Con métodos tradicionales
Eugenio Martínez y Fernando Vela
Estamos en Old Jimmy’s BBQ, en Tampiquito Texas, por lo menos así lo deja claro su letrero y la bandera de la estrella solitaria. Por si hubiera duda, un eslogan advierte: “Don’t mess with Texas” (No te metas con Texas).
“Estamos echándole ganas para traer un pedacito de Texas”, dice Eugenio Martínez, en alusión a este restaurante, ubicado en San Pedro, y al de la Estanzuela, donde se especializan en ahumados al más puro estilo americano.
Eugenio platica que todo inició porque él y su amigo y socio, Fernando Vela, disfrutaban de hacer carne asada con familiares y amistades, y quisieron aprender técnicas como el ahumado, barbecue, cocciones a fuego lento y temperaturas bajas para suavizar las carnes, para sacarles mayor provecho.
Habían visitado sitios texanos emblemáticos como Franklin Barbecue, en Austin; Louie Mueller Barbecue, en Taylor, y Snow’s BBQ, en Lexington.
Entonces mandaron a hacer un ahumador a Texas y durante el 2015 aprendieron a usarlo en la cochera de la casa de Fernando, hasta que se sintieron listos para abrir un lugar, ya que la recomendación de boca en boca los llevó a preparar banquetes para eventos cada vez más grandes.
Eugenio se desempeñaba como ingeniero mecánico administrador. Fernando, en un negocio familiar de importaciones de muebles para exterior, y ambos dejaron sus trabajos para abrir Old Jimmy’s BBQ, en la Colonia Tampiquito, en febrero del 2016.
Dos años después, inspirados por el Salt Lick, en Driftwood, Texas, nació la sucursal en La Estanzuela.
“A las orillas de la Ciudad, en el campo al aire libre, con mesas estilo picnic bajo la sombra de los árboles y música country old school”, detalla Eugenio, de 42 años, igual que Fernando.
En su menú resalta el delicioso brisket (pecho de res), el jugoso pork shoulder, las costillas de puerco estilo St. Louis, la pechuga de pavo, el pollo ahumado y las salchichas que ellos elaboran. Se pueden pedir también en platillo surtido: el Texas Trinity.
“Nos propusimos seguir los métodos tradicionales del barbecue texano, con más de 100 años de antigüedad, con carnes USDA importadas de Estados Unidos.
“También adaptamos las recetas y sabores de Texas al regiomontano, para mayor picor. Allá usan salchichas de jalapeño y queso cheddar, acá ponemos chile piquín con queso asadero, o chile serrano con queso Oaxaca, o chile relleno con queso menonita”.
Eugenio dice que Old Jimmy’s es un lugar para disfrutar en familia o con amigos, de jueves a domingo, porque el barbecue texano llegó para quedarse.
Central Texas Barbecue Spread
Exterior al estilo texano.
Interior del restaurante.
Brisket, BBQ ribs, pulled pork, mac & cheese cream, corn, smashed burguers y papas curly.
Origen del Monterrey Barbecue Fest
Por su trabajo en logística y transporte internacional, Luis Fernando Rivas González vivió cuatro años en Laredo, Texas. Allá comenzó a hacer sus pininos con los ahumados y a participar y ganar en competencias desde el 2018.
“Empecé a agarrarle más cariño a esto y a pensar en abrir un lugar en Linares, porque toda mi familia es de ahí. Además, me interesa atraer turismo gastronómico, así que en septiembre del 2021 abrí RIVS Smoke & Grill”, cuenta el pitmaster.
Sin duda, el platillo estrella en el menú es el brisket (pecho de la res), el rey de las carnes y la pieza más complicada de preparar.
“Yo lo ahumo por siete u ocho horas, lo reposo de dos a tres horas, y lo sazono con sal y pimienta. Se sirve rebanado, o en tacos agachados, representativos de Linares.
“Son tortillas pequeñas de maíz pasadas en manteca de cerdo, rellenas de frijoles refritos con brisket picado y, encima, repollo, tomate, lechuga y papa doradita”.
Luis Fernando menciona que toda la carne es importada de Estados Unidos, y utilizan productos locales para los postres ahumados con Glorias, o las costillas con miel de azahar o conserva de naranja.
