Catedral de los frutos del mar mexicano, La Nueva Viga recibe cada temporada de Cuaresma miles de feligreses paganos y judeocristianos, quienes esperan con paciencia, mucho antes del amanecer, a que se abran sus puertas.
Testigo del pasado lacustre de nuestra gran Ciudad, muestrario de la biodiversidad cobijada por los mares mexicanos, compendio de preparaciones regionales de la cocina del mar, este mercado tiene mucho que presumir.
De las canoas al predio
Con 9.2 hectáreas de extensión, La Nueva Viga es el centro de abasto de pescados y mariscos más grande de América Latina y el segundo del mundo después del de Tsukiji, en Tokio.
El nuestro es un establecimiento joven; sin embargo, su historia se remonta al siglo 20, cuando el primero de estos mercados se estableció cerca del canal de La Viga. En aquellos tiempos, los canales de agua comunicaban Chalco, Xochimilco, Iztacalco e Iztapalapa con el puerto lacustre de San Lázaro; navegando por los cuerpos de agua –hoy cubiertos de pavimento, porque llegó la modernidad–, los comerciantes llevaban sus mercancías en canoa para venderlas en distintos puntos de la Ciudad.
La Ciudad se drenó, el agua se entubó y nació la calzada de La Viga, donde hasta hoy se vende pescado y marisco a pie de calle. Con el paso del tiempo, aquel pequeño conjunto de expendedores fue insuficiente y surgió la necesidad de construir un mercado más grande y versado, con la capacidad de vender todo producto emanado de aguas mexicanas para satisfacer la demanda alimentaria de la CDMX y sus alrededores.
De tal manera, en 1993 se inauguró en Iztapalapa La Nueva Viga, que todos los días atiende aproximadamente a 25 mil clientes y oferta más de 300 especies marinas nacionales, frescas y congeladas, además de otras 100 importadas. Al cierre de cada jornada, este mercado suma un total de mil 500 toneladas de pescados y mariscos vendidas.
Sierra, curvina, lisa, tilapia, sardina, atún, calamar, pulpo, trucha, camarón, ostión, mojarra, mero, robalo, jaiba, bogavante, caviar, langosta, acamayas… Aquí se comercializa el 65 por ciento de la producción nacional de escama y un importante volumen de moluscos y crustáceos.
Entre ritual y regateo
Iztapalapa es una de las alcaldías donde el valor de los rituales religiosos tiene significado propio. La representación de la Pasión de Cristo es una de las manifestaciones de la cultura popular más importantes de toda la Ciudad y atrae a 110 mil personas cada año.
En esta demarcación las cosas se hacen a lo grande, por eso también las compras en La Nueva Viga son de ese tamaño. Los días previos a la Cuaresma, los parroquianos creyentes, paganos y ateos, se amotinan en la entrada del mercado desde las cuatro de la mañana.
Muchos llegan sin dormir porque es más fácil así, que despertarse atarantado de madrugada; otros llegan directo de la fiesta para que les sepa más rico el caldo de camarón cuando les caiga encima la cruda.
La observación de las reglas es fundamental, los devotos creyentes saben que alimentarse con carne roja en ciertos días puede ofender la sensibilidad de su comunidad, por eso se sacrifican peregrinando desvelados hacia este refugio marítimo sin mar, para alcanzar el nivel espiritual que sólo un rico chilpachole de jaiba puede proveer.
Al abrirse las rejas de tan entrañable templo iztapalapeño, los ansiosos parroquianos se dejan ir hacia los primeros puestos de empanadas de camarón porque la sensación de frescura de la masa recién hecha no tiene comparación.
Los filetitos fritos de pescado, frescos y crujientes, también se venden al comenzar la jornada; con eso y un caldo picante está uno listo para empezar el día.
Aquí uno se siente intrépido porque hay que entrarle al regateo, estar a las vivas para que te den kilo de a kilo y preguntar desde el principio si el precio es por docena o por bolsa, para lograr el cometido gastronómico de la Semana Mayor sin que te vean la cara.
Como en la costa
Sin duda alguna, este es un paraíso para los amantes de la comida de mar. Aquí hay por lo menos 500 establecimientos para probar algo nuevo o entregarse al antojo. Desde pequeños puestos de lámina o fondas sencillas, hasta restaurantes familiares para 200 personas, esta embajada marítima ofrece manjares de excelente calidad.
Como mexicanos tenemos la fortuna de que nuestro litoral es tan vasto como la cantidad de recetas que existen para preparar cualquier producto sacado del agua; aquí es dónde para comenzar a educar el paladar con platillos de Alvarado, Tampico, Sinaloa…
Establecimientos como La Matoza, El Puerto de Alvarado, Boca de Río o la Marisquería Costa Azul, entre otros, tienen cocineros con una sazón realmente buena, sus productos son frescos y cuentan con certificado de calidad, por si quieres aventurarte a pedir en crudo y sentir el sabor de la comida al natural.
AGUZADOS CONSEJOS
Algunas recomendaciones de los marchantes más experimentados:
Cuando vengas a comprar, trae hielera y viste botas de plástico.
Compra los productos de la temporada para variarle al menú y gastar menos.
Pide pescado entero en filetes, para evitar el “gato por liebre”.
Pregunta a tus marchantes sus recetas familiares, ellos saben cocinar lo que venden.
Aprende a dividir y congelar porciones, podrás comprar más por menos precio.
En la Nueva Viga encontrarás mayonesas, salsas, aguacates, hierbas y demás complementos para acompañar.
Prueba ingredientes y especias nuevas para sazonar.
La salsa bruja no puede faltar.
El arroz es un gran compañero de la comida de mar.
Barniza el pescado con aceite por ambos lados y calienta muy bien la sartén para evitar que se pegue al asarlo.
Nunca retires la piel al salmón antes de cocinarlo.