Llegan los días en que la calabaza de Castilla se impregna de almíbar de piloncillo y canela. Calabaza en conserva, calabaza en dulce, calabaza de Todos Santos, conserva de calabaza… cada región le ha dado su propio bautismo.
Los chilangos la llamamos “en tacha”, apellido que hace referencia al caldero de cobre donde suele cocerse.
“Es tal vez el dulce más importante en las festividades del Día de Muertos”, documenta Ricardo Muñoz Zurita en su “Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana”.
Y para que no falte en ofrendas, altares y convites, le pedimos al repostero José Ignacio González dos versiones, una tradicional y otra reinterpretada a su estilo.
Calabaza en tacha
24 porciones
2 horas
Sencillo
Ingredientes
- 1 taza de agua
- 2 conos de piloncillo (500 gramos)
- 2 rajas de canela grandes
- 2 naranjas, el jugo fresco
- 1 ½ kilos de calabaza despepitada y en trozos grandes
Preparación
Llevar a ebullición el agua con el piloncillo, la canela y el jugo de naranja. Disponer al fondo de la olla una capa de trozos de calabaza, con la piel hacia abajo. Agregar el resto de la calabaza con la piel hacia arriba. Cocer, mínimo, durante una hora o hasta que la pulpa esté suave y empapada del jarabe. A mayor tiempo de reducción, más espeso y oscuro será el jarabe.
Panqué de calabaza en tacha
8 porciones
1 hora
Sencillo
Ingredientes
- 250 gramos de pulpa de calabaza en tacha (sin piel ni pepitas)
- 40 gramos de leche evaporada
- 100 gramos de aceite
- 3 huevos
- 180 gramos de harina
- 100 gramos de azúcar
- 1 cucharadita de canela
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- 1 cucharadita de bicarbonato
- 1 cucharadita de sal
Glaseado
- 50 gramos del almíbar de la calabaza en tacha
- 250 gramos de azúcar glass
- 50 gramos de leche
- 1 naranja, la ralladura
Preparación
Licuar la pulpa de calabaza con la leche evaporada, el aceite y los huevos. Mezclar todos los ingredientes secos, cernir e integrar a la preparación líquida hasta tener un batido homogéneo. Verter en un molde de rosca mediano previamente engrasado y enharinado. Hornear a 170 °C durante 40 minutos o hasta que al insertar un palillo éste salga limpio. Dejar enfriar y desmoldar.
Glaseado: Incorporar perfectamente el almíbar y el azúcar glass. Ajustar la consistencia agregando poco a poco la leche (un glaseado espeso probablemente no la requiera toda). Disponer en una manga pastelera y decorar la superficie del panqué. Terminar con la ralladura de naranja.
A experimentar
Aprovecha el apogeo de la temporada de calabazas, que va de octubre a enero.
Cierto, la receta tradicional de calabaza en tacha se elabora con la variedad de Castilla, pero puede sustituirse con la de Halloween, que es muy similar en tamaño y consistencia.
Si te sobra pulpa de cualquier ejemplar de temporada (brujita, de Castilla, de pay, de Halloween o de fantasía) prueba intercambiar la calabaza italiana (la verde); las diferencias en sabor son muy tenues.
Sopas, cremas, panes, guarniciones y rellenos de pastas son algunas preparaciones en las que puedes aprovechar la diversidad de las cucurbitáceas. Las cortezas son un original recipiente.
Elige correctamente
Al tacto, debe ser firme sin ser del todo dura. Si cede podría estar sobre madurada.
La piel debe ser brillante, sin grietas, lisa y sin golpes.
Debe sentirse pesada en relación con su tamaño y sonar hueca al tocarla.
No remuevas el pedúnculo, eso conservará la humedad del fruto.
Para conservar trozos en refrigeración, no retires las semillas y cubre con plástico.