¿Cuál es el origen de los dumplings?
Entre las casas de té cantonesas y el río Perla, al Sur de China, surgió hace dos siglos las expresión actual del dumpling, o lo que los locales del País asiático llaman “dim sum”, especifica el libro “The Dim Sum Field Guide” de Carolyn Phillips.
La combinación de harina de trigo, arroz o tapioca, agua y sal, que da paso a una masa elástica, es suficiente para arropar infinidad de ingredientes disponibles en el amplio territorio, así como tomar diversas formas, por lo que los dumplings de una región a otra varían; al igual que las vastas expresiones que han permeado hasta Occidente.
¿Dumplings con acento mexicano?
Guadalajara no se queda atrás, y rellenos de marlin al pastor, cochinita pibil, champiñones al ajillo, costilla en mole dulce, lengua en salsa verde y una larga lista de sabores han desfilado por el restaurante Miau Zedong, gracias a la inventiva de su co fundadora, la chef Janette Zuno.
El dominio de la técnica para lograr envolver los distintos sabores, es un arte que requiere precisión, comenta la egresada del Colegio Gastronómico Internacional, quien aprendió a cocinar dumplings de manera autodidacta. Una vez lograda la hazaña de cubrir el relleno, el salto a la vaporera de bambú define la consistencia ideal.
Que no se te pase la vaporera de bambú
“Cocinarlos en una sartén con aceite, tiene la ventaja de brindar una textura más crujiente. Pero lo más recomendable es usar una vaporera para lograr consistencia más elástica y conservar humedad.
“La vaporera de bambú es la mejor opción porque es un material poroso y tiene hoyitos entre los diferentes niveles, que permiten el paso del vapor. Hay quiénes optan por cocinarlos en una olla de acero, haciendo el efecto de vaporera, pero así se corre el riesgo de que se desbaraten los dumplings, debido al exceso de agua que se conserva al interior”, advierte la treintañera.
Pensados para acompañar el té, es cómo surgieron los dumplings en China, donde también son símbolo de abundancia para dar la bienvenida al Año Nuevo Chino. Sin embargo, su consumo a lo largo del año se ha popularizado por el mundo, e incluso acompañados de cerveza para refrescar el paladar.
CONSEJOS DE LA EXPERTA
- Harina, agua y sal, son indispensables. Usa sal molida, se integra mejor.
- Antes de porcionar las bolitas, hay que dejar reposar la masa, a temperatura ambiente y durante 20 minutos.
- Además, es muy importante dejar reposar la masa en refrigeración, durante una noche, para darle más elasticidad y humedad. De lo contrario, se retrae, se vuelve pequeña y más reseca y quebradiza.
- Enfría los rellenos a 5°C, o sea, deja un rato en refrigeración para que no desbaraten la masa con el calor (como cuando están recién hechos).
- Para manipular la masa no uses guantes. Es más difícil de manejar y se puede pegar la masa.
- Utiliza una mesa o superficie plana de base para hacer la envoltura.
- Humedece las orillas de la masa para que peguen las puntas al doblar.
- Los pulgares hacen la mayor presión. El de una mano trabaja sobre el relleno, para empujarlo hacia el centro; mientras que el otro va cerrando la masa, con ayuda de índice (se hace como un pellizco) y se va girando el disco.
- Una vez armados los dumplings, pásalos por un tazón con Maicena, solo de la base. Así evitarás que se humedezcan y se desbaraten.
- Es recomendable congelarlos una noche antes de su cocción.
- Para la cocción pon hojas de vástago en la vaporera, y encima los dumplings. Eso evitará que se peguen y además tendrán mejor sabor.
- Cocina solo unos minutos, la pasta debe quedar al dente.