León, Guanajuato.- Todo mundo lo conoce como La Capital del Calzado, pero sentados a la mesa con Juan Emilio Villaseñor descubrimos la rica historia culinaria de este destino.

Además de cocinero y parrillero, Villaseñor, quien ha dedicado más de una década a investigar las cocinas del Altiplano, es una suerte de cronista gastronómico y esto es un poco de lo que nos cuenta.

Hurgando en la biblioteca de don Mariano González de Leal, encontró registros del turco de arroz (guiso de arroz con un picadillo ligeramente dulce, hecho con alcaparras, pasas, almendras, aceitunas…), uno de los platos de origen conventual característico de estos parajes.

La influencia española está claramente marcada en las cocinas del Bajío. Pero, específicamente en León, a ella se sumó en los últimos 60 años una corriente ítalo-argentina.

“La argentina por el futbol. El equipo local importó a muchos jugadores brasileños, uruguayos y argentinos que migraron con su gastronomía. Al retirarse o fuera de la temporada, se dedican a la parrilla y a la gente le encanta ver a su jugador cocinándoles un churrasco".

Juan Emilio Villaseñor, chef de La Cocinoteca

“La italiana, porque el oficio principal aquí es el calzado. Cortadores, diseñadores y mucha gente relacionada con esta industria se estableció en León”.

Juan Emilio Villaseñor, chef de La Cocinoteca

Así proliferaron en la ciudad guanajuatense los sitios de cortes, pastas y espadas con fieles asiduos hasta nuestros días.

Más recientemente, las armadoras automotrices trajeron consigo la migración japonesa, que ya marca su huella en el panorama culinario con restaurantes de cocina tradicional y hasta un importador de carne Wagyu.

Más allá de mestizajes e influencias transoceánicas, para Juan Emilio, el Templo de San Juan de Dios marca el principal cuadro gastronómico de la Ciudad, pues se encuentra rodeado por los mejores representantes de la cocina local.

Allí están las famosas nieves de Don Marcos, con más de 100 años de historia y siempre elaboradas de forma artesanal; la Birriería San Juan de Dios; la panadería La Tradicional de San Juan de Dios, que hace una calabaza en tacha de rechupete; la Menudería Esteban y Las Escolleras, célebres por sus platos calientes a base de mariscos.

TOUR EN SEIS PARADAS

Para conocer algunos de los sabores emblemáticos de León en una escapada de fin de semana:

Guacamaya

Quizá el más conocido y emblemático de los antojitos leoneses. Es una torta hecha con bolillo y rellena de chicharrón de cerdo, cueritos encurtidos, salsa roja picante, limón, tomate y cebolla picados. Hay variantes con aguacate, taquito dorado de aire, picadillo o de requesón.

Aunque suele encontrársele en las calles, a bordo de triciclos con grandes vitrinas o en cajas y canastas de puestos improvisados, para ir a la segura hay que caerle a las de Don Javier, quien tiene 40 años de experiencia en los avatares de su preparación. Eso sí, en compañía de algún asiduo local, a quien se descuida le toca “bautizada” con salsa de chile de árbol, para exorcizar en sudor los demonios más profundos.

Guacamayas Javier. Avenida Universidad, Lindavista    

CEBADINA

Durante el recorrido por los portales del Centro es preciso y reparador hacer una pausa para beberse una refrescante y efervescente cebadina.

Según documenta Ricardo Muñoz Zurita, originalmente, este refresco artesanal se elaboraba de cebada fermentada y bicarbonato. Hoy es una mezcla de vinagre de piña, infusión de flor de jamaica y tamarindo, que reposa en barricas durante algunos días.

Al servirla se le añade bicarbonato de calcio, por lo que el ritual exige tomarla en un par de tragos y la digestión lo agradece como antídoto contra el “mal del puerco”.

La Tradicional Cebadina Don Chema. Justo Sierra 307, Centro

LA COCINOTECA

Para llevarse la experiencia completa de tradiciones, recetas, técnicas e ingredientes que definen a Guanajuato hay que hacer parada en el restaurante del chef Juan Emilio Villaseñor y disfrutar del menú degustación.

Todo en este lugar, desde la decoración hasta la vajilla, es muestra de la identidad y los oficios que dan fama a este estado.

El cocinero emprendió este proyecto, hoy referencia de la gastronomía leonesa, en la cocina de casa. Detrás de platos como las flautas de cecina rellenas de carne tártara, el ceviche de pescado con aguachile de jamaica o el chicharrón carnoso con guacamole en escabeche hay historias y arraigo a una tierra que Villaseñor ha hecho suya tras doce años de investigación.

Av. Cerro Gordo 270, Casa de Piedra, (477) 274-8137

TAQUERÍA CRISPÍN

Extraña costumbre esa de servir con crema los tacos de carnitas, pero reza el dicho que “a donde fueres, haz lo que vieres”, y por algo será que la historia de esta familia, dedicada a los tacos y tortas de carnitas, se remonta a 1961.

Crispín Salvador Villegas tenía un carrito de tacos y tortas de carnitas; al paso de los años y las buenas ventas, aquel emprendedor se mudaría a un local. Más tarde sus hijos y su nieta se sumarían a la tradición de servir aldilla, buche, maciza, pierna… sobre tortillas de maíz con guacamole, crema y queso fundido.

Desde atléticos jugadores de los Panzas Verdes hasta desvelados presos de la resaca, son escasos los leoneses que no hayan pisado alguna de sus sucursales.

Boulevard Manuel Gómez Morín 103, Balcones del Campestre

PANCHO'S SEAFOOD

¿Mariscos en pleno Bajío? Aunque suene raro, la ola marina llegó a esta zona de la mano de los operadores de la refinería de Salamanca que provenían de las zonas costeras del Golfo.

La historia particular de este establecimiento comienza con un carrito de esquina que ofrecía camarón, pulpo, ostiones y ceviche. Hoy, las mesas de sus dos sucursales son abarrotadas por propios y ajenos.

Sus secretos: producto de prístina calidad, proveniente de cinco mares y siempre fresco, preparados con el toque de la casa y el propio Pancho en la barra cumpliendo caprichos a su fiel clientela.

Hay que entrarle a sus conchas vivas –especialmente si hay abulón y callo de hacha–, tostadas y preparados, hay para todos los gustos, estilo coreano, al jerez, finas hierbas, vinagreta…

Av. Paseo Centro Comercial 108, Los Paraísos

EL CODITO

Particular gusto tienen los leoneses por la acidez característica de los encurtidos.

Al caminar por sus barrios es común toparse con expendios. Enormes vitroleros llenos de jalapeños, cueritos, manitas, chicharrones, cacahuates, papas, zanahorias, nopales, cebollas, jícama… conservados en vinagre de piña o manzana, regalan una colorida postal.

Este es uno de los lugares donde puede uno surtirse con extensa variedad y atestiguar de primera mano por qué los leoneses llevan en el ADN las ganas de salivar bajo efectos acéticos.

Blvd. San Pedro 516, San Isidro

SABÍAS QUE...

En León las pizzas se acompañan con un sui generis chimichurri. Nada que ver con la preparación a base de aceite y hierbas, se trata de una mezcla de mayonesa y chile de árbol que incluso las grandes cadenas han adoptado.

Información: Teresa Rodríguez | Enviada
Fotos: Teresa Rodríguez / Cortesía Sectur Guanajuato, Canva y tomadas de Taste Atlas
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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