Historia
Como corolario del Guadalupe-Reyes llega triunfal a la mesa la rosca, un horneado con sabor a mantequilla y perfume de naranja. Su forma ovalada representa el círculo infinito del amor a Dios; las frutas, las joyas de los Reyes.
Pero su historia se remonta a las fiestas romanas dedicadas al dios Saturno.
"Para la celebración se horneaban panes redondos con higos, dátiles y miel que se repartían entre plebeyos y esclavos", detalla el filólogo Aurelio González en "México Tradicional".
"En el siglo 3 existía la costumbre de poner en el interior del pan un haba seca, y al que la encontraba se le nombraba rey de las saturnales".
La costumbre no siempre fue designar la tamaliza de La Candelaria a quien encontrara el muñeco escondido en el pan. En tiempo de los romanos hallar el haba era sinónimo de placenteras recompensas.
"Quien la encontraba se convertiría en rey y podía hacer lo que quisiera. En estas fiestas de carácter orgiástico tenía un sentido muy amplio disfrutar de esa realeza", cuenta Sandalia González-Palacios en su "Breve Historia de los Alimentos y la Cocina".
Posteriormente, la Iglesia católica impuso sus festividades y el significado de la tradición cambió. En Francia, por ejemplo, la comunidad recaudaba una colecta y regalaba a un niño bien portado -rey del haba- la ilusión de un día de abundancia.
España adaptó aquella tradición primero en los tortells catalanes y después en grandes roscas, documenta González-Palacios.
El roscón llegó a México por la nostalgia ibérica, su consumo era un privilegio de las clases mejor acomodadas. Las monjas lo enviaban a sus benefactores; los palacios virreinales con salón chocolatero competían por ver quién hacía la mejor rosca, relataba el investigador Edmundo Escamilla.
"Al cortar el rosquel, quien encontraba la semilla (haba) se convertía en rey de la reunión y compadre de quien ofrecía la merienda", relata la antropóloga Sonia Iglesias en "Las Fiestas Tradicionales de México".
La receta
Rosca de Reyes
2 roscas 3 horas medio
INGREDIENTES
Masa
- 700 gramos de harina
- 4 huevos
- 300 gramos de mantequilla acremada
- 11 gramos de levadura seca
- 150 gramos de azúcar
- 5 gramos de sal
- 90 mililitros de leche
- 1 cucharadita de agua de azahar
- Ralladura de limón o naranja
Costra
- 100 gramos de manteca vegetal
- 50 gramos de mantequilla
- 150 gramos de azúcar glass
- 150 gramos de harina
Montaje
- 2 huevos batidos
- 4 tiras de ate de membrillo
- 4 tiras de ate de tejocote
- 4 tiras de ate de pera
- 4 cerezas marrasquino
- 2 cucharadas de almendras fileteadas
PREPARACIÓN
Masa
Incorporar todos los ingredientes con el gancho de la batidora hasta tener una masa homogénea y elástica. Dejar fermentar en un lugar cálido hasta doblar su tamaño. Dividir la masa en dos. Formar las roscas cuidando que la unión quede por debajo. Esconder los muñequitos. Dejar fermentar nuevamente en un lugar tibio hasta doblar su tamaño.
Costra
Acremar la manteca, la mantequilla y el azúcar glass hasta tener una pasta homogénea. Incorporar, poco a poco, la harina sin dejar de batir.
Montaje
Barnizar las roscas con huevo y decorar con la costra, los trozos de ate, las cerezas y las almendras. Hornear a 180 °C por ½ hora.
¿Dónde comprar?
Asegúrate de hacer tu pedido con antelación, esta es una de las temporadas más atareadas para los panaderos.
AROMAS COTIDIANOS
Tradicional y rellena de crema de avellana o de higo con queso.
- Monte Everest 770, Lomas de Chapultepec, (55) 7313-9072
- Plaza Parque Duraznos 39, Bosques de las Lomas, (55) 4317-3579
BAKERS
Su versión tradicional, individual y familiar, está rellena con trozos de ate. Otra favorita es la rellena de jalea de mora con queso crema.
- Miguel Ángel de Quevedo 50, Chimalistac, (55) 9155-1515
- Félix Cuevas 326, Del Valle, (55) 2589-3871
- Durango 342, Roma (55) 7155-9976
BALTA
Ofrece la tradicional galette de rois francesa, rellena de frangipane, y rosca tradicional con naranja confitada, costra de vainilla, almendra e higo cristalizado.
- Sofitel. Av. Paseo de la Reforma 297, Cuauhtémoc, (55) 8660-0500
CARDÍN PASTELERÍA
Rellena de mazapán de almendra cubierta con trozos de almendra, costra y rayones de chocolate.
- Álvaro Obregón 8A, Roma Norte, (55) 5564-7696
CUINA BAKERY
Tendrán cinco opciones diferentes, su roscón clásico va relleno de mazapán y cubierto con naranja cristalizada y almendra.
