Así como hay palabras japonesas que todo ‘gaijin’ (persona extranjera) debe conocer –’oishi’ (delicioso), ‘sumimasen’ (permiso o disculpa) y ‘omakase’ (me pongo en sus manos)–, existen productos básicos que abren las puertas a las complejidades y sutilezas de la cocina japonesa.
Los básicos de la alacena nipona son, casi todos, alimentos fermentados que actúan, a su vez, como deliciosos amplificadores. Es el caso de la soya, el miso, el sake, el mirin y el vinagre; por sí solos, pueden usarse para sazonar cualquier cosa, pruébese con un poco de vinagre de arroz sobre zanahorias ralladas, o para construir platos más complejos, como un ramen.
El conocimiento japonés sobre la fermentación tiene raíces milenarias y preserva procesos artesanales. Si bien, todas las culturas usan estas técnicas, ellos son los grandes especialistas.
En contraste, ofrecen también productos procesados o de conveniencia de gran calidad. La selección disponible en las tiendas especializadas –que son muchas en esta Ciudad–, es digna de exploración.
No hay quinto malo
Desde un punto de vista más amplio, los ingredientes de la alacena japonesa son los pilares para lograr armonía bajo la regla de cinco. Es decir, la comida ideal usa cinco colores, cinco sabores (incluyendo al umami), y cinco técnicas, para estimular los cinco sentidos.
Es difícil saber sobre marcas si no las conocemos pero, antes de escoger, es importante leer la lista de ingredientes, que debe venir en una etiqueta en español. Ingredientes como jarabe de maíz o colorantes no son bienvenidos en productos de calidad.
Los básicos
Mirin: 'vino' de arroz dulce
El auténtico está hecho con arroz glutinoso, pero es difícil conseguirlo. Tras una fermentación natural, el resultado es dulce sin agregados. La versión más comercial es el aji-mirin. Da cuerpo y dulzura. Indispensable para la salsa de teriyaki y otras que impliquen reducción. Puede sustituirse por sake con azúcar, aunque no es lo mismo.
Sake: 'vino' de arroz
Resulta de fermentar, en dos pasos, arroz cocido al vapor. Un buen sake para cocinar ofrece acidez, balance y un poco de dulzura, por eso es preferible escoger uno no muy seco. Y la regla de oro es: si no te lo beberías, tampoco lo eches a la olla. Descarta los etiquetados como ‘sake para cocinar’: tienen sal y son de baja calidad.
Su: vinagre de arroz
Es parte fundamental de la cocina japonesa. Su sabor es más suave que el del vinagre de vino y se usa para todas las preparaciones ‘sunomono’ o avinagradas; indispensable también en la sazón del arroz para sushi. Es difícil de conseguir, pero el de arroz integral, ‘jun genmai su’, es especialmente refinado y va perfecto con verduras.
Shoyu: salsa de soya
Los frijoles de soya son cocinados y fermentados desde un par de meses hasta años. Según sus ingredientes, puede ser ‘koikuchi’ (oscura), que es la más usada, ‘usukuchi’ (ligera) o ‘tamari’, que se produce al hacer miso y no incluye trigo. Una buena salsa de soya sabe a mucho más que sal y debe refrigerarse una vez abierta.
Miso: pasta de soya
De arroz y frijoles de soya fermentados. Hay una gran variedad, cada una con su carácter y usos. El shiro, de arroz blanco, es el más común; de sabor complejo, hace interesante todo lo que toca. Puede usarse en aderezos, salsa, marinadas, sopas y estofados. Con un poco de azúcar y mirin es el glaseado ideal para pescados. Aún más interesante con un poco de mantequilla, o en risottos. Conservarlo en refrigeración.
Ajonjolí o sésamo
Es la semilla más común, hay tostadores especializados y tiene muchos usos: entera, agrega textura; hecha pasta se ocupa en salsas; y en aceite pone el toque final de sabor. Para conservar el aceite, que es muy frágil y se arrancia con facilidad, envuelve la botella con papel de aluminio, para que no le de luz, y refrigera.
Dashi o caldo base
A diferencia de los complejos métodos franceses para hacer fondos, este caldo se prepara rápidamente. Lleva sólo dos ingredientes: alga kombu, que no debe hervir, y ‘katsuobushi’, hojuelas de bonito seco, que se agregan al agua perfumada con kombu y se cocinan a fuego bajo unos minutos. Pueden agregarse ‘iriko’ o ‘niboshi’ (anchoas o sardinas secas) y shiitake (hongos deshidratados). Se usa en la sopa misoshiro, para shabu shabu e incluso para sazonar tamago (omelette). Existen versiones en polvo listas para usar.
Otros favoritos
🟢 Sichimi togarashi: mezcla de especias de influencia china, que se encuentra en todas las mesas. Tiene, entre otras cosas, ajonjolí, chile, algas, y cáscaras cítricas.
🟢 Kewpie: versión de la mayonesa con un sabor único. Hecha sólo con yemas, lleva vinagre de arroz y nada de azúcar. Es favorita por su umami y consistencia espesa.
🟢 Tonkatsu: otra salsa envasada con muchos seguidores. Es una mezcla de frutas, jitomate y salsa inglesa, entre otros productos, especial para platos empanizados.
🟢 Furikake: condimento generalmente hecho con algas, ajonjolí y saborizantes (hojuelas de bonito, miso, shiitake o mini camarones secos). Se espolvorea sobre arroz, verduras y pescado.
🟢 Yuzu kosho: combina el trío perfecto, es decir, chile, sal y cítricos. Es fermentado y se vende envasado, aunque muchos chefs ya experimentan con sus propias mezclas.
¿Dónde comprar?
Estos y muchos otros ingredientes para la cocina japonesa pueden encontrarse en supermercados especializados. La mayoría de los enlistados tienen productos frescos y congelados, y los fines de semana ofrecen, además, comida preparada: