Aunque el sushi tal como lo conocemos hoy en día se originó en Japón, sus raíces se remontan a la antigua China, donde se conservaba el pescado en arroz fermentado. Este método de conservación llegó a Japón en el siglo 8 d.C., donde se adaptó y evolucionó para convertirse en el sushi moderno. 

Durante el período Edo en Japón (1603-1868), surgió el estilo de sushi conocido como Edo-mae-zushi, que se preparaba con pescado fresco y arroz sazonado con vinagre de arroz. Este estilo de sushi se servía en pequeñas cantidades y se comía con las manos, siendo una comida rápida y conveniente para los trabajadores de la ciudad. 

A medida que Japón experimentaba un período de rápido desarrollo económico y cultural a finales del siglo 19 y principios del siglo 20, el sushi se popularizó aún más en todo el país. Se abrieron nuevos restaurantes especializados en sushi, conocidos como sushi-ya, y se desarrollaron técnicas de preparación más refinadas. 

A partir del siglo 20, el sushi comenzó a ganar popularidad fuera de Japón, primero en otros países de Asia y luego en todo el mundo. La introducción de ingredientes locales y fusiones con otras cocinas resultaron en una amplia variedad de estilos de sushi, desde los tradicionales nigiri y maki hasta creaciones más contemporáneas como el sushi de autor y el sushi de fusión. 

Hoy en día, el sushi ha evolucionado hasta convertirse en una forma de arte culinario, donde los chefs experimentan con ingredientes y técnicas para crear platos únicos y sorprendentes.