¿Qué es el terroir?
La particularidad es la clave en este controversial término, que a menudo fluye en la conversación de sommeliers, enólogos y amantes del vino. Hasta los microorganismos menos visibles afectan el resultado final de un vino: el concepto de terroir está más vigente que nunca.
Mientras que en la década de los 80 rara vez se ordenaba un vino por variedad de uva, hoy hay cartas categorizadas incluso por tipos de suelo.
La idea de la particularidad de la tierra no es nueva. El filósofo John Locke observó la singularidad de los suelos de Château Haut-Brion desde 1677; publicaciones londinenses de 1728 atribuyen la grandeza de Montrachet, Borgoña, a una franja de terreno.
Hasta mediados del siglo 20, 'vin terroité' significaba vino rústico. Un vino con un 'goût de terroir' (sabor de terruño) era uno de mala calidad, que sabía a uvas verdes o podridas. La idea del terruño como atributo positivo surge con el sistema de apelaciones, en la década de 1930",
Los elementos que conforman el terroir
Medio
Contempla desde la inclinación de las pendientes y su altitud, hasta su interacción con las variaciones de temperatura durante todo el ciclo vegetativo de la vid. De acuerdo con Jancis Robinson en “The Oxford Companion to Wine”, este concepto también abarca las interacciones del macroclima (regional), mesoclima (el de viñedos particulares) y el microclima (espacio o posición muy específico entre líneas de vides).
Planta
La especie de planta (vitis vinífera) y su variedad de uva (Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Malbec, Syrah…) son las características más generales. Pero existen otros factores menos evidentes a tener en cuenta, como la longitud de las raíces, el vigor y la edad, que se refleja en el tamaño del tronco de la vid y en su rendimiento (a mayor edad, menos frutos y de grano más pequeño).
Suelo
Además de la pedregosidad, textura, capacidad de drenaje, minerales y estructura, contempla el perfil cultural de la utilización de suelo, las capas que lo componen, así como el agua y el aire que se desplazan entre ellas. A pesar de que hay cientos de suelos distintos, según la autora especializada Madeline Puckette, la mayoría de los viñedos crecen en seis principales tipos de suelo.
Manejo
Se refiere a la intervención humana en el crecimiento y tratamiento de las vides. Primero, por el tipo de conducción que se elija: espaldera (hileras paralelas guiadas con alambre, vaso (como arbolitos), pérgola (guías verticales y horizontales, como techos). Posteriormente, abarca ciclos de poda y control del vigor, al estilo de riego de acuerdo a la región y sus legislaciones, la fertilización, e incluso la vendimia o forma de cosecha.
Tradición y técnica
Afectan todos los procesos del vino y usualmente son adaptaciones a otros factores, como suelo y clima. La agricultura orgánica y biodinámica son muestras claras de su influencia en el campo. Vinos tan particulares como los Amarone della Valpolicella son ejemplo de cómo la tradición y la huella cultural intervienen en el tratamiento de las uvas y los estilos de vinificación.
Presentación y degustación
Tamaño –que puede ir de los 180 ml (llamada Benjamín) a los 18 litros (Salomón)–, y forma de la botella (bordelesa, borgoñesa, jerezana, provenzal…) también importan, pues el vino continúa su evolución dentro del envase. Esta definición también abarca técnicas de servicio, procedimientos como decantar y oxigenar, y la cristalería elegida para disfrutar del vino.