La producción de comida es la principal causa de pérdida de biodiversidad. El Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) estima que el 40 por ciento de los alimentos cultivados nunca llega a la mesa. Ese desperdicio genera 10 por ciento de los gases de efecto invernadero y derrocha recursos como tierra, agua, energía y trabajo humano.
El informe “Planeta Vivo 2020” señala la producción de alimentos como la principal causa de la disminución de poblaciones de especies animales y vegetales. A nivel mundial, América Latina es la región con mayor pérdida de biodiversidad derivada de las actividades humanas.
“Sin un cambio de comportamiento en nuestras vidas cotidianas no podremos hacer frente ni a los climas extremos ni a la pérdida de biodiversidad”, destaca Jorge Rickards, director de WWF México.
Por ello, WWF ha relanzado la campaña “Dale Chamba”. Esta vez bajo el enfoque para aprovechar frutas y verduras al máximo.
“Nuestras alacenas y refrigeradores están repletos de alimentos listos para trabajar donde los pongas, ya sea en sartenes, licuadoras, cazuelas o platos. Aunque los veas medio feítos o chuequitos, mantienen todas sus cualidades y propiedades nutritivas”, describe la introducción del recetario “Gajos del Oficio”, que es parte de esta iniciativa.
El documento plantea un mejor uso de estos ingredientes apegándose a tres principios: primero, la prevención, anticipar el deshecho con planeación. Segundo, el uso eficiente a través de alternativas creativas. Tercero, no juzgar por la apariencia, un fruto pequeño o medio deforme puede usarse de formas diversas.
Aunado a esto, la chef y activista Mariana Orozco realizó seis videos con consejos prácticos.
“Doy tips para utilizar frutas y verduras por completo; por ejemplo, de las hierbas no sólo ocupar las hojas, sino también los tallos y lo mismo de la cebolla de cambray. También sobre cómo recuperar algunos ingredientes, como esas zanahorias olvidadas en el refrigerador y ennegrecidas”, explica la cocinera.
Orozco exhorta también a comprar esas frutas o verduras que no cumplen con los estándares de belleza: el jitomate arrugado, el pimiento con un chipote, la zanahoria con patitas que son ignorados y terminan en la basura.
“Todos somos responsables en pequeña y gran medida de este desperdicio. Estamos tirando a la basura 94 kilos de comida; cada uno tira, al año, el equivalente a una persona, multiplíquenlo por 130 millones de habitantes en México y es una locura. Es vergonzoso, pero con pequeños cambios en casa podemos hacer la diferencia”
TOMA NOTA
Algunas recomendaciones para prolongar la vida a tus ingredientes:
Lechugas
No las mojes si no vas a consumirlas: al quedarse húmedas en el refrigerador, el frío puede oxidarlas y descomponerlas más rápido.
Para conservar, envuelve en una toalla de papel ligeramente húmeda e introduce en un recipiente con tapa hermética; seca cada tercer día la condensación. Para tener lechugas frescas por más tiempo, cómpralas con todo y raíz.
PEPINOS
Si no usas el pepino completo, protégelo colocando la parte rebanada hacia abajo en un plato o envuelve ese extremo con plástico de cocina.
Despuntar los extremos y frotar las puntas para “quitar lo amargo” es una creencia errónea. El amargor se encuentra en la cáscara; basta pelar y enjuagar.
No todas las variedades son perfectamente lisas y brillantes, muchas son rugosas y de distintas tonalidades, no las menosprecies.
CEBOLLA
Pueden durar un mes o más. No las refrigeres, la humedad y el frío excesivo hacen que se descompongan más rápido. Conserva en la alacena o en un sitio fresco, oscuro y bien ventilado.
Evita dejarlas junto a las papas: la humedad de éstas acelera su descomposición.
A mayor madurez, los compuestos azufrados que provocan el llanto al picar, se volatilizan y desaparecen.
JITOMATES
Elige puntos de madurez precisos. Si es para ensalada, convienen un tanto inmaduros, por su acidez y frescura; para salsa o guiso, más maduros o arrugados.
Coloca en un recipiente ventilado en un área cálida de la cocina para estimular su maduración. Cuando lleguen a la madurez, refrigera en un recipiente ventilado.
MANZANAS Y PERAS
De preferencia, elige las de producción nacional que, por lo general, están más frescas. No las peles, a menos que la preparación lo requiera.
Son rociadas con silicones y ceras que les dan brillo y las mantienen frescas. Para remover esa cubierta, enjuaga con agua caliente y raspa con una cuchara.
FRESAS Y FRUTOS ROJOS
Se deterioran rápidamente. Lava y manipula hasta el momento de consumir. Mantén en refrigeración en un recipiente que permita el paso de aire.
Si cortas todo el extremo, desperdicias entre 10 y 15 por ciento de cada unidad. Retira hojas y pedúnculo con unas pinzas depiladoras.
Talla delicadamente con un cepillo de dientes viejo (lavado y desinfectado), mojado en una solución de 10 partes de agua por una de vinagre blanco.
CHAMPIÑONES Y HONGOS
Introduce en una bolsa de papel limpia que evite el paso de la luz y permita que la condensación del refrigerador se evapore.
Al remover el tallo o estípite, mermas entre 40 y 50 por ciento y esa parte también es comestible. No los peles, lava debajo del chorro de agua o remoja con agua limpia. Puedes cepillar en seco.
