MOMENTO DULCE
Hace miles de años, Jesús y su madre fueron invitados a una boda celebrada en Caná de Galilea. Durante el banquete, pasó lo que ninguna novia quiere que suceda: se acabó el vino y sin éste, la fiesta se acaba.
Como buena madre, María le cuenta a Jesús esta tragedia y él contesta que no tiene nada que ver en el asunto; sin embargo, dotada del poder que la naturaleza confiere a las madres, ignoró sus anodinos comentarios e instruyó a la servidumbre para que siguieran las instrucciones de su divino hijo, quien le ordenó al encargado de servicio, llenar unas tinajas de agua y servirlo. Al probar el agua transformada en vino, los invitados quedaron cautivados con aquel elixir.
La trascendencia de este pasaje bíblico en relación con el vino inspira un aspecto trascendental: Jesús elevó esta bebida a un rango superior como acompañante imprescindible de los alimentos.
El mandamiento es claro: el vino no puede faltar a la mesa y menos cuando se festeja a la autora de nuestros días. La celebración familiar es un buen pretexto para agasajarlas con un estilo de vinos muy peculiar: los espumosos.
Las burbujas propias de estos vinos son consecuencia de una segunda fermentación –en tanque o en botella–, de tal suerte que, en esta etapa de la vinificación, el gas carbónico producido no se deja ir a la atmósfera, sino que forma parte del vino hasta su servicio en copa.
Para aguantar la fuerte presión de este gas, las botellas que los contienen son más gruesas y los corchos, en forma de champiñón, son sujetados por un bozal de alambre, propiamente llamado muselet.
A menudo servidos como aperitivo, los vinos espumosos también son recomendables para cerrar una comida. Resultan buenos compañeros de postres sublimes como los del chef Luis Robledo, reconocido como uno de los mejores reposteros de Latinoamérica y quien, durante la pandemia, decidió extender su proyecto y lanzar La Pastelería.
En la oferta de este novel proyecto, que sólo recibe pedidos a través de su tienda en línea, hay clásicos, como el tiramisú; pasteles más europeos, tipo entremet, con varias capas que regalan un singular juego de texturas, y opciones más ligeras y americanizadas, como las tartas de limón o de frambuesa.
Varios de estos placeres golosos encuentran dupla burbujeante para cerrar con broche de oro este Día de las Madres.
Frambuesa y chocolate
Es chocolatoso en la parte externa y al interior tiene base crujiente, bizcocho de frambuesa y cítricos, cremoso de vainilla con mascarpone y un gelificado de frambuesa, que lo hace fresco, da un buen toque de acidez y equilibra la potencia del cacao.
$540 en lapasteleria.mx
Coral Rosé Brut
❤ Región: Sant Esteve Sesrovires, España
❤ Bodega: Roger Goulart
❤ Uvas: Garnacha y Pinot Noir
Color rosado muy pálido, brillante, con abundante burbuja muy fina. Notas frescas e intensas de fruta roja con fondo de golosinas. En boca es muy fresco y elegante, con final sedoso.
$535 en mercadodevinos.mx
El de avellana
Esta creación de Osvaldo Ortega, jefe de pastelería, es 100 por ciento avellana, pero en varias texturas y presentaciones. Lleva crujiente y bizcocho de avellana, mousse de praliné de avellana, caramelo salado con mantequilla y glaseado de avellana.
$540 en lapasteleria.mx
Roederer Estate Brut
❤ Región: Anderson Valley, California
❤ Bodega: Roederer Estate
❤ Uvas: Chardonnay y Pinot Noir
De tonalidad amarilla, clara y brillante. Aromas cítricos, de melón, pera, miel, nueces tostadas, rosas y lilas. En boca es crujiente, elegante, fresco y ligeramente afrutado.
$1,072 en mercadodevinos.mx
Tiramisú
La de Luis Robledo es una versión muy clásica. Tiene un bizcocho a la cuchara o “biscuit à la cullière” mojado con marsala y café espresso, una crema montada de mascarpone de consistencia muy ligera y se espolvorea con cocoa en la parte superior.
$540 en lapasteleria.mx
Valdobbiadene Extra Dry
❤ Región: Veneto, Italia
❤ Bodega: Mionetto
❤ Uva: Glera
Color amarillo paja muy brillante, con persistentes burbujas. Notas de miel, acacias y
albaricoque. En boca es suave, seco y de acidez muy persistente.
$274 en orfemexico.com.mx
Mango, maracuyá y caramelo salado
El primero y más icónico pastel de Tout Chocolat. Base crujiente, bizcocho de chocolate con almendra, crème brûlée de mango con maracuyá, caramelo suave y salado, y mousse de chocolate con leche. La acidez de los frutos da equilibrio y contraste al conjunto.
$540 en lapasteleria.mx
Carte Blanche
❤ Región: Champagne, Francia
❤ Bodega: Louis Roederer
❤ Uvas: Chardonnay, Pinot Noir, Meuniere
Color amarillo pálido, con efervescencia fina y lenta. Aromas a fruta madura y dulce, miel y almendras. En boca es fresco, con notas de frangipane y buena persistencia.
$1,295 en Soriana
Tarta de limón amarillo y merengues crujientes
La base, de pasta sablée, se barniza con chocolate blanco. A diferencia de otras, la crema de limón no se elabora como cuajada; es decir, no lleva huevo, por lo que es ligera y aromática. Los merengues decorados con semillas de amapola dan dulzor y textura crocante.
$480 en lapasteleria.mx
Analogía Espumoso Brut
❤ Regiones: Aguascalientes, Querétaro y Zacatecas, México
❤ Uvas: Chardonnay, Chenin Blanc, Macabeo y Saint Emilion
❤ Bodega: Vinos Analogía
Amarillo paja pálido, con destellos verdosos, burbuja fina. Notas lácteas, de pan tostado, levadura, frutas blancas, cítricos y flores. De buen ataque, fresco, y de permanencia corta.
$269 en vidmexicana.com