Es verdad, Chiapas y Oaxaca tienen lugar privilegiado en ese inconmensurable conjunto que engloba la palabra tamal.
Del náhuatl tamalli, que significa envuelto, su preparación es un legado prehispánico que ha sobrevivido al devenir de las modernidades gracias al mestizaje, a su irrevocable capacidad para adaptarse, para abrazar lo mismo ingredientes locales que ocurrencias “gourmet”.
Podría dedicarse una vida a probar las variedades de tamales escondidas en cada milpa, comunidad, municipio… pues si se recorre la República suman varios los miles por descubrir.
Por ello, para este Día de la Candelaria, de la mano de cuatro conocedores, exploramos las preparaciones de esos estados que quizá no figuren en los pregones del triciclo tamalero, pero cuyos tamales son emblemáticos del norte.
Chihuahua
La cocina del Estado Grande se define a merced de climas extremos, por lo que Óscar Cortázar, chef de La Cocinería, reconoce que los tamales chihuahuenses – en comparación con los del sur– son austeros, pero aun así sabrosos.
“Los tamales aquí son más ligeros y chiquitos, siempre de maíz blanco y envueltos en hoja de maíz. Los tres rellenos que encuentras en todos lados son puerco en chile colorado, rajas con queso y el de dulce, con pasas y nueces”, describe.
Chihuahua es el principal productor nacional de nuez pecana, un ingrediente favorito y casi omnipresente en su repostería y dulcería tradicional. El chile chilaca, fresco y seco (mejor conocido como colorado), es también protagonista de la cocina y por ende de los tamales.
“El puerco en chile colorado es el guiso más tradicional. El cerdo se cocina con chile de la tierra o chile colorado –que es la chilaca seca–, comino, orégano, canela… es un guiso de chile especiado. El tamal de rajas con queso y elotitos también se hace con chile chilaca”.
Óscar lamenta, sin embargo, que la mayoría de los expendios recurren, como un atajo, a la harina de maíz para su elaboración. Son contados quienes los hacen desde la nixtamalización, dice.
“Creo que se ha perdido un poco la tradición. Más que hacer un evento, los tamales se llevan a los lugares de trabajo, es algo informal, no una celebración en forma. Pero sí es el día que más se venden tamales en todo el año”, señala el cocinero respecto a La Candelaria.
El chef de La Cocinería comparte que en Chihuahua los tamales se acostumbran sobre todo a la hora de la cena y el champurrado es acompañamiento habitual. Y a dónde van los chihuahuenses a comprarlos, pues a Tamales de la 28 y a Tamales La Purísima.
Baja California
Nubia Beltrán, nació en Durango, pero es Ensenadense por adopción. Inició su emprendimiento de tamales a los 20 años, con recetas sinaloenses, pero al llegar a Baja California adaptó sus preparaciones al gusto local.
“Aquí me di cuenta de que el tamal típico es el de guisado de chile colorado con aceituna y papa en hoja de maíz y no se amarran, van doblados. Es muy simple la manera de elaborarlos, claro que el secreto está en el guisado”.
La cocinera explica que, a diferencia de los tamales esponjosos y enormes, habituales en el centro de la República, los de Baja son más bien pequeños, pero con mucho sabor y las hojas llevan apenas una embarrada de masa.
“Yo a la masa preparada le hecho los polvos, luego caliento la manteca; me gusta que esté muy calientita para mezclarla con la masa”, revela sobre la elaboración de esos tamales que ha surtido por millares lo mismo para eventos de gobierno que para fiestas particulares.
La demanda aumenta particularmente para 2 de febrero, Navidad y 20 de noviembre y Beltrán cuenta que, al igual que en Sinaloa y Sonora, los tamales suelen acompañarse con una ensalada fría y cremosa de pasta de coditos y frijoles puercos.
Tamaulipas
Por su geografía e importancia comercial, esta tierra abraza en sus tamales muy diversas influencias, sus preparaciones guardan coincidencias con las de Veracruz, San Luis Potosí y Nuevo León.
