Hablar de birria en el Occidente de México es remitirse a un plato que vincula al campo con los comensales, una tradición mestiza que se cocina a fuego lento y que tiene especial protagonismo en la culinaria de Jalisco.
La preparación surgió en el Valle de Ameca, en la segunda mitad del siglo 16, como resultado de la sobrepoblación de chivos en las haciendas, según documentó la investigadora gastronómica Maru Toledo en su libro “De Vaqueros, Comida y Tradición” (2022).
"Su carne hedionda lucía incomible, sin embargo, la creatividad de los y las cocineras encontraron como solución untarla con un aromático y seductor adobo preparado a base de chiles secos, vinagre y olores".
La forma tradicional de cocinarla era a fuego lento dentro de hornos de barro y al calor de la leña. Este proceso resultó en una carne suave y perfumada que se complementó con un caldo hecho con los jugos de la cocción y jitomates. A semejante manjar lo acompañan tortillas de maíz recién salidas del comal.
caldo de jalisco
Aunque puede disfrutarse a lo largo de todo el año en las cientos de birrierías que continúan con esta tradición en prácticamente todos los municipios de Jalisco, este estofado conserva el aire festivo de su génesis, cuando, en los días destinados a la marcación del ganado, los vaqueros terminaban la jornada con un plato humeante de birria, vino, tequila y tepache.
"Para nosotros los jaliscienses son muy importantes los caldos, una comida que no sea caldosa no nos interesa mucho. Si a eso lo acompañas con la cebolla, el limón y el chile bravo, en cualquier lugar los jaliscienses hacemos la fiesta".
Con el tiempo la birria fue acaparando la atención y entonces dejó de hacerse el mole de boda y el pipián y comenzó a tomar un lugar especial la birria, además de su sabor, la experta destaca también su auge, ya que simplificó los tiempos de cocción en comparación con otros platos ancestrales de la región.
Sabías que...
- El plato fue bautizado con el nombre de birria gracias a que la carne se untaba o birriaba con el adobo. Birriar era un término utilizado por los españoles durante el sistema hacendario.
- Res, puerco, pollo, borrego, conejo, conejo, venado, jabalí y hasta tejón han sido utilizados para preparar birria, cada región ha adaptado la receta a las proteínas disponibles.
- Se sabe que una birria está bien cocida cuando al levantar el costillar su carne se desprende casi por sí sola.
Ahora muchos cocineros usan vinagre de manzana o vinagre blanco, pero la birria tradicional utiliza siempre vinagre de piña.
- Está en el gusto de algunas personas añadir un poco de cilantro, pero no en su versión original, ya que este ingrediente proviene del estilo de cocina de Sonora.
NO SON LO MISMO
De acuerdo con la investigadora Maru Toledo se clasifica en:
Birria
Se sirve en un caldo preparado con el jugo de la cocción de la carne al que se le añade jitomate molido y, en ocasiones, otras especias. Se cocina en horno de leña por tradición, aunque puede cocerse bajo tierra. Últimamente, muchas personas la preparan dentro de una olla. Antes de su cocción, la carne reposa en un adobo.
Birria en blanco
Se cocina igual que la birria, pero se prepara con agua, vinagre o pulque y especias. No lleva chiles.
Tatemado
Cuando la carne se ha sacado del horno, se expone separada sobre charolas y se hornea en seco, a fin de que haga una sabrosa costra y por dentro conserve su suavidad. Es similar a la birria, pero sus condimentos son distintos, en realidad es menos condimentado. En Sayula se llama así a un tipo de birria preparada en olla, donde destaca el aroma del chile guajón o chilacate ancho.
Barbacoa
Se sirve con los jugos de su cocción, mejor llamado consomé. A diferencia de la birria y el tatemado, esta no reposa en un adobo. Tradicionalmente se hornea bajo tierra. Los condimentos usados son diferentes a la birria, aunque conservan como base los chiles secos.