El wagyu es para los conocedores el diamante entre las carnes de res. Su gran particularidad: ese marmoleo (grasa intramuscular) que puede apreciarse a simple vista y que, una vez en el paladar, regala sabor, terneza y untuosidad como ninguno.
“La única forma de reconocer el verdadero wagyu es el marmoleo, genéticamente hablando ninguna otra raza puede alcanzarlo”.
Para desarrollar en esta raza, originaria de Japón, esas cualidades altamente codiciadas, a su genética privilegiada se suman alimentación (pajas de arroz fermentadas, maíz, soya y otros granos) y un diligente método de crianza.
“En Japón, las reses se engordan durante 30 meses. Son muchos los cuidados y el tiempo dedicados a la crianza; por eso, para nosotros es importante utilizar la res completa, darle un trato digno hasta el final y cerrar el ciclo con una presentación que haga honor a todo ese esfuerzo”.
Samata San visitó la Ciudad de México para ofrecer demostraciones de corte y platillos; una de ellas en Tokoya, speakeasy (en algún lugar de IHG Hotels & Resorts) que ofrecerá durante diciembre un menú protagonizado por diezmillo de wagyu A5.
Con aval experto
Antes de llevarlo a la mesa, conoce más sobre su significado, clasificación y certificación:
🥩La palabra wagyu está formada por dos kanjis: wa, que significa Japón, y gyu, que significa vaca o ganado, es decir, vaca japonesa.
🥩En Japón no se es carnicero de oficio, para aprender a cortar wagyu se estudia en la Academia Federal de Carne, en Gunma. Hay programas desde tres meses hasta un año.
🥩Japón ha desarrollado para esta raza un sistema de trazabilidad único: al nacer, a cada res se le asigna un número de identificación individual. El QR (que aparece en los certificados) arroja información sobre su origen, árbol genealógico, fecha de nacimiento y sacrificio, grado de calidad…
🥩La clasificación de esta carne conjuga números y letras que van del C1 al A5 (máxima calificación). La letra corresponde al rendimiento y el número a la calidad. Los evaluadores puntúan, del 1 al 5, cuatro aspectos: color de la carne y la grasa, firmeza y marmoleo.
🥩Cada res es calificada por tres o cuatro personas, para evitar sesgo de juicio. Los evaluadores estudiaron en la Academia Federal de la Carne y están avalados por la Asociación de Clasificación de Carne de Japón (Japan Meat Grading Association).
🥩Contrario a lo que pudiera pensarse, el wagyu es rico en ácido oleico, aporta Omega 3 y 6. Su grasa, suave al tacto, comienza a fundirse a los 30 °C.
Fuentes: Hiroki Samata, wagyu master, y Ernesto Mercado, director de Gapa Foodservice.
Invítalo al menú
Algunas sugerencias para comenzar a disfrutar de sus bondades:
🍽️Cortes como el diezmillo –que en Japón se utiliza para el shabu shabu–, son más asequibles (cuestan hasta 30 por ciento menos) que los de gran demanda, como el rib eye y el new york.
🍽️El secreto está en el corte: rebanadas finas y pequeñas, del tamaño de un bocado, son ideales para disfrutar el sabor, aroma y marmoleo de esta carne.
🍽️Con el corte correcto, bastan 10 o 15 segundos por lado en la plancha caliente o 5 segundos con la antorcha (y un poco de sal de buena factura) para disfrutar las cualidades del wagyu.
#gastroagenda
Wagyu Japanese Beef
Hiroki Samata, wagyu master, y Luis Ortega, chef de Tokoya, crearon un menú especial para presumir las bondades del diezmillo de wagyu A5. La propuesta incluye tartare con tostadas de alga nori, tataki con ponzu-kosho, nigiris con uni (erizo) y con foie, maki con cebollín y takuan (encurtido de rábado daikon), gyudon estofado con arroz gohan. Helado de matcha, propositivos cocteles y whisky japonés single malt redondean la experiencia.
Dónde: Tokoya (en algún lugar de IHG Hotels & Resorts). Campos Elíseos 218, Polanco
Cuándo: Concluye 31 de diciembre,
Cuánto: $1,750
Información/Fuente: Teresa Rodríguez
Fotos: Iván Serna
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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