Durante el Súper Tazón los estadounidenses consumen más aguacates que el resto del año. Este 2023, los productores mexicanos esperan enviar 131 mil toneladas, 30 por ciento más que el año pasado.
Según la Asociación de Productores y Empacadores Exportadores de Aguacate de México, el consumo de aguacate en el país vecino se ha incrementado ocho veces en los últimos 20 años.
En México esos totopos con guacamole pueden esperar y dar paso a un banquete para verdaderos seguidores del futbol americano: sugerencias acordes al color del jersey que evocan al popularísimo tailgate.
Breve historia del tailgate
Los novicios en el fino arte de preparar comida para ver eventos deportivos sabrán que los sport bars son una invención más o menos reciente. Desde hace más de un siglo, el futbol americano se acompaña de una comilona a las afueras del estadio, a veces más importante y populosa que el mismo partido.
Los tailgates nacieron desde el mismísimo momento en que el futbol se profesionalizó y definió casi como lo conocemos hoy. Antes y durante un gran partido la periferia de los estadios es un gran espectáculo culinario y mucha de la gente que come y cocina ni siquiera tiene boleto para entrar.
Lo interesante entonces, entusiasta lector, sería improvisar, en la cochera, banqueta o jardín –con ayuda de la cajuela del coche–, una cocina al aire libre de proporciones épicas.
Philly cheesesteak
Podría parecer una simpleza, pero precisamente por la sencillez y precisión de sus pocos ingredientes, este bocata en esteroides es un manjar.
Como todo preparado emblema de una región, es resultado de muchos momentos y mentes creativas. Hoy hay ciertos consensos: nació en Filadelfia en la década de los 30 y fue puliéndose con los años.
Sus tres elementos clave son pan, carne de res y queso, pero su calidad y el cuidado al detalle hacen la diferencia.
El pan debe de ser lo que en Estados Unidos se conoce como hoagie roll –que no es lo mismo que una medianoche para hot dog o una baguette, cierto es que podrían torpemente sustituir.
La hogaza en cuestión presume textura esponjosa de miga consistente, es más salada que dulce (no brioche), de costra definida pero no dura (no baguette) y posee el tamaño y la resistencia suficiente para sostener con dignidad unos 400 gramos de carne y queso. Todo en forma ovalada, casi con forma de balón.
El relleno es carne horneada y rebanada, rasurada para que salgan tiritas arrugadas que se cubren con queso amarillo y pueden mezclarse con cebolla caramelizada.
Algunos agregan hongos o pimientos asados, las variantes son muchas, pero lo que no puede omitirse es el queso, usualmente cheddar amarillo, que puede enriquecerse con provolone o mozzarella ahumada.
La médula del sabor está en la carne roja americana. Aunque muchos sugieren rib eye picado, los cortes de la pierna como el top sirloin o el round ofrecen más sabor a mejor precio, sin necesidad de destrozar un rib eye, que no tendrá tanto punch.
16 porciones
4 horas
Sencillo
Ingredientes
- 1 top sirloin choice, la pieza entera
- Sal de Colima
- Mezcla de pimientas en polvo
- 4 cebollas grandes en pluma
- 4 tazas de cerveza estilo Vienna o Munich
- 16 hoagie rolls
- ¼ de taza de mantequilla
- 2½ kilos de queso cheddar amarillo rallado
- ½ kilo de queso provolone rebanado
Preparación
Marcar superficialmente la grasa de la carne con un cuchillo. Salpimentar la pieza completa. Colocar en una charola de horno una cama de cebolla y sobre ella la pieza de carne. Hornear por 20 minutos a 225 °C. Bajar la temperatura del horno a 130 o 140°C, bañar el top sirloin con la cerveza y cocinar por aproximadamente 3 horas o hasta lograr 60 °C en el centro de la pieza. Separar y colar los jugos. Reposar la pieza tapada durante ½ hora. Cortar rebanadas muy delgadas con un cuchillo para jamón o rebanadora.
Abrir los panes con un corte transversal. Untar las bases con mantequilla, disponer las rebanadas de carne, la cebolla con los jugos de cocción y cubrir con una mezcla de los quesos. Gratinar en el horno.
Kansas rib tips
Se prepara con los huesos del esternón y la orilla del costillar del cerdo. Su secreto está en esa salsa BBQ a base de jitomate, ligeramente ácida, ligeramente dulce.
En México a esta pieza del cerdo se le conoce como corbata –en inglés son los brisket bones– y cada vez es más frecuente encontrarla con distribuidores de cárnicos. En su ausencia, puede aplicarse la misma técnica a costillares St. Louis o spare ribs de cerdo americano.
Kansas tiene una sería tradición del barbecue, cuya historia se remonta a la década de 1920, cuando Henry Perry comenzó a ofrecer creaciones ahumadas envueltas en papel de periódico. Muchos imitaron entonces su técnica. La segunda ola de fundadores fueron las familias Bryant, Gates, Boyd, Harris y Thompson.
Por su fama como productora y empacadora de carne, aquella ciudad de Misuri se convirtió en destino de pitmasters en busca de oportunidades laborales. Sus gustos, talentos y estilo distintivos han creado una cultura del barbecue ecléctica y reconocida a nivel mundial, señala el portal VisitKC.
16 porciones
5 horas
(Más tiempo de marinado)
Medio
Salsa BBQ
- 2 kilos de puré de tomate sin sazonar
- 5 dientes de ajo italiano picados
- ¼ de taza de aceite de oliva extra virgen
- 1 taza de bourbon
- 2 tazas de vinagre
- 1 taza de jugo de naranja
- 2 cucharadas de pimienta molida
- ½ cebolla grande finamente picada
- 3 cucharadas de mostaza
- 1 taza de caldo de res
- 3 cucharadas de sal
- 5 jitomates saladet asados
- 6 cucharadas de salsa Sriracha
- 2 cucharadas de salsa Tabasco
- 350 gramos de mascabado
Rub
- 5 cucharadas de paprika
- 2 cucharadas de sal de Colima
- 2 cucharadas de ajo en polvo
- 2 cucharadas de cebolla en polvo
- 1 cucharada de azúcar
- 2 cucharaditas de pimienta de Cayena
- 1 cucharadita de salvia
- 1 cucharadita de pimienta gorda
- ½ cucharadita de clavo molido
Marinado y cocción
- 6 corbatas de cerdo o 3 spare ribs
Preparación
Salsa BBQ
Mezclar todos los ingredientes y cocinar a 100 °C de 4 a 6 horas, hasta que espese.
Rub
Mezclar todos los ingredientes
Marinada y cocción
Cubrir con el rub las piezas de cerdo americano completas. Dejar reposar durante 12 horas en refrigeración.
Cocinar y ahumar, en asador, con madera suave a fuego indirecto medio por 3 o 4 horas. Si se prepara en horno, cocinar a 175 °C de 3 a 4 horas. Barnizar ocasionalmente con la salsa.
Alternativamente, pueden tomarse los trozos ahumados y continuar cocinándolos dentro de la salsa, como un braseado a fuego bajo, por dos horas.