El universo de los vinos burbujeantes puede catalogarse, como el del resto de los vinos: por origen, tonalidad, fuerza alcohólica… pero los espumosos son los únicos que se clasifican por su grado de dulzor. Tomando en cuenta esta peculiar característica, puedes lograr mejores maridajes.
“Los espumosos acompañan muy bien una amplia gama de platos y su nivel de dulzor permite apreciar características, como acidez o astringencia, y dar pistas de con qué acompañarlos. Desde la perspectiva culinaria, los estilos menos dulces dan más juego al maridaje”, detalla Alonso Madrigal, chef de Malix.
LAS CATEGORÍAS
Esta es la clasificación según los gramos de azúcar residual por litro
📔 Brut Nature: inferior a 3
📔 Extra Brut: entre 3 y 6.
📔 Brut: entre 6 y 12
📔 Extra seco: entre 12 y 17
📔 Seco: entre 17 y 32
📔 Semi Seco (Demi Sec): entre 32 y 50
📔 Dulce: más de 50
Con espumosos Brut
Ostiones con mignonette
4 porciones
½ hora
Sencillo
Ingredientes
- 2 cucharadas de cebolla finamente picada
- 2 cucharadas de pera finamente picada
- 1 cucharada de chile manzano desvenado, sin semillas y finamente picado
- 1/3 de taza de vinagre de arroz
- 2 cucharadas de salsa de soya
- 12 ostiones
Preparación
Mezclar todos los ingredientes y verter al gusto sobre los ostiones
Según un estudio publicado por Nature Scientific Reports, el maridaje de ostras y champañas de larga crianza es una bomba de umami. Si a eso se agrega un toque de salsa de soya, la manifestación del llamado “quinto sabor” es memorable.
Croquetas de plátano
4 porciones
½ hora
Sencillo
Ingredientes
- 5½ cucharadas de harina de trigo
- 2 tazas de plátano macho semi maduro machacado
- ½ taza de longaniza frita
- 1/3 de taza de crema
- 2 huevos + ½ cucharadita de comino en polvo
- ½ cucharadita de orégano molido
- ½ taza de pan molido
- 4 tazas de aceite vegetal
Preparación
Tostar 4 cucharadas de harina. Mezclar con el plátano, la longaniza, la crema, 1 huevo y las especias hasta tener una masa uniforme. Formar croquetas del tamaño de una nuez. Empanizar con la harina restante, un huevo batido y el pan molido. Freír a 160 °C. Retirar el exceso de grasa con papel absorbente y servir.
Si alguna magia tienen las burbujas es la de ofrecer esa sensación burbujeante que, en mancuerna con su fresca acidez, equilibran de maravilla bocados fritos o de untuosidad pronunciada. El plátano resaltará además las notas de bollería.
Tostada de vegetales
4 porciones
2½ horas
Sencillo
Ingredientes
- ½ cucharada de aceite
- 3 tazas de tomate manzano
- 3 dientes de ajo
- 1 taza de cebolla blanca en juliana
- ½ taza de pepita en polvo
- 1 taza de vinagre de arroz
- 1 cucharada de sal
- ¼ de taza de azúcar
- ½ taza de agua
- 3 chilacayotes
- ¼ de taza de cilantro
- 1 taza de verdolagas lavadas
- 5 tostadas de maíz delgadas
Preparación
Calentar el aceite y sofreír los tomates, los ajo y la cebolla. Licuar con el polvo de pepita y una pizca de sal hasta tener una mezcla uniforme. Mezclar el vinagre, la sal, el azúcar y el agua. Rebanar los chilacayotes en láminas finas y dejar reposar en la mezcla del vinagre por lo menos 2 horas. Escurrir y reservar. Untar la mezcla de pepita sobre las tostadas, disponer los chilacayotes encurtidos y terminar con el cilantro y las verdolagas.
Una opción para quienes no comen carne. La frescura del espumoso y las notas herbales de la tostada harán un maridaje sumamente armónico, mientras que el toque de pepita será un potenciador de aromas y dará profundidad al conjunto.
Con Brut Nature
Pan de centeno, queso e higos
6 porciones
45 minutos*
Sencillo
Ingredientes
- 1/3 de taza de vinagre de manzana
- 1/3 de taza de jugo de limón
- 1 cucharada de sal
- 2 litros de leche entera
- 1 litro de crema para batir
- 24 higos
- 4 cucharadas de miel
- 1 hogaza de centeno mediana
Preparación
Mezclar el vinagre con el jugo de limón y la sal; reservar. Llevar la leche y la crema a ebullición a fuego medio, retirar del calor e integrar la mezcla de vinagre, dejar enfriar a temperatura ambiente. Pasar por un filtro de papel para cafetera y conservar en refrigeración por 24 horas. Cortar los higos en cuartos. Rebanar la hogaza. Untar la mezcla cremosa sobre cada rebanada, disponer los higos y bañar con un poco de miel.
Una combinación clásica e infalible es la que se logra con pan, queso y frutos carnosos, como los higos. Parte del secreto para que la armonía resulte espectacular es buscar una hogaza y una miel de excelente calidad.
Tartar de cordero
4 porciones
40 minutos
Sencillo
Ingredientes
- 1 rábano picante curado en vinagre, rallado
- ½ taza de mayonesa
- 2 cucharadas de alcaparras finamente picadas
- 1 limón, el jugo
- ½ cucharadita de pimienta negra
- ½ kilo de filete de cordero en cubos pequeños
- 12 rebanadas de pan de masa madre
- 1 cucharada de cebollín picado finamente
Preparación
Mezclar el rábano con la mayonesa, las alcaparras, el jugo de limón, sal y pimienta hasta obtener un aderezo uniforme. Integrar la carne. Disponer sobre las rebanadas de pan y espolvorear con el cebollín.
La opción ideal para ese espumoso blanco o rosado de larga crianza. Aunque sencillo, entre el ligero picor del rábano, la salinidad de las alcaparras y el marcado sabor de la carne, este es un bocado que ofrece complejidad al paladar.
Con Demi Sec
Pan brioche con guacamole y jaiba
4 porciones
40 minutos
Sencillo
Ingredientes
- 2 tazas de jaiba limpia y precocida
- ½ taza de mayonesa
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 2 chiles serranos finamente picados
- 3 cucharadas de cebolla morada finamente picada
- ½ taza de apio finamente picado
- 1 taza de pulpa de aguacate
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 pan brioche mediano
Preparación
Mezclar la jaiba, la mayonesa, 1 cucharada del jugo de limón, el chile, la cebolla y el apio; salpimentar. Machacar el aguacate con el jugo de limón restante y el aceite de oliva; sazonar con sal. Rebanar el pan, untar el guacamole sobre cada rebanada y disponer encima la mezcla de jaiba.
Aunque por su grado de dulzor, el Demi Sec suele ser un aliado frecuente de la hora del postre, este bocado, que integra las notas a mantequilla del pan, la sutileza marina de la jaiba y el ligero picor del chile serrano, hará un buen balance.