Al pensar en la diversidad como uno de los mayores distintivos de la industria vitivinícola mexicana, conviene hacer un paréntesis y destacar el buen momento que viven los espumosos elaborados en casa.

Hoy, más allá del aún reducido número de propuestas, es posible vislumbrar una explosión en la producción de espumosos de calidad. Pero no sólo hablamos de Querétaro, la referencia en términos de burbujas desde hace años, sino de otros territorios que están desarrollando vinos espumosos: Aguascalientes, Baja California, Guanajuato y San Luis Potosí.

Pionero queretano

Si bien la historia de Freixenet en Ezequiel Montes supera tres décadas, es con la llegada del enólogo Lluis Raventós que la bodega adquiere una nueva dimensión. 

Hoy, lejos de los ejemplares afrutados y en extremo dulces –perfil erróneamente asociado al paladar mexicano durante años–, los espumosos de esta vinícola brillan por su frescura, equilibrio, consistencia y, sobre todo, su gran relación precio-calidad. 

Y no sólo eso, a través de un entendimiento profundo del terroir, una filosofía de respeto por los procesos tradicionales y constantes inversiones en equipos enológicos, Freixenet logró convertirse en el maquilador más grande del Altiplano, creando etiquetas para pequeños viticultores y emprendedores de todo el País, e impulsando el desarrollo de productores vecinos.

De lo propio vale la pena mencionar las gamas Sala Vivé y Viña Doña Dolores, elaboradas con Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Macabeo, Pinot Noir, St. Émilion, Xarel-lo y Parellada, por método tradicional o champenoise (segunda fermentación en botella), y con crianzas de entre 18 y 30 meses, cuyas etiquetas suman importantes reconocimientos internacionales cada año.

Actualmente, inspirados en el buen hacer de Freixenet –hay que reconocerlo abiertamente–, es posible mencionar ejemplares como Espuma Rosé, de Vinaltura, singular ensamble de Syrah y Chardonnay con 18 meses en contacto con sus lías; San Juanito Espuma del Valle de Bernal Rosé, un 100 por ciento Malbec método tradicional; Espumoso Brut Nature Línea Finca, de Puerta del Lobo, y los múltiples Atempo, de Bodegas De Cote.

Baja y sus burbujas

Han pasado casi 10 años desde que el enólogo mexicano Hugo D’Acosta presentara su línea Espuma de Piedra, conquistando a propios y extraños con sus frescos y balanceados espumantes de Barbera y Zinfandel. 

Ahora, más allá de proyectos aislados, Baja California también experimenta un fascinante despertar en torno a las burbujas.

Bodegas de prestigio, como Roganto y Vena Cava, ofrecen desde hace tiempo espumosos de método tradicional confeccionados a partir de Cabernet Sauvignon y Nebbiolo, y Barbera, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc y Viognier, respectivamente. 

Sin embargo, pocos se habían aventurado a lanzar líneas más ambiciosas en términos productivos; Vinos El Cielo acaba de hacerlo.

El proyecto Hypatia comenzó en 2018, con la búsqueda de variedades idóneas para transmitir la esencia del Valle de Guadalupe en un espumoso de método tradicional. Finalmente, Jesús Rivera, enólogo de El Cielo, se decantó por Chenin Blanc y Chardonnay, cepas que adquieren una brillante armonía tras 24 meses de contacto con sus lías. 

¿El futuro? Es más complejo de lo que parece. Distintas vinícolas bajacalifornianas están llevando las burbujas a otro nivel y alineándose con las tendencias globales a través de la producción de vinos pétillant naturel, también llamados pét-nat o espumosos de método ancestral. 

Dichos ejemplares, nacidos a partir del embotellado de un vino parcialmente fermentado y no de una segunda fermentación en botella, hoy existen bajo las firmas de Duoma Vinos Mexicanos, Vena Cava y Bichi.

Bajío a la vista

Desde Guanajuato hasta San Luis Potosí, el Altiplano reivindica su aptitud para la producción de espumantes de calidad y apuesta por algunas cepas poco socorridas para este estilo.

Muchas bodegas recurren al soporte de polos productivos con gran experiencia, como Querétaro, y enólogos con una clara vocación por las burbujas, como Lluis Raventós.

En Guanajuato, la tendencia es clara. Tierra de Luz, Bodega San José Lavista y Viñedos San Lucas hoy presumen espumosos de alta gama, ganadores en justas globales gracias a su expresión en los sentidos.

Allí está, Lavista Espumoso Rosado Syrah, primera apuesta burbujeante de la bodega, aún no liberada al mercado y ya poseedora de una medalla de oro en México Selection 2021.

Viñedos San Lucas acaba de estrenar instalaciones para la producción de espumosos, tanto por método tradicional como charmat (segunda fermentación en tanque), lo que permitirá a viticultores y emprendedores locales transformar sus frutos sin necesidad de desplazarse a otros estados.

Aguascalientes y San Luis Potosí vienen haciendo lo propio desde hace un par de años. El primero en la región de Cosío, a través del proyecto Conātus, de Rigo Macías, y el segundo en Moctezuma, con el excepcional rosado champenoise de Cava Quintanilla, que da una nueva y fascinante dimensión a Chardonnay, Pinot Noir y Nebbiolo.

Etiquetas festivas

Cinco espumosos mexicanos para darle la bienvenida al 2022:

Analogía
Espumoso Brut

  • Chardonnay, Chenin Blanc, Macabeo y St. Emilion
  • Aguascalientes, Querétaro y Zacatecas

    Amarillo paja con destellos verdosos, burbuja fina y persistente. Intensas notas lácticas, con un fondo de pan tostado, levadura, fruta blanca y cítricos. Fresco, con un largo final frutal y láctico.

$219 en lacastellana.com

Cava Quintanilla Nicole Extra Brut

  • Chardonnay, Pinot Noir y Nebbiolo 
  • Villa de Arista, San Luis Potosí

    Rosado brillante con tonalidades salmón. Intenso carácter frutal, con expresivos aromas de cereza, frambuesa y durazno. Fresco y suave, con notas de frutos rojos y tropicales y acidez equilibrada.

$570 en mercadodevinos.mx

Tierra de Luz
Espumoso Rosado

  • Merlot
  • León, Guanajuato

    Salmón brillante, con burbuja fina y constante. Intenso carácter frutal, con notas de durazno, manzana roja, pera, toronja y miel. Elegante carácter abocado, suave y fresco, largo y placentero final frutal.

$615 en mercadodevinos.mx

 

Vena Cava Extra
Brut Rosé

  • Barbera, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc y Viognier
  • Valle de Guadalupe, Baja California

    Salmón con destellos dorados y burbuja abundante. Aromas de levadura, trigo, centeno, cítricos, jocoque y miel. Amplio, de efervescencia agradable, con acidez en balance y final cítrico.

$799 en vidmexicana.com

 

Vinaltura
Espuma Rosé

  • Syrah y Chardonnay
  • Valle de Colón, Querétaro

    Rosado con tonos salmón y cobrizos, con burbuja fina. Potentes tonos de durazno, nectarina, pera y flores, con un fondo de levadura fresca. Fresco, amplio, con acidez viva y larga permanencia de burbuja.

$695 en vinoschidos.mx

 

Información: Wine Geeks by CMB, los cuatro nerds a cargo del Wine Bar by Concours Mondial de Bruxelles (CMB): Baudouin Havaux, presidente del CMB; Carlos Borboa, director del México Selection by CMB, Manuel Negrete y Alberto Morales, responsables del Wine Bar by CMB
Fotos: iStock y Wine Geeks by CMB

Edición: Fabiola Meneses
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