Croissant de Alejandra Valencia
20 PORCIONES
6 HORAS
MEDIO
INGREDIENTES:
15 gramos de levadura + 1 kilo y 140 gramos de harina de trigo de fuerza + 20 gramos de sal + 100 gramos de azúcar + 310 mililitros de leche + 410 mililitros de agua fría + 60 gramos de mantequilla cortada en cubos + ½ kilos de mantequilla en láminas, bien fría.
PREPARACIÓN:
Disolver la levadura en un poco de agua. Reservar.
Mezclar harina, sal y azúcar en un bowl.
Vaciar sobre una superficie de trabajo y formar un volcán. Hacer un orificio en el centro y colocar dentro la levadura diluida.
Incorporar poco a poco la leche y el agua mientras se mezcla con la harina del alrededor. Amasar hasta que se despegue la masa de la mesa y esté un poco elástica.
Agregar la mantequilla cortada en cubos y continuar trabajándola hasta que de nuevo se despegue de la superficie y esté lisa, suave y elástica.
Formar una esfera con la masa y colocarla en un tazón, previamente engrasado con un poco de mantequilla. Cubrir con un paño de cocina húmedo para evitar que se reseque. Reposar a temperatura ambiente por media hora.
Presionando con las manos, ponchar la masa.
Extender sobre una superficie lisa y formar un rectángulo. Cubrir con plástico antiadherente y refrigerar toda la noche.
Para el laminado, formar un rectángulo con la mantequilla de la mitad del tamaño de la masa y refrigerar. La masa y la mantequilla deberán de estar bien frías.
Colocar la masa sobre una superficie enharinada. Poner la mantequilla en el centro de la masa y cubrir con el resto de la masa.
Extender la masa hasta tener un centímetro de espesor. Doblar en forma de tríptico y girar 90 grados hacia la izquierda. Reposar media hora en el refrigerador.
Repetir este procedimiento de estirar, doblar, girar y reposar dos veces más para obtener tres vueltas sencillas. Dejar reposar media hora en el refrigerador.
Para formar el croissant, extender la masa a medio centímetro de espesor.
Cortar triángulos de 10 centímetros de ancho por 11 centímetros de largo.
Estirar ligeramente el triángulo y enrollar sobre sí mismo. Reposar mínimo dos horas a temperatura ambiente.
Precalentar el horno, 15 minutos, a 200° C. Barnizar con huevo y hornear 20 minutos.
Croissant de Éric Kayser
20 PORCIONES
6 HORAS
MEDIO
INGREDIENTES:
500 gramos de harina de fuerza + 200 gramos de agua a 10 °C + 50 gramos de masa madre líquida (o 13 q de masa madre dura) + 20 gramos de levadura fresca + 10 gramos de sal + 70 gramos de azúcar + 1 huevo (50 gramos) + 1 huevo batido para barnizar + 25 gramos de mantequilla suavizada + 250 gramos de mantequilla fría.
PREPARACIÓN:
- Amasar con la batidora, harina, agua, masa madre líquida, levadura, sal, azúcar y huevo. Mezclar cinco minutos a velocidad baja y luego, otros cinco minutos a velocidad alta. Unos tres minutos antes de terminar el amasado, agreguar la mantequilla suavizada.
- Bolear y poner en un tazón. Cubrir con un trapo de cocina ligeramente húmedo. Refrigerar durante una hora.
- Sacar la mantequilla fría del refrigerador. Colocarla entre dos hojas de papel siliconado. Para ablandarla, darle pequeños golpes con un rodillo, luego, extender con delicadeza para darle forma de rectángulo.
- Enharinar la superficie de trabajo. Con el rodillo, estirar la masa hasta formar un rectángulo de 30 × 60 centímetros, y 5 milímetros de espesor. Despegar cada tanto, para verificar el tamaño real.
- Con el rodillo, adaptar la superficie de la mantequilla a la de la mitad del rectángulo de masa.
- Colocar la mantequilla sobre la mitad superior de la masa y doblar la otra mitad hacia arriba.
- Girar la masa un cuarto de vuelta, para dejar la abertura a la derecha.
- Estirar la masa nuevamente hasta obtener un rectángulo un tercio más largo que el anterior.
- Plegar ese rectángulo como un tríptico. Envolver la masa con plástico autoadherente. Refrigerar una hora.
- Repetir la operación anterior dos veces.
- Cortar triángulos de diez centímetros de base, y de 16 a 18 centímetros de los lados. Dobladas así en dos es posible obtener dos triángulos cada vez que corta.
- Enrollar los croissants, desde la base hacia la punta.
- Reposar sobre la punta, para que en la cocción no se desarmen. Durante todo el formado la masa debe mantenerse bien fría, de lo contrario, será imposible enrollarla. Si se ablanda demasiado meterla en el refrigerador.
- Colocar los croissants en charolas cubiertas con papel siliconado.
