Antes de que este territorio se hiciera país ya existían los antojitos, desde los mercados que antecedieron la llegada española, hasta las esquinas y los zaguanes de estructuras coloniales.
La miscelánea es estructurada, cada región y horario es tierra fértil para una variedad específica de antojos callejeros: los tacos forrados de un plástico que se confunde con el cielo de mediodía, las guacamayas que solo se encuentran entre el verdor de los parques guanajuatenses y los burritos que solo por la tarde son la promesa de comida carretera de quien recorre la autopista escénica de Ensenada.
Por otro lado, el antojito también es la rebeldía de los mexicanos hacia las reglas establecidas del plato con el préstamo goloso de otros campos semánticos de sus cocinas, donde la grasa del suadero adereza los granos de maíz cacahuazintle, un maíz tan generoso, que adopta incluso la industrialización de una bolsa de doritos.
TACOS
La base de este icono del antojito puede ser flexible, humedecida por el vapor que la mezcla del adobo y las cebollas que impregna de su esencia toda una canasta o endurecida por el aceite a la temperatura exacta para una fritura profunda.
Las variedades son tan extensas como el calidoscópico relleno de los guisos y preparaciones que abrazan detallando el territorio en el que se consumen y las manos que los preparan.
“Basta observar el modo con que tomamos un taco para acreditar la identidad mexicana”, enfatiza José Iturriaga en el libro “La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas…”
En esta categoría se encuentran los obligados de suadero, asada, pastor y todo lo que el quinto país más megadiverso del mundo puede entregar… También están los tacos estacionales como los de hormigas chicanas que llegan con la noche de San Juan y los casi extintos por la conciencia ambiental, como los de Manjúa, que abrazan el desove de peces y pequeños crustáceos tradicionales en Nanutla y Tecolutla.
ESQUITES
Su acervo puede alcanzar las 64 razas de maíz que la CONABIO arraiga al territorio nacional, pero el maíz criollo y el cacahuazintle son protagonistas indiscutibles de este antojito.
El carbón de los anafres rompe la penumbra mientras los granos de elote tierno hierven sazonados con sal, epazote y otras hierbas de olor, mientras en otros puestos persiste religiosa la usanza de asar o tostar los granos, enalteciendo la etimología del náhuatl Ízquitl, -tostar en comal-.
En Hidalgo y los estados del centro, los esquites se preparan con granos de elote sofritos en aceite vegetal o mantequilla, ajo, cebolla, chile verde o chile de árbol y ramas de epazote.
A pesar de que sus preparaciones e ingredientes dependen del ingenio de quien las sirve, el común denominador es presentarse en vaso, calientes con jugo de limón, chile, y sal acompañados de mayonesa y queso rallado.
Tan variados son sus nombres como irreverentes sus ingredientes: caldo de pollo, de camarón, tuétano, tocino, suadero… En el norte y noreste del País se les conoce como Trolelote; en Aguascalientes, como Chasca; en Monterrey, como Elote en vaso, mientras en Michoacán se venden con el nombre de Vasolote.
TAMALES
Según la doctora Guadalupe Pérez San Vicente en su libro “Repertorio de tamales”, los envueltos conforman una variedad de 370 estilos y 141 recetas genéricas para su elaboración.
“Más de 20 siglos han transcurrido para la cocina mexicana y los tamales indígenas prehispánicos sobreviven, en tanto que otros encuentran nuevos cauces en la llamada nouvelle cuisine”, escribió Pérez San Vicente hace más de una década.
La palabra tamal es de origen náhuatl y significa envuelto, esta preparación se elabora desde el periodo prehispánico, y existen tantas variantes como culturas y tradiciones.
“Los tamales son, para mí, el primer género clásico de la cocina mexicana y mesoamericana que abarca todo el territorio del dominio de maíz, el grano divino que nos constituye”, afirmaba la doctora Guadalupe Pérez San Vicente.
Sus categorías profanas y sagradas, dedicadas a fiestas, ritos fúnebres y a la cadencia cotidiana es casi infinita; pero sus envolturas, sabores, tamaños, formas y subgéneros -salados y dulces, nuevos o tamales de elote tierno, encueraditos, de compañía, de cazuela y budines, platillos derivados y mixiotes, son código de su origen.
TORTAS
Como el taco que surge del mero acto de enrollar un alimento dentro de una tortilla de maíz, la torta surge al momento de partir un pan y rellenarlo con un infinito número de variantes comestibles, afirma el autor especialista en antojitos.
La original según N. Iturriaga, es fría, compuesta por embutidos o rellenos que pueden comerse a temperatura ambiente, con una embarradita de frijoles calientes, cebolla y crema.
En otra categoría, el autor separa las tortas calientes que se distinguen a partir del ligero dorado de los panes resultado de su paso por una plancha caliente con un poco de mantequilla. En este caso, las mitades de telera o bolillo abrazan todas las variedades de guisados. A la inventiva culinaria, se suma la metáfora callejera impregnando en el nombre la cultura tortera políticamente incorrecta ensalzando el doble sentido con cada ingrediente.
Salsas verdes crudas, chiles en vinagre y chiles chipotles son los aderezos más socorridos del paladar tortero.
GORDITAS
El territorio se divide entre las de harina del norte y el maíz, que extiende su imperio desde el centro hasta el sur del País.
A pesar de que, según el investigador, su origen se puede rastrear hasta el periodo prehispánico desde los textos en los que el cronista Fray Bernardino de Sahagún describía el consumo de una gran variedad de tortillas rellenas, el mestizaje aportó algunos de los elementos indispensables para el exacerbado disfrute de la premisa de la tortilla rellena con la fritura profunda, el queso y la crema que han acompañado su deambular callejero los últimos siglos.
FUERA ETIQUETAS
A lado de héroes de la patria y villanos políticos, los antojitos reclaman su lugar en la historia de las calles, adueñándose con el arma de la cotidianidad de lugares como marcados por la sazón de los sabores. Son agricultura y metáfora de vida: siembra y cosecha, vida y muerte.
ALGUNOS ANTOJITOS
🟢Quesadillas
🟢Tlacoyos
🟢Gorditas
🟢Molotes
🟢Sopes
🟢Panuchos
🟢Chalupas
🟢Empanadas
🟢Memelas
🟢Pambazos
Información y edición: Grupo REFORMA
Fotos: Canva
Diseño: Fernanda Téllez
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