- Tabasco 46, Roma Norte, (55) 8902-4840
DELIRIO
La tradicional se cubre con pasta de vainilla, naranja e higo confitados, también hay de chocolate Buna con macadamias.
- Monterrey 116, Roma Norte, (55) 5584-0870
FICELLE
Hornea la versión francesa: galette de rois, una tarta hojaldrada rellena de frangipane.
- Tamaulipas 39, Condesa, (55) 5256-4488
FONDA GARUFA
Roscas totalmente cubiertas de costra, individuales, medianas o grandes.
- Av. Michoacán 93, Condesa, (55) 5286-8295
PANTRICIA POR CATAMUNDI
Cubierta con costra de concha, trozos de almendra y perlas de chocolate.
- Londres 207, Juárez (55) 7514-2635
- Alejandro Dumas 97, Polanco (55) 5280-6681
PELTRE
Individuales rellenas de dulce de guayaba con queso crema y de brownie con costra de chocolate.
- Av. Álvaro Obregón 86, Roma, (55) 3716-5849
- Río Lerma 205, Cuauhtémoc, (55) 4335-0775
- Petrarca 253, Polanco, (55) 7824-2010
MALLORCA
Roscones con frutas y/o relleno de nata, roscas clásicas, rellenas de Nutella o de nata, y una edición especial “Cascanueces” con masa de mantequilla, mezcla de especias y crunch de speculoos.
- Explanada 710, Virreyes, (55) 9131-7108
- Paseo de la Reforma 365, Cuauhtémoc (55) 5514-9793
MARICÚ
Sólo por pedido, roscas de queso con mora azul, almendra con chocolate, dulce de leche con nuez y la tradicional con ate de frutas.
- Volcán 150, Virreyes, (55) 5162-6174
- Agua 145, Pedregal, (55) 5683-2294
PANADERÍA ROSETTA
De naranja y romero, con relleno de mazapán de almendra y limón amarillo, cubierta con higos y kumquats (naranjas enanas).
- Colima 179, Roma, (55) 5207-2976
SAINT PANADERÍA
Hornea la versión tradicional, cubierta con ate, costra de vainilla y almendras tostadas. También la tienen rellena con cajeta.
- Benjamín Hill 146, Hipódromo Condesa,
SUCRE I CACAO
Rosca tradicional sencilla o rellena con nata, en varios tamaños.
- Augusto Rodin 57, Nápoles, (55) 5687-8433
- Manuel M. Ponce esq. Ernesto Elorduy, Guadalupe Inn, (55) 8590-1813
El maridaje
Sin alcohol
Chocolate
Elige un chocolate 60 o 70% cacao y mezcla con una licuadora de inmersión (de mano) 30 o 40 gramos por cada 250 ml de leche.
Té negro puro
Robusto y dulce, como el Sun Moon Lake, de Taiwán, con aromas de frutos rojos maduros y recuerdos de manzana caramelizada, o el Golden Monkey chino, de notas torrefactas.
Con alcohol
Moscatel de Setúbal
Estos vinos dulces de Portugal, con sus aromas de miel, cáscaras de naranja y madera resaltan las notas de frutales de la rosca.
Auslese
Este vino austriaco de postre conserva cierta acidez, aromas de mandarina, manzanas caramelizadas, mazapán…
Oporto Tawny 10 años
Estos vinos fortificados portugueses subrayan la expresión de los frutos secos, el higo, la almendra y la ralladura de naranja.
Las otras versiones
Galette de Rois
Francia, Bélgica y Suiza
Masa hojaldre rellena de frangipane, una mezcla de cremas pastelera y de almendra. Se sirve con una corona de cartón porque quien encuentra el haba o el muñequito es rey por un día.
Roscón de Reyes
España
Se come desde Navidad hasta Día de Reyes. No suele llevar fruta, si acaso se come relleno de nata (crema montada). Quien encuentre el haba paga por el roscón. Usualmente se acompaña con chocolate o cava.
King’s Cake
Estados Unidos
Un rollo de canela en forma de rosca que se decora con azúcar coloreado de morado, dorado y verde, que simbolizan justicia, poder y fe. Se consume entre Día de Reyes y Mardi Gras (5 de marzo).
Vasilopita
Grecia y Bulgaria
Un bizcocho especiado, aromatizado con cáscara de naranja, mahleb y mastic. Que suele consumirse el Día de San Basilio, por eso también se le llama pastel de Año Nuevo. Esconde una semilla o baratija que da suerte.
Bolo Rei
Portugal
Los portugueses adaptaron la versión gala (gâteau des rois). La masa dulce lleva pasas, frutos secos y cristalizados. Quien encuentra el haba seca escondida en el interior debe pagar por esta torta de rey.