Brújula al dente
- La pasta se adapta, echa mano de la abundancia de cada tierra y las tradiciones de sus habitantes.
- Al norte, su expresión robusta se construye a partir de quesos, mantequilla y crema.
- Al centro, la carne curada le da brillo. El lardo fue, por mucho tiempo, su secreto.
- Al sur, el amasado generalmente no lleva huevo, por lo que las salsas son ligeras y destacan un solo ingrediente.
Antes de comenzar
- Las salsas cremosas acompañan mejor a las pastas planas y largas.
- Las robustas, de lenta cocción, son ideales para pastas de paredes gruesas, tipo cavatelli o rigatoni.
- Preparaciones a base de pescado o hierbas, sutiles y delicadas resaltan en pastas delgadas y largas, como lingüini.
¡A descorchar!
Tomamos algunas de las salsas italianas más clásicas y le preguntamos a los expertos Ástrid Pérez e Iván Misael Gálvez, cuál sería el maridaje perfecto.
Amatriciana
- Icónica de Roma, su nombre viene del pueblo Amatrice. Elaborada con guanciale, tomate, pimiento y queso, es una salsa muy condimentada. Para coronar no hay como un pecorino romano añejo.
Ástrid
- Banfi Rosso Di Montalcino
- La uva Sangiovese tiene lo necesario para hacerle frente y conservar su elegancia. Su acidez limpia la grasa sin quedarse corta frente al pecorino.
Iván
- Banfi Rosso Di Montalcino
- La uva Sangiovese tiene lo necesario para hacerle frente y conservar su elegancia. Su acidez limpia la grasa sin quedarse corta frente al pecorino.
Arrabbiata
- Emblemática de Lacio, su nombre refiere al vocablo ‘arrabbiato’, que significa enojado, y da pistas sobre su potencia. Tomate, ajo, pimiento rojo y aceite de oliva son sus ingredientes base.
Ástrid
- Piscis Rosé
- Para sus matices picantes no hay mejor opción que un rosado mexicano. La acidez y frescura de la Grenache balancean esa sensación pungente entre notas florales.
Iván
- Finca Torremilanos Montecastrillo
- La potencia de la salsa es un reto, necesita un vino con fuerza, como los de Ribera del Duero. Su paso breve por barrica complementa las notas del tomate, ajo y pimiento.
Ragú bolognese
- Clásico de la Emilia-Romaña. Heredado de los franceses, los boloñeses imprimieron su estilo a esta salsa de lenta cocción mezclando carnes de ternera, cerdo, res y pancetta con un poco de leche, caldo y tomate.
Ástrid
- Piscis Rosé
- Para sus matices picantes no hay mejor opción que un rosado mexicano. La acidez y frescura de la Grenache balancean esa sensación pungente entre notas florales.
Iván
- Finca Torremilanos Montecastrillo
- La potencia de la salsa es un reto, necesita un vino con fuerza, como los de Ribera del Duero. Su paso breve por barrica complementa las notas del tomate, ajo y pimiento.
Cacio e pepe
- Su creación se atribuye a los pastores de los Apeninos. El queso de oveja —‘cacio’ en romanesco— se mezcla con ‘pepe’ o pimienta negra y agua de la cocción de la pasta para dar vida a una salsa cremosa.
Ástrid
- Albert Bichot Poully Fuise
- Las notas minerales del pecorino acentúan lo vibrante de la pimienta recién molida, un vino mineral, elegante y con sutiles notas de añejamiento es complemento ideal.
Iván
- Luar do Sil Godello
- La frescura y acidez de la uva Godello destaca las características gustativas y aromáticas de esta sencilla salsa, dando un toque vibrante al paladar.
Carbonara
- Su nombre hace referencia a los trabajadores de minas de carbón, pero sus orígenes son debatidos. Yemas de huevo, pecorino, aceite de oliva, panceta y pimienta negra dan forma a la preparación.
Ástrid
- La Caprichosa Verdejo
- Un Verdejo sobre lías mantiene el carácter cremoso en paladar sin quedarse corto. La frescura en boca se complementa con un retrogusto largo y acentuado.
Iván
- Casta de Vinos Pitaya
- La frescura, equilibrio y volumen de un Grenache rosado maridan a la perfección con la pancetta y el queso. Este vino ofrecerá acidez y volumen en boca.
Marinara
- Una de las salsas más versátiles cuyo secreto radica en un producto con Denominación de Origen: los tomates San Marzano, de la región de Campania, mezclados con ajo, albahaca y aceite de oliva extra virgen.
Ástrid
- Château Bianca Pinot Gris
- Hay que encontrar un vino que no acentúe dulzor o acidez. La mineralidad y elegancia de este Pinot Gris acompañan las notas de albahaca, ajo y tomate.
Iván
- Cordero con Piel de Lobo
- La complejidad de este Malbec argentino destacará el perfil de la albahaca y el tomate con un toque especiado. La sensación en boca será redonda y elegante.
Pesto
- Emblemático de Liguria, ganó fama por la receta genovesa, con hojas de albahaca, piñones, ajo, aceite de oliva, parmigiano reggiano y pecorino. Los giros regionales incluyen hierbas y frutos secos.
Ástrid
- Aveleda Loureiro & Alvarinho
- El vino verde es un reflejo de la salsa. Su profundidad mineral respeta la complejidad del piñón, la frescura es protagonista y resalta la expresión de la albahaca.
Iván
- L’ Hexagone Cremant de Loire Blanc
- Las burbujas dan frescura y enaltecen el protagonismo de la albahaca en la preparación. Destacan las notas herbáceas, especiadas, florales y el juego de texturas.
Puttanesca
- Aunque sus orígenes no están del todo claros, se atribuye ampliamente a Nápoles y varias de las leyendas tienen que ver con burdeles. Anchoas, tomates, aceitunas, alcaparras y ajo hacen esta salsa especiada y salina.
Ástrid
- Jeff Carrel Chat Gris Orange
- Este vino tiene notas oxidativas, cítricas —de cáscara de naranja— y herbales que acompañan a la perfección la salsa especiada y las expresiones de la salmuera.
Iván
- Valtuille La Tellería
- La intensidad de esta preparación va bien con la potencia de la uva Mencía. Este vino pasa cuatro o cinco meses en fudres de roble, lo que acrecienta su complejidad.