- Dejar reposar dos horas a temperatura ambiente.
- Precalentar el horno a 170 °C.
- Barnizar los croissants con huevo batido. Antes de meter al horno, vierta 50 mililitros de agua en la charola caliente.
- Hornear durante 15 minutos.
- Sacar del horno, transferir los croissants a una rejilla y deje enfriar.
Croissant de Irving Quiroz
4 PORCIONES
25 MINUTOS
SENCILLO
INGREDIENTES:
Suficiente harina de trigo para enharinar + 500 gramos de harina de trigo de alta proteína + 500 gramos de harina de trigo de baja proteína + 125 gramos de azúcar + 22 gramos de sal + 18 gramos de levadura en polvo + 550 mililitros de leche fría + 100 gramos de mantequilla cortada en cubos, a temperatura ambiente. Empaste: 600 gramos de mantequilla fría +Suficiente brillo de huevo y de leche.
PREPARACIÓN:
- Mezclar ambas harinas, azúcar, sal, levadura en polvo y la leche a velocidad baja durante dos minutos. Continuar mezclando a velocidad media hasta completar un total de ocho minutos de amasado o hasta obtener elasticidad media.
- Retirar la masa del tazón y estirarla con un rodillo sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, hasta obtener un rectángulo de un centímetro de grosor.
- Colocar la masa sobre una charola. Cubrir con plástico autoadherente y reposar en refrigeración durante seis horas como mínimo.
Empaste:
- Suavizar la mantequilla en un rectángulo de plástico autoaderente o papel siliconado, dando golpes y estirándola con un rodillo, hasta formar un cuadro regular de 20 centímetros de lado.
- Envolver en plástico autoadherente y almacenar en refrigeración hasta que esté suave y firme al mismo tiempo.
- Extender la masa con el rodillo sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada hasta obtener un rectángulo de 20 x 40 centímetros.
- Colocar la mantequilla sobre una de las mitades de la masa y doblar la otra mitad cubriendo la mantequilla, de manera que quede como una empanada cuadrada; presionar las orillas de la masa que envuelven la mantequilla, para evitar que se salga al momento de extender la masa.
- Estirar la masa con el rodillo, adelgazándola hasta obtener un rectángulo regular de cinco milímetros de grosor.
- Dividir imaginariamente el rectángulo a lo largo en cuatro partes iguales; doble las dos partes de los extremos hacia las que quedaron al centro.
- Estirar ligeramente con el rodillo para emparejar y doblar la masa por la mitad, colocando una mitad doblada sobre la otra.
- Extender de nuevo la masa con el rodillo para emparejarla y obtener un rectángulo regular.
- Colocar la masa en una charola, cubrir con plástico autoadherente y refrigerar durante una hora.
- Sacar la masa del refrigerador, enharinar nuevamente la superficie de trabajo y colocar encima la masa en la misma posición del paso anterior, es decir, con la orilla del cierre hacia arriba.
- Girar la masa 90º hacia el lado izquierdo y estirar con el rodillo hasta obtener un rectángulo alargado de ocho milímetros de grosor.
- Realizar un doblez sencillo de la masa de la siguiente manera: dividir imaginariamente el rectángulo a lo largo en tres partes horizontales; colocar una de las partes sobre la parte del centro. Colocar la otra parte de la masa sobre el primer doblez hacia al centro.
- Extender la masa con el rodillo para emparejarla y obtener un rectángulo regular.
- Colocar la masa en una charola, envolver con plástico autoadherente y dejar reposar en refrigeración durante cuatro horas como mínimo.
- Enharinar la superficie de trabajo y colocar la masa. Extender con el rodillo hasta obtener un rectángulo de 46 x 50 centímetros y 5 milímetros de grosor.
- Cortar 16 triángulos de 23 centímetros de lado por 12 centímetros de base.
- Tomar un triángulo de masa con ambas manos, sosteniendo la base y la punta, y estirar poco a poco y suavemente para no romper la masa; de tal manera que se alargue seis centímetros más aproximadamente de su longitud inicial.
- Depositar el triángulo en la superficie y enrollarlo sobre sí mismo, comenzando por la base y cuidando que se mantenga centrado en cada vuelta para obtener croissants más simétricos.
- Repetir el paso anterior y éste con el resto de los triángulos.
- Acomodar los croissants separados unos de otros por cinco centímetros en charolas para hornear forradas con papel siliconado y reposar durante dos a dos horas y media a temperatura de 26 a 28°C.
- Precalentar el horno a 180°C.
- Mezclar el brillo de huevo con la leche y barnizar los croissants con esta mezcla, cuidando no ejercer demasiada presión con la brocha y que la mezcla no se cuele por los dobleces de los panes.
- Hornear los croissants durante 20 minutos o hasta que se doren uniformemente.
- Sacar del horno y enfriar sobre una rejilla.
Información: Viridiana Muñoz.
Fotos: Cortesía Larousse Cociana.
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