LA ASUNCIÓN, Campeche.- La hojarasca cruje bajo el calzado de quien sigue la vereda hacia las colmenas. El verdor y la humedad de bosques y selvas mayas cobijan la caminata.
Las abejas son capaces de percibir el miedo, asegura Gregorio Cabrera, con 57 años dedicados a estas travesías. Dentro de los ahumadores, los olotes arden y despiden humo suficiente para apaciguarlas a ellas y a nosotros.
La labor y organización de estos polinizadores es realmente admirable. Las obreras almacenan néctar de flores o plantas en sus estómagos, luego de que las enzimas en su saliva desdoblaron la sacarina en glucosa y fructosa.
Al llegar a la colmena, reparten la tarea; es decir, de cuatro a seis habitantes regurgitan dicha sustancia antes de ser depositada en los alvéolos del panal.
Es por medio del aleteo que estos maravillosos insectos consiguen la temperatura necesaria para madurar el néctar dentro de las celdas.
“Cuando alcanza un porcentaje de humedad menor al 20, puede considerarse miel y es en ese momento que las abejas recubren el hexágono de almacenaje con una capa de cera. Una vez sellado el 90 por ciento de las celdas, la miel está lista para la cosecha".
Región melosa
"En Campeche, la cosecha de miel es en primavera. No importa si la distancia entre los apiarios es de 20 o 50 kilómetros, cada miel es diferente según la floración, humedad y ubicación de los panales. La característica principal de nuestra miel es el aroma dulce de las flores de dzidzilché e xtabentún”.
La apicultura es trashumante (en continuo movimiento), dado que va hacia donde haya más flores y condiciones óptimas, aclara el experto.
Por ello, casi todos los municipios campechanos –Hopelchén, Hecelchakán, Escárcega, Tenabo, Calakmul, Candelaria y Champotón– guarecen una dulzura melífera multifloral.
“En zonas de aguacate, naranjas, mezquite y otros cultivos de grandes extensiones, pueden cosecharse mieles monoflorales (hechas con el néctar de una sola especie).
“Aquí es distinto, porque en algunas regiones del estado predominan cultivos no melíferos: soya, maíz, trigo”, detalla el heredero de un legado familiar con más de medio siglo.
Amargo presente
Aunque hay aún territorios vírgenes, propicios para resguardar apiarios en zonas alejadas de la urbanización, el cambio climático y la tala inmoderada han mermado las últimas cosechas.
“Ya no tenemos floraciones abundantes los primeros meses del año. La floración depende mucho de la lluvia, que falta en todo el estado”, afirma De la Cruz, quien colabora con más de 2 mil 700 productores y 43 centros de distribución repartidos por todo Campeche.
Desde hace una década las cosechas van a la baja y este año luce poco alentador. En 2022, para mediados de marzo se acumulaban ya 250 toneladas de las 2 mil recibidas durante toda la primavera, ahora no llegan a las 50.
“La apicultura depende de la comercialización. Si un productor no consigue un precio que le ayude a salir con sus costos, ya no es rentable y muchos dejan la actividad”.
Sumada al cambio climático, la guerra en Ucrania amenaza la venta de miel campechana a su principal mercado: Alemania.
A la necesidad de distribuir rápidamente las cosechas de miel ucraniana, se suman menos impuestos, logística y costos de importación, lo que abarata ese producto frente a su rival mexicano.
Cualidades bajo cera
La miel de buena calidad pasa por pruebas sensoriales y de laboratorio.
“Nosotros tomamos varias muestras de control buscando antibióticos y analizando el color y la humedad”, sostiene Pedro.
Aromas: dependen de las floraciones cercanas, pero en Campeche la nota característica es acaramelada y persistente debido a las flores de dzidzilché. El aroma de humo se concentra con el paso del tiempo.
Sabor: de acuerdo con Profeco, uno parámetro de calidad es la acidez, pues se relaciona con la posible fermentación por microorganismos o con algún sobrecalentamiento durante el proceso. Entre más baja acidez, mejor.
Color: también depende de la floración. Según documenta Conabio, las mieles multiflorales de la Península de Yucatán van del ámbar al ámbar oscuro. Toma en cuenta que el almacenaje oscurece su perfil.
Textura: líquida y viscosa; sin embargo, de su origen, composición (glucosa, fructosa, humedad) y temperatura depende su susceptibilidad a cristalizarse.
Conservación: las altas temperaturas afectan su composición y aunque su sabor no cambia, sí sus propiedades naturales.