Su infancia transcurrió tras las vitrinas de la heladería donde su madre despachaba. En las memorias de Alejandro, la nieve de limón amortigua las mejillas rojas y los sudores de una tarde de juegos bajo el sol primaveral; un lengüetazo traicionero a la de mango deja sobre sus prendas evidencia imborrable y el helado de chicle, con su arcoíris de diminutas gomas de mascar, pone a prueba la resistencia de su mordida.
"A los seis años acompañaba a mi mamá a su trabajo; siempre me ha gustado mucho el helado. El de chocolate –muy, muy dulce–, y el de chicle, eran mis favoritos".
Dulzura al descubierto
La gastronomía llegó como un impulso ante la indecisión sobre qué estudiar. El panorama comenzó a clarear con su despertar al mundo dulce.
“Empecé a llevar materias de pastelería y a partir de ahí siempre me he dedicado a esto. He sido pastelero, chocolatero… creo que mi paladar y la forma en la que puedes desarrollarte artísticamente me llevaron por ese camino”, relata.
Alejandro encontró su primera oportunidad laboral como ayudante de pastelería dentro del imponente Hotel Nikko (hoy Hyatt Regency). Parte de sus deberes era abastecer bases para helado a todos los banquetes y restaurantes del hotel.
El apasionado repostero notó entonces que la textura cambiaba entre turnos. ¿Cómo lograr una consistencia constante? Fue la pregunta que desató su reacción en cadena.
Heladero en ciernes
"En México no hay muchas escuelas heladeras y, a pesar de que los chefs del hotel eran muy buenos en pastelería, chocolatería y muchas otras cosas, nadie sabía explicarnos la técnica a profundidad. Empecé a comprar libros y estudiar, pero en 2012 no era tan fácil: pedías por internet y tardaban por lo menos un mes en llegar".
Alejandro forjó aprendizaje autodidacta alternando la práctica en la pastelería de diferentes hoteles con la teoría de los textos que lograba conseguir.
“Cuando tenía chance de hacer mis propios helados, los hacía. La gente ve el helado como una bolita en un vaso, un producto muy sencillo, pero detrás hay muchísima investigación, proceso y saber. Es un producto tan complejo y a la vez tan sencillo, que me atrapó”.
Finalmente, en 2016 su andar se cruzó con el de Angelo Corvitto, autor de “La enciclopedia heladera” y “Los secretos del helado”. Entonces aprendió del maestro heladero todas las bases.
“A pesar de estudiar por mi cuenta y saber –en teoría–; hasta ese momento aprendí realmente cómo debe hacerse”, confiesa.
El desafío de emprender
Tras una temporada en Cancún con el objetivo de financiar la heladería de sus sueños, Alejandro se incorporó a las filas de Dulce Patria, en 2019. Al tiempo que atendía sus labores, recibía el inventario para aquel emprendimiento que abastecería a hoteles y restaurantes.
Con todas las máquinas en su lugar y listas para arrancar motores, la pandemia de Covid 19 dictaría confinamiento por tiempo indefinido, pero los planes del heladero de 32 años no podían congelarse.
"Fue muy complicado empezar en la pandemia. Todos los clientes a los que íbamos dirigidos cerraron y yo tenía la renta encima, empecé haciendo todo solo".
Alejandro salió a repartir helado gratis a su familia, amigos y conocidos con la condición de que subieran sus creaciones a redes sociales. El boca a boca virtual le abrió paso ante la incertidumbre.
"Tenía que encargarme de las redes, la administración, las entregas y luego hacer producción… Fue muy complicado. En ese entonces me quejaba de no estar aprendiendo algo nuevo, pero ahora veo y entiendo que crecí mucho porque me obligué a aprender otras cosas, a seguir investigando, a estudiar mi mercado…".
Una pandemia después, Sempre Gelato se consolidó como un lugar creativo e innovador, un rincón donde el amor de Alejandro por el helado se comparte.
Rumbo al mundial
Siguiendo los pasos de sus mentores, Aarón Santana y Guillermo de Jorge, Alejandro busca poner en alto a México en la décima Copa Mundial de Gelato 2024, que se realizará en Rímini, Italia, del 20 al 22 de enero.
"Este año por fin voy a un mundial, el equipo mexicano conformado por cinco personas va por invitación directa y apenas tuvimos dos meses para entrenar".
Los mexicanos, quienes fueron convocados de último momento debido a que Austria se retiró de la competencia, se enfrentarán a 10 naciones: Argentina, Brasil, China, Corea del Sur, Alemania, Italia, Perú, Singapur, Taiwán y Hungría.
Los equipos deberán afrontar siete pruebas de elaboración de helados, tres desafíos artísticos y la creación de un buffet final.
"Para mí es muy importante llevar una buena propuesta, porque en México se está haciendo buen gelato. Es importante que más profesionales se sumen a estas iniciativas y así poder atraer más conocimientos y técnicas para los que vienen después de nosotros"
No es lo mismo...
🍦Helado americano: es más sólido, con más grasa y aire.
🍦Gelato italiano: al tener menos aire y grasa, es más cremoso y con más sabor.
Un buen gelato
Alejandro te da la guía para identificar un producto de calidad:
🍨Aléjate de los colores estridentes: si la tonalidad es muy intensa, no está hecho con ingredientes naturales.
🍨Debe fundirse rápidamente en la boca: las grasas lácteas se funden a la temperatura del cuerpo, si tarda mucho está hecho con grasa vegetal.
🍨Coherencia entre vista y sabor: en un gelato de vainilla, por ejemplo, deben verse las semillas y en uno de straciatella, las virutas de chocolate…
Información/Fuente: Nayeli Estrada
Fotos: Iván Serna
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
Síguenos en @reformabmesa