción marcado por la migración y la periferia. Es la historia de un hombre que huyó de la hambruna en su natal Mulungu (Pernambuco) y sobrevivió a fuerza de vender cachaza y un caldo reconfortante a los trabajadores –también migrantes– asentados en Vila Medeiros.
“Mi padre inició cocinando por ocho horas el único ingrediente que podía costear: pezuñas de vaca. Incluso algunos carniceros lo regalaban porque no le veían valor”.
La sensibilidad de José de Almeida dio vida a Mocotó hace 50 años y Rodrigo recuerda como una foto la figura de su padre frente a las ollas, retirando la grasa pacientemente y agregando a su debido tiempo semillas de cilantro, chiles, cebolla y vinagre. Mocotó está lleno de proteína para reconfortar a quien lo necesita, afirma Rodrigo.
“En 1973 teníamos ocho mesas, la mayoría de la gente comía parada. Con este plato, mi familia logró salir de la pobreza y por muchos años fue la única opción del menú –el récord de venta es de 15 mil 500 porciones en un día–, después empezamos a preparar otras cosas con ingredientes accesibles, como las vísceras”.
Mocotó, con sus coloridas paredes, su diversidad de cachazas y su multipremiada cocina de campo repleta de ingredientes locales y recetas tradicionales, se levanta desafiante en y para la periferia, como una excepción a la regla.
“Si vas a otras ciudades puedes ver a todos los restaurantes reconocidos en una zona, pero nosotros estamos muy alejados. Nos ubicamos en Vila Madeiros, vivimos aquí y estamos muy orgullosos de eso”.
Aizomé
“¿Por qué servir atún y salmón cuando la costa brasileña está repleta de diversidad?”, exclama con genuino desconcierto Telma Shiraishi frente a una barra de fresca oferta marina, mientras da cátedra sobre la búsqueda de su identidad culinaria.
Al tiempo que se abolía la esclavitud en las fincas de café, japoneses de todas las prefecturas, particularmente de Okinawa, llegaron a poner manos en el campo. Brasil concentra hoy la más grande comunidad nipona fuera de Japón.
“Mis abuelos llegaron hace muchos años y mientras más crecía más me preguntaba ‘¿soy japonesa o brasileña?’. Sólo en la cocina pude resolver el conflicto”.
Shirashi tomó su herencia familiar y los ingredientes de su natal Brasil para hablar de mestizaje, para hacer frente a la concepción de una cocina japonesa reinterpretada bajo los cánones estadounidenses.
“Siempre pensé en cómo cocinaban mis abuelos, en todos los ingredientes disponibles en este territorio tan grande y en por qué nadie hablaba de eso. Así, decidí honrar a mi familia y expresarme a través de la cocina nipo-brasileña”.
Telma se apega al precepto básico de la culinaria japonesa: utilizar ingredientes de primera y preservar su calidad a lo largo de toda la preparación.
“Uso pez pirarucú de la Amazonia y lo marino en sake, preparo postres con técnicas japonesas y frutas brasileñas. Este es uno de los pocos restaurantes japoneses, probablemente del mundo, que no tiene salmón, simplemente porque no tenemos salmón en Brasil”
Frescura y dominio de la técnica brillan en cada platillo. Redondea la propuesta una exquisita curaduría de sakes.
“La gente está mirando más profundamente a Brasil como un gran país con una mezcla extraordinaria de culturas, se está valorando más la herencia de los pueblos originarios y sus ecosistemas, hemos dejado de voltear a Estados Unidos y Europa, estamos viendo hacia adentro para escribir nuestras propias reglas”.
Cuia
El laberinto de libros conduce a una resplandeciente barra con café, tragos y platillos basados en las investigaciones que Bel Coelho ha recopilado desde 2005. Tras un lustro de investigación teórica, en 2010 la chef se entregó a la misión de recorrer el extenso territorio de Brasil, sus ecosistemas y comunidades, durante un año.
“Dividí mi investigación por regiones y biomas o ecosistemas, que tienen mucho más que ver con el alimento que con la división política”.
De esa experiencia nació un menú inspirado en el candamblé, religión de influencia africana arraigada en Salvador de Bahía y también se gestó Cuia.
“En esta religión los dioses representan fuerzas de la naturaleza como la tormenta, el mar, la lluvia… cada uno tiene su color, su ritmo y su tipo de comida para ofrendar. Después del viaje comencé a integrar la influencia portuguesa a los platos y abrí Cuia”.
Aquella travesía dejó en Bel, cuyos abuelos emigraron desde Portugal, una profunda responsabilidad por conservar la biodiversidad. La chef mira en la gastronomía una herramienta importante para la transformación social, ambiental e histórica.
“Si consumimos ingredientes locales, se pueden seguir produciendo y crear, a la par, una economía circular más sostenible. Los chefs debemos dar luz a los pueblos de donde obtenemos conocimiento, luchar con ellos para que sus derechos estén asegurados".
“Hace falta descolonizar el gusto que fue colonizado junto con nuestra lengua, nuestras costumbres… recorrer el camino inverso. No quiero negar lo pasado: tenemos influencia de quien ha invadido y explotado, pero podemos mantener lo bueno y dar lugar a cosas maravillosas”.