“También es famosa la crema de elote que hace mi esposa, Venecia, y las hamburguesas estilo americano, por las que vienen de muchas partes e incluso hay vegetarianos que se han convertido”, afirma.
“Todos los fines de semana tenemos gente de otros lugares: Estados Unidos, Cancún, Ciudad de México y Monterrey, por supuesto”.
Luis Fernando, de 35 años, sigue compitiendo. En febrero quedó en tercer lugar del prestigioso Houston Live Stock World Championship, por lo que del programa Pati’s Mexican Table, de la chef Pati Jinich, grabaron un documental en su restaurante, que se transmitirá por Amazon a partir del 20 de noviembre.
“Estamos viviendo un crecimiento en la cultura del barbecue, y eso me llevó a organizar el Monterrey Barbecue Fest, el mes pasado, el primero de ahumados en México. Hubo 39 participantes, mitad de Estados Unidos y, la otra, del País: Playa del Carmen, Tampico, Michoacán y Ciudad de México, pero de Nuevo León fueron más de una docena de muy buen nivel.
“Lo más padre es que hemos creado una comunidad muy bonita entre los pitmasters”, subraya Rivas. “Hay un apoyo muy grande porque todos queremos que esto siga creciendo”.
Meat Sampler (brisket, costillas, chorizo, pechuga de pollo, pulled pork y barbacoa ahumada).
Dispuestos a innovar
Farid Foroughbakhch y Jesús Rodríguez están innovando y empujando los límites de lo que define el barbecue.
Si bien respetan y dominan las técnicas tradicionales, en Nômada XXI, en la plaza Vía 02 en San Jerónimo, juegan con otros elementos y métodos de cocción, y los ahumados se extienden a los postres y la mixología.
“Por ejemplo, ahumamos proteínas y después las confitamos, o las freímos, o las sellamos en la plancha”, describe Farid.
También combinan sabores y texturas de elementos no tradicionales, como el pork belly, los muslitos ahumados o su acero con jaiba ahumada.
“Para ser catalogado como un buen BBQ Joint, en Texas, debes dominar el brisket, las costillas y el chorizo, eso es la base. Nosotros, además, integramos platillos como muslos de pollo ahumados, bañados con honey mustard con chile de árbol y salsa barbecue blanca.
“Tenemos los crispy pork belly bites, que es panceta de cerdo ahumada hasta quedar suave. Luego, se deja enfriar, se corta en cubos y se fríen para que estén crujientes por fuera y suaves por dentro. Llevan una salsa barbecue oriental o una salsa de cacahuate con sriracha y jengibre”.
Farid añade que el mac & cheese con tocino curado y ahumado en casa, se termina con chicharrón de cerdo para darle un toque crocante.
Egresados del Instituto Culinario Monterrey, Farid, hoy de 36 años, y Jesús, de 41, lanzaron primero Nômada XXI Food Truck, en septiembre del 2013, en la competencia de Grill Master de Monterrey, donde obtuvieron el primer lugar. Antes habían trabajado en restaurantes en Qatar, Bali y Puerto Rico.
“En el 2014 participamos nuevamente en el Grill Master y empezamos a tomarle sabor a lo de los ahumados, utilizándolo como método de cocción para nuestro menú de food truck, y a raíz de las competencias nació una gran amistad con Eliezer Hernández, que también participaba en esos eventos”, platica Farid.
“Eli ya había realizado varios road trips para ver diferentes propuestas de BBQ en Estados Unidos, y le dijimos: ‘Vamos a organizar uno para tener un punto de referencia de lo que estamos haciendo’”.
En enero del 2015 hicieron visitas de inmersión en alrededor de 36 restaurantes desde Texas hasta Memphis, Tennessee.
“Cuando regresamos, fabricamos nuestro ahumador y a la par del food truck íbamos a eventos y festivales”.
Chuy y Farid abrieron Nômada XXI, en octubre del 2017, y coinciden en que la cultura del barbecue y la apertura de restaurantes de este giro ha crecido en los últimos años.
“Nosotros queremos hacerle honor al barbecue tradicional, pero también estamos combinando esta técnica con otras para desarrollar nuestro menú”.