Poblano - Ancho o mulato
El poblano al deshidratarse se convierte en ancho o mulato. La diferencia entre ellos, depende de un par de genes que lo hacen madurar en tonos de rojo oscuro, en el caso del ancho; mientras que el otro adquiere color marrón. Es común en chiles rellenos o en nogada
Mirasol - Guajillo
La versión fresca debe su nombre a que cuando está en la planta, las puntas se dirigen hacia el Sol. Su alternativa seca es de color café rojizo, de piel tersa, brillante y forma triangular alargada. Mide en promedio diez centímetros de largo y cuatro en su parte más ancha. Es muy utilizado porque da color rojo, y para prueba en Jalisco con la cuachala y la birria.
Jalapeño - Chipotle
El jalapeño es el más consumido por los mexicanos, de acuerdo con el INAH. También es nombrado cuaresmeño en su estado fresco, y chipotle tras pasar por el proceso de secado y ahumado, lo que le da su característico sabor dulzón. El 60 por ciento de la producción nacional se utiliza en la industria de encurtidos, 20 se come fresco y el resto se destina a la elaboración de chipotles.
Chilaca - Pasilla
El chile chilaca se caracteriza por su forma alargada, algo plana y retorcida. En estado fresco se viste de verde oscuro y se torna negro cuando se vuelve pasilla. En CDMX es un chile bastante común y se prepara en rajas o se incluye picado en guisos.
Serrano - Chile seco
Uno de los más populares para salsas crudas o picos de gallos, en su versión deshidratada se le conoce popularmente como “chile seco”, se usa en salsas machas (o en aceite) o molido, suele tener un picor suave pero prolongado.
Bola - Cascabel
Fresco también es llamado canica, porque es muy pequeño, poco picante y de color verde amarillento. Seco se llama cascabel, debido al sonido que producen las semillas al agitarlo. Se utiliza en salsas, guisos y arroz.
Información: Viridiana Muñoz.