Las calles y horarios de cualquier ciudad pueden delimitarse a partir de sus antojos. En nuestra urbe, el fuego del trompo al pastor colorea la penumbra, el azul de las canastas de tacos sudados se funde con el cielo de mediodía y el chile en polvo –del que pica y del que no– salpica mazorcas a media tarde.
Cómo luciría, entonces, la cartografía culinaria de ésta y otras grandes ciudades. La respuesta fue desarrollada por el geógrafo y demógrafo Baruch Sanginés.
“Hasta 2018 tenía una experiencia de corte académico, me interesaba la distribución de viviendas desocupadas, la ubicación de los Airbnb. Cuando azotó la pandemia, empecé a registrar la distribución de casos Covid; poco después, me surgió la inquietud por la comida”
“Un mapa puede hablarte a profundidad de un vecindario, una colonia, una cuadra… o, viceversa, de escalas municipales, nacionales, globales".
La génesis
Al taco, omnipresente en las calles mexicanas y el inconsciente colectivo, dedicó el cartógrafo sus primeros y exitosos punteros sobre el mapa.
“Se sabía que en México predominan los puestos de tacos, pero no había una gráfica que lo demostrara; así que, tomé datos del INEGI y generé ese primer mapa que impresionó mucho a nivel nacional”, cuenta Baruch.
Apiñadas, casi una sobre otra, aparecen las taquerías citadinas. Lo sorprendente: aquellas marcas que atestiguan la presencia de algún puesto allí donde parece no haber nada más que desierto. Gráficamente quedó probado que en México el taco se apodera aún de aquello aparentemente despoblado.
“95 por ciento de los chilangos y 80 por ciento de los regios y los tapatíos tienen un puesto de tacos cerca. A excepción de zonas residenciales muy específicas, como Lomas (de Chapultepec), si vives en Ciudad de México, tienes algún puesto de tacos a cinco minutos caminando de tu casa”.
Aquel mapa, detonante creativo de Baruch, suma hoy 134 mil 600 indicadores.
Con ayuda de todos
A la pregunta ¿cómo crear un plano sin datos? El geógrafo respondió con un mapa de esquites, hasta ahora el más célebre.
“Los esquites son muy del barrio, no hay puestos fijos, pertenecen a una economía no necesariamente formal, sin escaparate publicitario, pero que mantiene a muchas personas. Quería darles reconocimiento, pero me enganchó, sobre todo, que no hubiera datos”, reconoce.
Tras mapear 20 puestos, del parque Alfonso Esparza, en la Nápoles, a la famosa esquina de Eje Central y Xola, Baruch lanzó una convocatoria a través de Twitter
“La gente empezó a mandar ubicaciones como avalancha, puestos de su colonia y hasta el nombre de los vendedores, luego ya no sólo eran los consumidores, también los dueños. De pronto llegaron datos de otros estados, y lo que empezó como iniciativa propia se volvió una colaboración muy grande”.
Esquite, elote en vaso, coctel de elote… sin importar cómo les nombren, el mapa registra mil 200 puestos en toda la República y acumula 1.7 millones de vistas.
Al llamado del antojo
La invitación a colaborar con Google en un mapa de antojitos mexicanos, nutrido con datos más allá de la ubicación, llegaría a propósito del 15 de septiembre de 2021.
“El tema ya no era identificar puestos, sino poner horarios, especialidades… A pesar de estar originalmente enfocado en antojitos, la gente empezó a mandar otras referencias, como sushi y hamburguesas. Entendí que los usuarios siempre empiezan por ubicar lo que más les gusta comer”, señala.
Inspirados por Baruch, colegas en otros estados comenzaron a replicar su metodología, dando pistas sobre las preferencias de cada lugar. En Culiacán, por ejemplo, abundan los puestos de sushi.
Tras su colaboración con el gigante de la tecnología, Sanginés corrobora que esta Ciudad concentra migraciones y cocinas del País, del mundo, y es en su centro donde retiemblan los latidos de la comida callejera.
“La mayoría de los puestos se ubica en el área de Insurgentes, Reforma y la zona Centro. Conforme pasan los kilómetros de ese radio comercial, la distribución es diferente, pero constante”.
Fiebre panadera
Está documentado, México es el país con el más vasto compendio de panes dulces, pero una pieza específica pone de manifiesto la exaltación, el ritual, la tradición… y sirve de inspiración a la última creación de Baruch en 2021.
“Con el otoño llega la expectativa por el pan de muerto. Ese fue el detonante más importante del mapa”, detalla.
La ruta de los horneados fue trazada, una vez más, con información recopilada por el INEGI: son 59 mil 883 puntos en México y 9 mil 806 en CDMX y el Área Metropolitana.
“La panificación también es un tipo de autoempleo que da mucha chamba y es muy solicitado”.
Sanginés se confiesa sorprendido por la cifra y distribución desconcentrada de las panaderías en la ciudad capital y sus alrededores, pero observa también una correspondencia a colonias con menos recursos socioeconómicos.
Al seguir el rastro de las migas se hace evidente que Benito Juárez, en Neza, Jardines de Morelos, en Ecatepec, y la Agrícola Oriental son edén de panaderos.
Dirección a futuro
Su próximo objetivo: crear mapas tan cercanos y accesibles como la cultura culinaria arraigada a pie de banqueta.
"Mi idea es subir el nivel, que la gente pueda interactuar más con la información, programar una aplicación en la que puedan hacer registros por sí mismos y crear reseñas más profundas, porque la ubicación no basta”