Rodrigo Flores, chef, tamaulipeco y director de experiencias de El Palacio de Hierro, explica que en territorio austral es donde puede encontrarse mayor variedad: envueltos tanto en hoja de plátano y compartiendo bagaje con el costeño veracruzano o el famoso zacahuil de La Huasteca, pero también en hoja de maíz.
“Los rellenos son, casi siempre, a base de carne de cerdo con chile guajillo, ancho o ese al que le dicen de color, de picadillo, de pollo con verduras… Los tamales dulces van siempre en hoja de maíz y tradicionalmente son de piña, fresa, si acaso, de coco”.
Es específicamente en el norte donde la semejanza con Nuevo León se hace evidente. Los tamales ahí son más pequeños, de carnes de cerdo o res guisadas con chiles secos y el especiado característico del comino, envueltos en hoja de maíz, agrega el experto.
“Lo sorprendente es que, si te brincas a Brownsville, McAllen, Laredo… encuentras tamales con la misma sazón que los tamaulipecos y nuevoleonenses”, comparte Rodrigo.
Día de la Candelaria y Día de Muertos son las festividades enmarcadas por una buena olla de tamales en Tamaulipas. Aunque ocasionalmente se degustan para la merienda o la cena, acompañados con soda o agua fresca, los envueltos son una preparación familiar comúnmente reservada para fechas especiales.
“Lugares famosos por sus tamales en Tampico quedan dos: Tamales Alma y Tamales Paty. Y los tamales norteños pueden comprarse empacados al vacío en HEB”.
Nuevo León
“Acá los tamales son en hoja de maíz y el tradicional es con carne de cerdo. Lo más común es la pierna, pero puede utilizarse cualquier parte: cabeza, costilla, pata o mixto.
“Se hace un guiso con adobo de chile ancho, guajillo o ambos –la receta varía según la familia– y las especias de acá: pimienta, comino y, en algunos casos, orégano. Y la masa se colorea también con un poco del adobo”, explica Hugo Guajardo, investigador de la cocina norestense y chef de El Jonuco y Vernáculo.
También populares por aquellas tierras norteñas son los tamales de frijol cocinado con manteca de cerdo, comino y, a menudo, chile piquín, y los tamales borrachos, cuya sustancia y tamaño, suelen acompañar las mañanas de resaca.
“Si hablamos de tamales, el municipio más popular es Juárez. Ahí se dio a conocer este tamal que es como de medio kilo y aparente remedio para la cruda. Se hace con pata, cabeza, costilla o hasta lonja de cerdo y algo de chile, normalmente serrano en rajas. Pica más, es llenador y rústico, a veces el relleno va hasta con huesos”.
Zuazua, Apodaca, Salinas Victoria y Cadereyta son otros municipios donde la elaboración de tamales tiene arraigo, especialmente durante el invierno. Guajardo puntualiza que, por coincidir con la temporada de caza, no es raro encontrar rellenos mezclados con carne de venado cola blanca.
“Aquí, en Apodaca, me tocó probar los de una señora que bate el relleno junto con la masa y así lo embarra y envuelve en unos tamales más cuadrados y planos. Supuestamente les dicen nalgueados, porque me imagino que con la mano les dan nalgadas para aplastarlos y hacer el doblez”.
En el apartado de tamales dulces, Hugo menciona los de azúcar –que recuerdan en sabor a las gorditas de azúcar–, los de molienda con piloncillo y tropiezos de nuez y pasas, o los de elote con trozos de fruta, como piña, y queso crema.
En Nuevo León los tamales acompañan tradicionalmente las mesas navideñas, el Día de la Candelaria y protagonizan la Feria del Tamal realizada en Juárez. Para el desayuno o la cena se tuestan un poco en el comal y se maridan con café.
Famosos por tradición son Los Tamales de Teresita, en Juárez; los Tamales Anita, en Guadalupe, los de la Carnicería Reyna, en San Bartolo (Cadereyta) y los de Carmela en el centro de Apodaca.
Información/Fuente: Teresa Rodríguez
Fotos: iStock, Canva, Maseca y Archivo REFORMA
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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