Hablar de claras u oscuras es reducir el amplio y fascinante mundo cervecero, pues, tan sólo en función de los microorganismos utilizados para fermentar, existen tres grandes grupos de cerveza.
Las Lager –con los estilos más populares, como Pilsner, Vienna, Schwarzbier o Light lager– utilizan Saccharomyces pastorianus. Por otro lado, las Ale echan mano de Saccharomyces cerevisiae para producir Porters, Stouts, e IPA’s inglesas, de sesión, americanas, rojas y especiales.
Sin embargo, poco se habla del tercer grupo: las de fermentación salvaje o espontánea. Aunque, en la actualidad, de espontánea tiene poco, pues ya se sabe qué microbios son, cómo lucen al microscopio y cuáles son sus funciones.
Las de fermentación salvaje no se limitan al uso de Saccharomyces; son también producto de otras levaduras e incluso bacterias que aportan sabores y aromas específicos, destacan entre ellas Lactobacillus, Pediococcus y Brettanomyces.
En tiempos en los que la fermentación se atribuía más a la religión que a la ciencia, estas fueron las primeras cervezas en aparecer, aunque hoy es posible seleccionar, mezclar y controlar los elementos involucrados en su producción.
Recientemente, este tercer grupo se ha dividido en dos subgrupos, las Sour Ale europeas y las Wild Ale americanas.
Las europeas: Sour Ales
Los estilos más representativos:
Berliner Weisse
Pálida, de acidez láctica muy refrescante, con bajo nivel alcohólico, espuma blanca poco persistente pero bien carbonatada. Elaborada de malta de cebada y trigo, que se identifican en boca como pan artesanal; el amargor del lúpulo es casi imperceptible.
Fermentada con levadura Ale, Lactobacillus y Brettanomyces: su mezcla ayuda a destacar notas lácticas y frutales, por lo que se recomienda maridar con salchichas ahumadas o mariscos especiados que ayuden a nivelar su acidez.
Prueba: Meierei Weiße y Lemke Berlin Budike Weisse
Flanders Red Ale
Ácida y astringente, de color rojizo y gran claridad, posee una espuma blanca de gran retención. Elaborada de maltas Vienna, Munich e incluso maltas especiales caramelo, se expresa como un pan artesanal de malta ligeramente tostado.
Fermentada con levadura Ale, Lactobacillus y Brettanomyces que confieren, además de acidez, notas frutales, de vainilla y jerez en nariz y boca. Sándwiches de carne a la parrilla con queso, cebollas caramelizadas y tomates deshidratados son un maridaje idóneo.
Prueba:Grand Cru Rodenbach y Cuvée des Jacobins (Rouge)
Oud Bruin
De color café oscuro, maltosa y ácida. Elaborada de maltas Pilsner y maltas especiales caramelo oscuras y fermentada a partir de Saccharomyces y Lactobacillus. El amargor de los lúpulos no es protagonista.
Con cuerpo medio, pero poco carbonatada, luce una espuma de color marfil con buena retención. Sus aromas hacen pensar en ciruelas, cítricos, chocolate y pasas. Al final aparece un sabor a caramelo seguido de un acento ligeramente acético, que invita a maridar con carnes curadas o paté de hígado.
Prueba: Liefmans Goudenband y Petrus Roodbruin
Gose
Ácida, turbia y ligeramente salada, de color amarillo claro y espuma blanca con buena retención, bien carbonatada y de cuerpo medio. Elaborada con maltas Pilsner y de trigo, con sal y semillas de cilantro. La fermentación es llevada a cabo por Saccharomyces y Lactobacillus.
Los lúpulos se expresan con una ligera nota herbácea casi imperceptible por el estilo bien balanceado. Esta cerveza es muy refrescante, posee notas cítricas que hacen pensar en una michelada. El final ácido y seco es digno de acompañarse con aguachile verde de camarón.
Prueba: Bayerischer Bahnhof Leipziger y Gose de Cru-Cru
Lámbica
Ácida, salvaje, espontáneamente fermentada con levaduras y bacterias es originaria de la zona de Bruselas. Su color dorado se atribuye a las maltas de cebada y de trigo no malteado que se expresan también en nariz en conjunto con aromas frutales, cítricos sutiles y terraceos.
De espuma blanca que expresa poca retención y poco cuerpo, por tradición se sirve sin carbonatación evidente. Puede maridarse con ensaladas verdes no muy intensas pero que incluyan queso de cabra.
Prueba: Grand Cru Bruocsella y Timmermans Lambicus Blanche
DIRECTO AL DESTAPE
Las americanas: Wild Ales
Pueden tener inspiración en los europeos antes mencionados. Aunque al implicar mayor control de su proceso de selección, aislamiento, proceso fermentativo… no pueden considerarse de fermentación espontánea, pero sí salvaje.
Son producto de la creatividad de la industria cervecera artesanal, con estilos como: Brett, que implican la utilización al menos de levaduras Brettanomyces; ácidas de fermentación mezclada, que pueden utilizar Saccharomyces, Lactobacillus, Pediococcus y Brettanomyces y pueden o no añejarse en roble; salvajes de especialidad, que se basan en los dos anteriores pero que poseen además algún diferenciador en cuanto a microorganismos, madera para añejamiento, adición de hierbas, frutas o especias, y finalmente, cervezas ácidas que implican el uso de maltas pero que no permiten uso de Brettanomyces, sino únicamente Saccharomyces y Lactobacillus.