CERDO: EL INVITADO DE HONOR
Seamos sinceros. Si armamos la parrillada en casa y debemos escoger entre res y cerdo, la mayoría de las ocasiones elegimos res. En el fondo, tenemos la convicción de que es mejor.
El aporte nutrimental del cerdo no sólo es importante, resulta también en ciertos casos más benéfico que algunas otras proteínas que tenemos “endiosadas” (acá entre nos, la mayoría de las piezas magras del cerdo tienen menos colesterol que los muslos de pollo).
El cerdo ha vivido siempre bajo estigmas y mitos. Lo han acusado de sucio, triquinoso y cisticercoso, peor aún, lo han llamado grasoso y engordativo. Pero sépase que la mayor parte de la grasa del cerdo no se encuentra entre los músculos: 70 por ciento está debajo de la piel, 28 por ciento entre músculos y la cavidad abdominal y solo 2 por ciento (en promedio) de forma intramuscular. Por favor, dejemos de condenarlo.
¿Cómo elegir?
Lo importante, a fin de cuentas, es garantizar el manejo higiénico. Al comprar, considera lo siguiente:
- Elige sólo lugares adecuadamente establecidos.
- Asegúrate de que la carne se haya manejado sin perder la cadena de frío y se mantenga en espacios refrigerados y cerrados.
- Verifica que el empaque y el vacío estén intactos.
- Siempre revisa la caducidad.
- La carne debe lucir un tono rosado agradable. No compres empaques inflados o piezas verdosas, moradas, muy blancas o rojas.
Guía rápida del parrillero porcino
La carne de cerdo es, en su mayoría, magra. Si hay grasa es superficial. Por tanto, la tendencia es que se seque. Todo tiene solución: las cocciones largas, así como el uso de salmueras serán sus mejores aliados.
Es prácticamente imposible definir el sabor del cerdo. Podemos describir claramente a qué sabe la res, pero cuando hablamos de cerdo decimos: “tocino”, “adobo”, “mole”, “sabroso” “doradito”. No describimos su sabor en realidad, pues rara vez lo probamos sin salsa o acompañante, siempre es vehículo y textura que se adereza o complementa. Para averiguarlo, recomiendo un chamorro.
De mientras, es importante saber que el cerdo es altamente versátil y amiguero con otros sabores. Le encanta lo dulce y lo agridulce. Es compañero de parrandas con el picante y, en general, la sal y el limón son sus compadres de resaca. El cerdo canta casi en todos los idiomas y sones; son pocos, poquísimos, los estilos culinarios que no lo usan.
Fuego directo-indirecto en cocciones rápidas
Tomahawk, Pork chops, Pork Steak, Back ribs.
A.K.A: Rebanadas de pierna, trozos del lomo con y sin hueso, costillas del lomo.
Casi cualquier parte del cerdo agradecerá un baño de salmuera.
Habrá que aplicar una combinación de fuego directo e indirecto hasta alcanzar una temperatura interna de 63°C. No más, para evitar que se seque.
Para ahumar, cerezo o nogal pecano son grandes opciones, aunque otras maderas frutales pueden funcionar. Nunca resinosas o mezquite.
Adobos, marinados y rubs pueden aplicarse y darán mejores resultados en cocciones indirectas.
Fuego indirecto en cocciones lentas / BBQ
Pulled pork, Pork shank, St Louis Style ribs, Rib Tips
A.K.A: cabeza de lomo, chamorro, costillar.
Un baño de salmuera ayuda, pero no es indispensable.
La cocción puede dividirse. Primero, ahumado; luego cocción lenta en presencia de humedad y llevar la temperatura interna a 85°C. Finalmente, habrá que mantener ahí por 2 a 3 horas.
Cerezo, nogal pecano y maderas frutales de cítricos funcionan para ahumar.
Aporta humedad al preparado con un atomizador o bien colocando la pieza en una fuente con líquido. El parrillero experto no envuelve en aluminio, especialmente si aplica adobos o marinados con base ácida.