Nelita
Elena, cariñosamente llamada “Nelita”, es la madre de Tássia Magalhães. Aquel diminutivo es para su restaurante símbolo de sororidad y fortaleza femenina.
“Desde que abrí, sabía que quería trabajar sólo con mujeres y decidí que el nombre en homenaje a mi mamá tendría sentido. Toda mi vida trabajé en cocinas en las que no había muchas mujeres, era complicado tener amigas porque pasas todo el día en el trabajo. Aquí hay mucho compañerismo, es muy diferente a todos los equipos en los que he estado”.
Tássia recorrió el mundo fogueándose en cocinas como las de Geranio y Noma. Tras la pandemia, abrió las puertas de Nelita en la vibrante zona cultural y gastronómica de Pinheiros.
“Mi misión es trabajar con las mujeres, desarrollar y mostrar su empoderamiento desde la cocina. Yo pasé situaciones complicadas y mi misión es hacer escuchar las voces femeninas y ser inspiración. Mi trabajo es guiarlas hacia un futuro con más equidad y mejores condiciones laborales dentro de la gastronomía”
Detrás de las paredes de ladrillo crudo y los marcos de madera que decoran la fachada se rinde tributo a la cocina italiana; desfilan por las mesas aperitivos, arroces, pastas… y una destacable selección de vinos –curada por el sommelier Danyel Steinle–, que incluye regiones clásicas y brasileñas, vinos naturales y naranjas.
Del menú degustación destacan los ravioles rellenos de pato y el pan horneado en casa, pero su cocina abierta revela que el favorito de los conocedores es el pappardelle con pulpo y espinaca.
D.O.M
La pasión de Alex Atala por la investigación y los productos endémicos dio una nueva cara a la culinaria brasileña y marcó el camino para toda una generación de cocineros. Brasil manifestó, finalmente, orgullo por sus ecosistemas e ingredientes.
Criado en el seno de una familia amante de la caza y la pesca, fue en un viaje mochilero por Europa, que Atala descubrió su pasión por la cocina y la importancia de los ingredientes.
“Todos los chefs nos mandaban a buscar a los pequeños productores de salami, a los cazadores de las mejores aves… Conocía esos sabores porque los había encontrado cazando con mi familia, regresé a casa y comencé a traspasar los límites de lo que se pensaba que era Brasil”.
“Los comensales de la época no iban a pagar un fine dining para encontrar comida cotidiana. D.O.M comenzó hace 25 años sirviendo cocina internacional con toques brasileños para convertirse, poco a poco, en cocina brasileña con técnicas europeas”.
En las mesas de D.O.M. la historia de Brasil y sus comunidades se desenvuelve. Una hormiga coloreada según la temporada sobre un trozo de piña devela, desde el primer bocado, la premisa del ingrediente. Para muchos ajenos a esta tierra, las creaciones de Alex son un primer acercamiento al tucupí (caldo de mandioca), el pirarucú y la piraiba (peces) y el jambu (planta amazónica).
“La única forma de encontrar ingredientes excepcionales es encontrar a un productor que ame tanto como yo ese ingrediente y para hacerlo necesita bienestar en su salud, su familia, su ambiente… por eso, mucho de mi trabajo se centra en asegurar el bienestar en la cadena productiva”.
“Entendamos que somos parte de la naturaleza y no sus dueños. Con platillos deliciosos me interesa dar el mensaje sobre la importancia social de la comida y de la biodiversidad de Brasil”.
Charco
Humo, fuego y el inexplorado asado del sur definen a Charco, del chef Tuca Mezzomo, originario de Río Grande del Sur, estado bañado por el Atlántico y por una influencia europea que comparte con Paraguay, Uruguay y Argentina.
“Para el mundo, la cocina brasileña es la del norte: moqueca, feijoada…, pero yo soy del sur. Mi intención es mostrar que hay una cocina distinta ahí; me encanta la moqueca, pero para mí es mucho más natural hacer un buen asado y trabajar con el fuego”.
Con alma artesanal y estilo sureño, Charco elabora charcutería, quesos, helados, cerveza, mantequilla… En este sitio la huella de brasa y humo puede percibirse desde la entrada hasta el postre.
“Todo lo hacemos en casa. Fuego y elaboración local son los ejes de nuestra cocina".
Una guía de primera
Mariella Lazaretti, fundadora de Prazeres da Mesa, revistas gastronómica pionera, fue quien nos llevó de la mano por estas mesas paulistas.
“Nuestra propuesta fue justamente mostrar la riqueza gastronómica de Brasil porque no era tomada en cuenta. Prazeres de Mesa cambió la gastronomía mostrando la relevancia de los productos y cocinas de todo el país”.
Su icónico evento Mesa Ao Vivo sumó a su más reciente edición las intervenciones de Albert Adriá, Janaína Torres y Néli Pereira.
“Queríamos que más gente pudiera experimentar un poco lo que nosotros vivimos, así que creamos esa experiencia que evolucionó en lo que es hoy: un congreso internacional con más de 100 chefs, un circuito por todo Brasil”.
Información/Fuente: Nayeli Estrada / Enviada
Fotos: Cortesía de los restaurantes y Nayeli Estrada
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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