El momento perfecto para cosechar las uvas se acerca, por eso productores, enólogos y todas las personas que intervienen en el proceso vitivinícola se preparan para celebrar. Y es que, después de la fiesta, el trabajo será duro durante algunas semanas o meses; mientras tanto, ¡qué comience la vendimia!
El sommelier Luis Morones, con 20 años de experiencia y los mismos trabajando en la cava que es considerada la más grande de Latinoamérica, asegura que es el momento de la cosecha de las uvas que son destinadas a la elaboración del vino. Pero se decide la fecha cuando la fruta alcanza características especiales.
“Las uvas deben tener madurez, un grado de azúcar y acidez óptimos para que el vino que se va a producir tenga la más alta calidad”, asegura el experto.
De acuerdo con el gastrónomo Gonzálo Ehnis, el proceso de recolección del fruto ha cambiado con el paso de los años y la implementación de nuevas tecnologías.
“Existen distintos tipos de vendimia que se utilizan –casi siempre–, en función del tamaño de la producción que se realiza. Está la vendimia manual, en donde recolectores expertos seleccionan las uvas que cumplen con los estándares de calidad y madurez que busca la bodega”, asegura.
Con este método los racimos se conservan enteros, pero el costo es mayor, por eso lo utilizan para producciones pequeñas o en bodegas de alta gama. Después está la vendimia mecánica, donde se usan cosechadoras, estas reducen la mano de obra, pero no selecciona cada racimo.
TIEMPO PERFECTO
La vendimia en México se realiza entre julio y principios de octubre; no sucede igual en todas partes del mundo. Las fechas se dividen según las regiones del hemisferio norte y sur.
“En el norte, en el caso de España, Italia, Francia y toda esa franja, es de agosto hasta octubre, para algunos vinos dulces o de postre llega hasta principios de noviembre. En el sur, hablando de Sudáfrica, Argentina, Chile, Nueva Zelanda, Australia, se realiza en febrero, marzo y abril”, explica Morones.
También asegura que el tiempo de cosecha se ha adelantado en algunas regiones, debido a los efectos del calentamiento global.
“En zonas cálidas ahora las vendimias son más tempranas, días o semanas antes que hace 10, 15 o 20 años y las regiones que eran muy frías, ahora son más cálidas, además la madurez de las uvas es más óptima. Por ejemplo en Inglaterra, que es productor de blancos y espumosos, ya empiezan con tintos porque las uvas tintas alcanzan una mejor madurez”.
En México, como Valle de Guadalupe, Querétaro y otras, tienen una diferencial térmica óptima para las uvas: noches frías y días cálidos, la temperatura correcta para que la uva pueda madurar”, concluye Morones.
DE COSECHA A LA MESA
El día de la vendimia, las uvas deben estar en su mejor momento de madurez y equilibrio de azúcar y acidez; todo un equipo trabaja para encontrar ese instante perfecto. A la cabeza, normalmente, está un
ingeniero agrónomo quien cuida la fruta en el campo y, en conjunto con el enólogo, deciden lo que va a pasar hasta el momento de la cosecha.
Después, el enólogo se encarga de la transformación en vino. De acuerdo con el sommelier Luis Morones, el cuidado aplica en uvas blancas y tintas, que además deben tener un grado específico de higiene, como no tener hongos o sobremaduración dependiendo del tipo de uva.
“El momento de la cosecha afecta directamente a la calidad del vino en cuanto a sabores, aromas, color y estructura. Por ejemplo, si se vendimia de forma anticipada o en verde, cuando la maduración no ha llegado a su mejor nivel, el vino puede tener características verdosas, como taninos demasiado verdosos, muy potentes y no agradables. Además la acidez puede estar desequilibrada, los aromas no se han desarrollado en su mejor expresión y la extracción de color puede ser más baja”, asegura el experto.
EL MARIDAJE
Aunque después de la vendimia las uvas tardan varios meses –o años– en convertirse en un buen vino, siempre se pueden probar los que ya están listos. Por eso, la sommelier Astrid Pérez, nos dio varias opciones. Por ejemplo, para uno elaborado en San Luis Potosí con uva Chardonnay, el maridaje puede ser con aguachile de camarón y ostras frescas.
“La frescura y acidez vibrante del vino balancean perfecto el picante de un aguachile, así como la mineralidad de los mariscos frescos creando el maridaje perfecto para transportarnos a la costa desde donde estemos”, explica la experta.
Para un vino rosado, elaborado con uva Syrah, en Querétaro el acompañamiento podría ser el fideo seco al chipotle o un mixiote de cerdo. Y es que, según Astrid, las notas de moras y la acidez, que hace que las personas saliven, equilibran lo picante y dejan listo el paladar para el siguiente bocado.
También es ideal el maridaje de un Malbec elaborado en Parras, Coahuila, con tacos de carnitas surtidas o barbacoa de cordero con salsa molcajeteada.
“La grasa que contiene la carne está llena de sabor y eso se beneficia increíblemente de la explosividad del Malbec. Las notas especiadas del vino van como extra haciendo de cada mordida una nueva experiencia que suma cada vez más sabores de tostados, especias y fruta”, asegura la experta en vinos.
Por último, recomienda un tinto hecho con Cabernet Sauvignon en el Valle de Guadalupe, en Baja California con carne asada.
“Para completar están los nopales y pimientos asados, y una quesadilla. Este vino tiene algo para cada bocado, pues llena la boca, pero al mismo tiempo, limpia el paladar. Las notas especiadas de pimientas con la carnita asada sazonan la experiencia y acompañan a la grasa de un queso y se funden con el sabor de las verduras”, concluye Astrid.
ACTIVIDADES
Catas
Comidas o cenas de maridaje
Visitas guiadas por los viñedos y bodegas
Conciertos
Presentación de nuevas etiquetas
VENDIMIAS
Los diferentes eventos para celebrar la vendimia serán:
-En Ensenada, Baja California, del 30 de julio al 24 de agosto.
-En Guanajuato del 9 de agosto al 18 de octubre.
-En Querétaro comenzaron desde el 14 de junio, y terminan el 13 de septiembre.
-En Coahuila hay un festival el 19 de julio.
