Especialmente en temporada de Cuaresma, quién puede resistirse a unos ostiones en su concha, a un fresco coctel vuelve a la vida o un aguachile de callo de hacha. Pero antes de explorar la variedad de conchas y entrarle con singular alegría a esos moluscos bivalvos, es importante saber de dónde provienen, cómo crecieron y se alimentaron, pues estas delicias se nutren por filtración de microalgas marinas.
“Hay mares en el País que tienen mucha influencia de ríos que llevan desechos, sobre todo en lugares con muchos asentamientos humanos y durante la temporada de lluvias, que coincide también con los días calurosos. De ahí el dicho de las abuelas que incita a no comer mariscos en los meses sin 'r' (mayo, junio, julio y agosto), que son en los que se juntan el calor y las lluvias”.
Las aguas privilegiadas del Norte
Baja California es pionera en el cultivo de ostiones para exportar a Estados Unidos. Gracias a ello sus parámetros sanitarios se apegaron desde hace tiempo a los de la FDA (Food and Drug Administration) y hoy son diversas las certificaciones que avalan sus productos.
"A grandes rasgos, los certificadores eligen un área de pesca o cultivo y hacen muestreos por varios años para demostrar que el agua y los tejidos de los animales son seguros para el consumo humano”.
Otras razones que vuelven a las aguas de aquella península privilegiadas son la escasez de lluvias durante el verano –por tratarse principalmente de una zona desértica– y su baja densidad poblacional, lo cual representa menos exposición a descargas de aguas domésticas o industriales con riesgos de patógenos, metales pesados y otros compuestos tóxicos, agrega el experto.
Ahora bien, el molusco bivalvo de mayor volumen en el País es el ostión y su principal productor es Tabasco.
“Por la influencia humana del territorio y su implicación en el desarrollo de bacterias en el agua, Cofepris dicta que el ostión de ese estado debe someterse a cocción antes de salir al mercado. Los frascos de toda la vida donde solo viene la carne del animal cocida”.
Mar de desinformación
"Un riesgo natural es la marea roja, que bajo ciertas condiciones de temperatura, puede producir una neurotoxina. En ocasiones hay un brote de marea roja en un punto muy específico, digamos en Bahía Magdalena, pero de pronto en redes sociales corre la advertencia de no consumir mariscos de todo Baja California. Es como si dijeran que por una toxina en un pueblo pequeño de Tlaxcala no hay que comer tortilla".
"Es importante confiar en que la Cofepris hace su chamba y que si están encontrando moluscos en el mercado, es seguro consumirlos. Si existe algún problema real, no llegan al mercado”.
Puerto seguro
El oceanólogo da su breve carta de navegación para el consumo de conchas:
🐟 Antes de la temporada de lluvias, en estos meses que el agua aún está fría, es mucho más difícil que un producto pueda estar contaminado, pero aún así es indispensable conocer su origen y asegurarte de que viene de aguas certificadas.
🐟 Si vas a consumir bivalvos crudos, tienen que estar vivos: sus conchas completamente cerradas presentan resistencia al intentar abrirlas.
🐟 Aquellas conchas frescas, ya abiertas y sin congelar deben someterse sí o sí a una cocción.
🐟 Aunque consumir en crudo conchas de marca certificada es seguro, sus características no serán nunca las de un molusco vivo.
🐟 Almejas y mejillones se cocinan al vapor, una vez abierta su concha, se retiran del fuego para evitar la sobre cocción.
🐟 Los moluscos bivalvos vivos deben oler a mar, a agua fresca, a pepino…Si huelen a azufre, ya no es seguro comerlos ni crudos ni cocidos; debes desecharlos.
🐟 Infórmate sobre las temporadas de veda y los tiempos para consumir legalmente cada producto. Puedes consultar la guía en conapesca.gob.mx
MUCHA CONCHA
Ostión
Se cultiva tanto en el Atlántico como en el Pacífico. Su concha es grisácea, irregular, una valva cóncava y la otra plana. Tiene un solo músculo abductor, los machos tienden a ser blancos y grisáceos; las hembras color crema. Un buen ostión es cremoso y carnoso.
Almeja chirla, roñosa o arrocera
Se encuentra en muchas regiones del País; Tamaulipas, Veracruz, Campeche, Baja California, Sonora y Sinaloa son algunos de sus principales productores. Viven enterradas en arena lodosa y es necesario ponerlas en agua al tiempo antes de cocinar para que se filtren.Tienen dos músculos abductores y pie –eso que parece una lengua–. Hay que cocerlas al punto porque la sobrecocción las vuelve muy pequeñas y chiclosas.
Almeja chocolata
Biológicamente tiene las mismas características de la almeja chirla, pero es más grande y para comerla es necesario limpiarla retirando las branquias y el sistema digestivo. Se encuentra, por tradición, en Zihuatanejo, Acapulco.
Callo de hacha
Hay riñón y media luna, el favorito. De una concha de 40 centímetros, se come solamente el 5 por ciento al que equivale el músculo abductor (ese que abre y cierra las valvas). Sonora, Sinaloa, Baja California y Baja California Sur son sus más importantes productores. Habitaba también en las aguas del Golfo, pero la depredación lo liquidó.
Mejillón
En zonas de manglares puede encontrarse una especie silvestre pequeñita, que suele usarse para rellenar tamales. Aunque en Ensenada se encuentra el mayor cultivo del País, lo común es encontrar mejillones pasteurizados y en su concha provenientes de Chile.
Información/Fuente: Nayeli Estrada
Fotos: Adobe, Canva y archivo REFORMA.
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
Síguenos en @reformabmesa
DERECHOS RESERVADOS 2024