Pueden mancharse si les da el sol o si absorben demasiada humedad; sin embargo, esto no altera su sabor o propiedades.
AGUACATE
Si el pedúnculo donde se encontraba el rabillo es amarillo brillante, el fruto está verde. Conforme va madurando, este punto se torna café oscuro.
Si la superficie está oxidada o manchada, aún puedes utilizar el resto; rebana únicamente la parte “negrita”.
Para evitar la oxidación, corta con cuchillo de plástico o recubrimiento de porcelana, no retires la semilla y deja la pulpa dentro de su cáscara; si has descartado la cáscara, embarra unas gotas de jugo de limón o aceite de oliva.
Fuente: Recetario “Gajos del Oficio”, publicado por WWF.
SABÍAS QUE...
El gas etileno es el responsable de que frutas y verduras maduren, cambien de color, se ablanden y desarrollen otro aroma y sabor. Algunas lo producen y otras son muy sensibles a él. Para conservar tus alimentos y evitar que afecten a otros, guárdalos por separado, en bolsas perforadas que permitan la circulación del aire.
ALGUNAS RECETAS
Aderezo de yogur y pepinos
1 taza
10 minutos
Sencillo
Ingredientes
- 1 pepino olvidado en el refrigerador, lavado, pelado y en cubos
- 1 taza de yogur natural, sin azúcar
- 1 diente de ajo
- 10 hojas de hierbabuena o menta, lavadas
- 1 rama de perejil con tallo, lavada
- 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
- Sal y pimienta negra
Preparación
Disponer el pepino, el yogur, el ajo, la hierbabuena y el perejil con tallo en el procesador de alimentos. Moler hasta integrar. Verter en un tazón y añadir el aceite de oliva. Salpimentar.
Tips del especialista
Si el pepino está un poco amargo, después de cortar, remoja en agua con limón y sal durante 20 minutos. Escurre bien. Refrigera el aderezo en un recipiente con tapa para conservar hasta una semana.
SALSA DE JITOMATE
2 tazas
40 minutos
Sencillo
Ingredientes
- 10 jitomates arrugaditos, lavados, en cubos medianos
- 1 cucharada de aceite de oliva
- ½ taza de cebolla finamente picada
- 1 diente de ajo finamente picado
- 1 cucharada de orégano seco
- Sal y pimienta negra
Preparación
Licuar los jitomates hasta tener una textura uniforme y colar con una malla media (con ayuda de una cuchara haz que pase la mayor parte de la pulpa). Calentar el aceite en una cazuela. Sofreír la cebolla y el ajo hasta dorar ligeramente. Añadir el jitomate licuado, bajar el fuego y dejar hervir por ½ hora, para concentrar sabor y acentuar color. Espolvorear el orégano y salpimentar.
Tips del especialista
No retires las semillas del jitomate; al hacerlo, desperdicias entre 30 y 40 por ciento de cada fruto. Seca con una toalla de papel las semillas atrapadas en la malla al colar y siémbralas.
Si la salsa queda demasiado ácida, agrega un poco de azúcar mascabado. Envasa la salsa para conservar al menos un mes en refrigeración.
Puré de manzanas y peras
2 tazas
40 minutos
Sencillo
Ingredientes
- 1 cucharada de mantequilla
- 5 manzanas y 5 peras magulladas o sobre maduras, lavadas, peladas y sin semillas
- 1 taza de azúcar mascabado
- 1 raja de canela
- 2 clavos de olor
- 1 anís estrella
- 1 limón, el jugo
Preparación
Calentar la mantequilla en una cazuela de paredes rectas, con tapa, a fuego bajo. Agregar la fruta y el azúcar, mezclar muy bien. Añadir las especias, tapar y dejar cocer durante ½ hora a temperatura mínima, remover cada 5 minutos. Dejar enfriar y licuar hasta tener una textura uniforme. Si es necesario, agregar un poco de agua. Verter en la cazuela y dar un hervor. Integrar el jugo de limón.
Tips del especialista
Para evitar el desperdicio, corta peras y manzanas, iniciando por la base, en rodajas de 1 cm de ancho. Al llegar al centro, podrás retirar las semillas con facilidad. Después corta en tiras y luego en cubos.
COMPOTA DE DURAZNOS
1 taza
35 minutos
Sencillo
Ingredientes
- 10 duraznos pasaditos, lavados, pelados, en cubos pequeños
- 1 taza de azúcar mascabado
- ½ taza de agua
- 1 cucharada de extracto de vainilla natural
- ½ limón, el jugo
Preparación
Disponer en una cazuela de paredes rectas, a fuego medio, los duraznos, el azúcar y el agua; mezclar bien. Hervir durante ½ hora o hasta que la mezcla adquiera una consistencia espesa y haya perdido toda el agua. Retirar del fuego y añadir el extracto de vainilla y el jugo de limón.
Recetas tomadas de “Gajos del Oficio” y elaboradas por Eduardo Correa, especialista en artes culinarias.
Que siga el aprovechamiento
Descarga el recetario “Gajos del Oficio”, encuentra más tips y las recetas de: pesto de lechugas bienhechoras, mermelada de cebolla sin lágrimas, salsa de frutos rojos laboriosos, untable de champiñones entrones, aderezo de aguacate avezado y jarabe de cítricos adictos a la actuación.
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Mira los videos #DaleChamba, de la chef Mariana Orozco, en @wwf_mexico