Hervido perfecto
Un huevo duro con cocción adecuada es sólido pero tierno, y su textura no es gomosa. El cascarón resulta intacto y es fácil de pelar; su yema está bien centrada, no descolorida.
Se obtiene una buena textura y sabor teniendo cuidado de no cocer demasiado los huevos, lo que coagula demasiado sus proteínas y genera mucho sulfuro de hidrógeno (marcadas notas sulfurosas).
Cualquier método que mantenga la temperatura de cocción por debajo del punto de ebullición ayudará a evitar la cocción excesiva.
Cascarón completo
Evita que el agua llegue al punto máximo de ebullición.
Después de algunos días de refrigeración, los huevos se pelan más fácilmente. Si vas a utilizar huevos muy frescos, agrega media cucharadita de bicarbonato en un cuarto de litro de agua para alcalinizar el líquido de cocción, aunque esto intensifica su nota azufrada.
Para conservarlos
Refrigera los huevos duros antes de las dos horas posteriores a la cocción y consúmelos la misma semana.
Los cascarones de huevo tienen una capa protectora que se elimina con el hervido dejando los poros del cascarón abiertos y propiciando la entrada de bacterias.
El consumo inmediato o la refrigeración son indispensables.
Cuando se refrigera adecuadamente, los platos que contienen huevos duros deben consumirse dentro de los 2 días posteriores a su preparación.
Tiempos y texturas
El tiempo de cocción de los huevos con cáscara están determinados por la textura deseada.
Pasados por agua (oeuf a la coque)
- 2 – 3 minutos
- Su textura es semi líquida
Huevos tibios
- 3 – 5 minutos el exterior de la clara es semisólida
- El interior de la clara y la yema son líquidas.
Huevos mollet
- 5 – 6 minutos
- Tienen una yema semilíquida pero la clara es suficientemente firme para pelarlos y servirlos enteros.
Huevos duros
- 10 minutos
- La yema todavía es color amarillo oscuro, a los 15 minutos ya es color amarillo claro, seca y granulada.
Conserva su frescura
La frescura de un huevo se determina a partir del tiempo que pasa entre la puesta hasta llegar a las manos del consumidor, máximo deben pasar 28 días de la granja a la mesa. La mejor calidad se obtiene cuando está recién puesto, y con el paso de los días se producen cambios que afectan su estructura.
Morfología de un huevo fresco
Su clara es consistente, se puede distinguir de forma precisa una zona más gelatinosa y consistente sobre la que flota la yema, que tiene silueta semiesférica.
Durante el almacenamiento el huevo pierde agua a través de los poros del cascarón y éstos también permiten la entrada de aire. Cuando se evapora mucha agua y la cámara de aire ocupa mucho espacio, el huevo es capaz de flotar en agua, en este punto ya ha ardido toda su frescura.
Al cascar un huevo de varios días, la yema se percibe aplastada, con poco relieve rodeada por una clara que ha perdido su consistencia gelatinosa y es mucho más acuosa. Un huevo que perdió su frescura se distingue por su falta de estructura.
Puede seguir siendo apto para el consumo,pero para evitar riesgos, es necesario cocerlos a una temperatura de más de 70ºC.
Para mantenerlos frescos
Desecha los huevos rotos, con fisuras en la cáscara o con algún resto de suciedad.
No los laves antes de refrigerar, ya que el agua elimina su capa protectora y esto favorece la entrada de contaminación microbiana y sureproducción en el período de almacenamiento. Sólo puedes lavarlos si los vas a llevar a cocción inmediatamente.
El envase de venta es tu mejor aliado para conservarlos porque esta diseñado para evitar que absorban olores de otros alimentos y los protege de los cambios de temperatura.
La fecha de consumo preferente no es una fecha de caducidad. Si la cáscara está intacta, limpia y el huevo se ha mantenido en refrigeración, puede consumirse unos días después de la fecha de consumo preferente.
Consérvalos en refrigeración, para mantener durante más tiempo su calidad.
Información/Fuente: Nayeli Estrada | Harold Mc.Gee On food cooking, fda.gov, Egg Safety Center.
Ilustraciones y Fotos: Esteban Saldaña y Canva.
Edición y diseño: Sandra Acevedo
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