Curados y ahumados
Pork belly, Pork bowl, Bacon, Cured ham
A.K.A: pancetta, lomo con tapa.
Los curados implican lo opuesto a la salmuera: se busca sacar líquido de la pieza para incrementar su tiempo de vida y madurarla.
Tras un par de días en curado, puede hacerse un ahumado en frío y luego madurar en condiciones controladas o, bien, cocinar hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C.
Encino o nogal salvaje son maderas ideales para ahumar. Los ahumados en frío requieren de paciencia y pericia técnica. La temperatura no deberá elevarse a más de 30 °C y habrá que refrigerar lo antes posible.
Para lograr los resultados deseados, un curado puede tomar desde un par de semanas hasta meses. Es importante observar con atención la evolución de la pieza.
Salmuera
Es un baño en agua con sal y azúcar, para piezas pequeñas puede ser de unas horas, para piezas grandes, de una noche o un día completo. Siempre en refrigeración. Incrementa la cantidad de líquido en la pieza, ayuda a saborizar y prepara para una larga cocción.
- 1 l de agua
- 50 g de sal
- 25 g de azúcar
En sustitución del agua pueden usarse infusiones, cerveza o vino.
Una vez usada, se desecha, no sirven como base de cocción.
Curado
Deberá hacerse en refrigeración y enjuagar la pieza antes de ahumar y madurar. El curado extrae líquido de la pieza y lo intercambia por sal. El objetivo es prolongar el tiempo de vida del producto.
- 450 g de azúcar
- 350 g de sal
- 15 g de nitrito de sodio al 5%
El nitrito de sodio debe de ser de grado alimenticio y deberá observarse que esté en la dilución correcta. Sus objetivos: fijar color y evitar la proliferación de hongos y bacterias.
Sabías que…
La de cerdo es la segunda carne más consumida por los mexicanos después del pollo. Según reportes de COMECARNE en 2022 consumimos más de 2 millones 900 mil toneladas de carne de cerdo, de las cuales más de 1 millón 160 mil fueron importadas de Estados Unidos.
Adiós mitos
De salud
- La carne de cerdo es rica en potasio lo que ayuda a regular los niveles de sodio que se vinculan con hipertensión y retención de líquidos.
- 50 por ciento de la grasa del cerdo es monoinsaturada lo que eleva el colesterol bueno (HDL) y disminuye el malo (LDL).
- El cerdo contiene mínima cantidad de bases púricas –sustancias que al metabolizarse resultan en ácido úrico–, por lo que es una proteína apta para quien sufre de gota.
De higiene
- El cerdo de origen americano es un producto inocuo empacado al vacío y con altos estándares de higiene. La inspección oficial garantiza el cabal manejo y sacrificio de los animales, la correcta manipulación de la canal y la adecuada extracción de cortes y sus derivados.
- Todo producto cárnico tiene un sello redondo que indica el número de establecimiento donde fue procesado y con ello puede hacerse un seguimiento en la página del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
De costo
- Por encima de todas las cualidades del cerdo americano, probablemente la más atractiva sea el precio. El cerdo americano es menos costoso que la res y, según la temporada, puede costar lo mismo que el cerdo nacional regular.
- Cada vez más, igual que con la res, existen razas premium en ambos lados de la frontera, que pueden ser tan costosas como la res. Pero ese es otro tema.
Aprende con el experto
Gánate uno de los pases dobles para el Taller a Fuego Abierto, que imparte Alejandro Zárate en el Terreno, el próximo sábado 24 de junio, de 11:00 a 16:00 horas.
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- Comenta en la foto temática cuáles son tus cortes de cerdo favoritos para llevar a la parrilla y etiqueta a esa persona con la que asistirás al taller.
- Comparte en las historias tu foto con el hashtag #soyparrillero y etiquétanos.
Información: Alejandro Zárate | Explorador culinario, especialista en carne americana de res y cerdo, parrillero @reinadelabrasa
Diseño y edición: Rodolfo G. Zubieta
Imágenes: Canva y iStock
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