Mac and cheese con baby back ribs

4 porciones 1½horas sencillo 

INGREDIENTES 

🔴 2 baby back ribs de cerdo de Estados Unidos
🔴 8 tazas de caldo de pollo
🔴 1 tallo de apio picado
🔴 1 zanahoria grande picada
🔴 1 cebolla mediana picada
🔴 Aceite vegetal
🔴 4 dientes de ajo picados
🔴 10 chiles Anaheim rehidratados
🔴 1 taza de crema
🔴 1 taza de leche
🔴 1 taza de queso cheddar rallado
🔴 taza de queso manchego rallado
🔴 3 cucharadas de queso azul
🔴 4 tazas de macarrones cocidos al dente
🔴 ¾ de taza de aceite de oliva

PREPARACIÓN

Hacer cortes en la parte trasera de las costillas y salpimentar. Colocar las costillas en un baño para horno. Añadir el caldo, el apio, la zanahoria y la mitad de la cebolla. Hornear a 180 °C por 45 minutos. 

Calentar el aceite, saltear el resto de la cebolla y los ajos. Añadir 6 chiles e incorporar ¾ de taza del caldo de cocción. Dejar al fuego hasta romper el hervor. Licuar, colar, freír y sazonar la salsa resultante. Untar en las costillas y terminar la cocción a 180 °C durante 15 min.

Calentar la crema y la leche. Añadir los quesos, remover hasta fundir y tener una mezcla homogénea. Salpimentar e integrar los macarrones. Mezclar y disponer en un recipiente para horno. Gratinar a 180 °C por 10 minutos. 

Licuar los chiles restantes con el aceite de oliva. Colar con ayuda de un filtro de papel para cafetera. Servir las costillas sobre los macarrones y terminar con el aceite de chile.

MARIDAJE

Cali Rosé Snoop Dogg 

Un rosado dulce, ensamble de Zinfandel, Grenache y Pinot Noir. Elaborado con uvas californianas, es el más reciente lanzamiento de la bodega 19 Crimes. En la nariz predominan notas de fresa y pétalos de rosa. En boca, el dulzor encuentra balance con la acidez y predomina el gusto de frutos rojos. Da buen equilibrio al toque ligeramente picante de los chiles Anaheim y a la mezcla de quesos del macarroni.

$485 en mercadodevinos.mx

“Las costillas siempre las pensamos con barbecue, pero para esta receta utilizamos chile Anaheim, del sur de Estados Unidos. Es muy similar al guajillo, pero ligeramente más dulce. Y al mac and cheese, tan representativo del 4 de julio, le agregamos un aceite infusionado con chile para adaptarlo al gusto mexicano”.

Germán Navarrete, chef

Pop corn de cerdo

4 porciones 1 ¼ horas sencillo

INGREDIENTES 

🔴 3 tazas de manteca de cerdo
🔴 1 taza de leche evaporada
🔴 ½ taza de jugo de naranja
🔴 3 hojas de laurel
🔴 3 pimientas gordas
🔴 4 cucharadas de azúcar
🔴 3 dientes de ajo
🔴 1 cebolla grande en trozos
🔴 1 kilo de pierna de cerdo de Estados Unidos, en cubos pequeños
🔴 Sal de grano
🔴 ½ taza de harina
🔴 ¼ de taza de maicena
🔴 1 cucharadita de bicarbonato
🔴 150 mililitros de agua mineral
🔴 Aceite vegetal
🔴 1 ½ tazas de jarabe de maple
🔴 1 lata pequeña (220 gramos) de chiles jalapeños en vinagre

PREPARACIÓN

Disponer en una olla la manteca, la leche, el jugo, el laurel, las pimientas, el azúcar, los ajos y la cebolla. Dar un hervor e incorporar la carne. Sazonar y cocer a fuego medio. Retirar la carne de la manteca, dejar enfriar y enharinar los trozos.

Mezclar la harina restante con la maicena y el bicarbonato. Añadir el agua mineral poco a poco y mezclar. Rebozar los trozos de carne en la mezcla y freír en aceite bien caliente. Mezclar el jarabe de maple y los jalapeños con todo y el vinagre. Acompañar los pop corn con el aderezo.

MARIDAJE

Bulleit Bourbon

Elaborado en Kentucky, con una mezcla de centeno, maíz y cebada. De color ámbar medio, con ligeras notas especiadas y aromas dulces. Suave al paladar con tonos de arce, roble y nuez moscada. El final es largo, seco y satinado con un ligero sabor a caramelo. Ya sea derecho, en las rocas o en un cóctel old fashioned (con jarabe, amargo de angostura y un twist de naranja) hará buen par con las palomitas de cerdo.

$548 en vinoteca.com

 

“En México, la pierna de cerdo generalmente la consumimos adobada y completa o rebanada, en tortas. Pero no pensamos en hacer cubitos que se cocinan súper rápido y esta idea del ‘pop corn’ es muy americana”.

Germán Navarrete, chef

Lollipop de sirloin

4 porciones 1 hora sencillo

INGREDIENTES 

🔴 750 gramos de centro de sirloin de Estados Unidos  
🔴 Sal y pimienta
🔴 Aceite
🔴 2/3 de taza de mayonesa
🔴 4 cucharas de pepinillos finamente picados
🔴 1 cucharada de jugo de limón
🔴 1 cucharada de eneldo fresco picado
🔴 2 tazas de puré de papa

PREPARACIÓN

Cortar el centro de sirloin en rectángulos de 8 X 4 cm. Salpimentar, hacer una ligera incisión e insertar los palitos de paleta previamente humedecidos. Calentar el aceite y sellar las piezas; cocinar al término deseado.

Mezclar la mayonesa, los pepinillos, el jugo de limón y el eneldo. Servir los lolly pops con la mayonesa y el puré.

MARIDAJE

Old Rasputin Imperial Stout

Elaborada en California, por North Coast Brewing Co., es una Imperial Stout de culto. Predominan en la nariz los aromas torrefactos, de madera, cacao y frutos secos. En boca tiene textura cremosa y gran cuerpo con final seco y cálido, ideal para los días lluviosos y para resaltar los sabores de un corte de carne magro acompañado con puré de papa.  

$122 en quierochela.mx

 

“El centro del sirloin, que viene pegado a la picaña –hoy tan popular–, puede aprovecharse en unas paletas, de una forma muy lúdica, y acompañarse con una especie de salsa tártara”.

Germán Navarrete, chef

Meat loaf de res

6 porciones 1 hora sencillo

INGREDIENTES 

🔴 ¾ de taza de leche evaporada
🔴 1 lata de pimiento morrón
🔴 2 huevos
🔴 1 kilo de carne molida de res de Estados Unidos
🔴 4 cucharadas de galletas saladas pulverizadas
🔴 1 tallo de apio picado finamente
🔴 1 cebolla pequeña, picada finamente
🔴 1 cebolla morada, pequeña, picada finamente
🔴 1 cucharada de salsa inglesa
🔴 ½ cucharadita de jugo sazonador
🔴 1 lata pequeña de granos de elote
🔴 8 cucharadas de pasitas remojadas en ron
🔴 Sal y pimienta
🔴 Aceite

PREPARACIÓN

Licuar la leche evaporada con el pimiento morrón y los huevos. Mezclar con la carne y añadir el resto de los ingredientes, excepto el aceite. Salpimentar. Hacer una prueba de sazón con un poco de la mezcla en una sartén. Engrasar los moldes y rellenar con la mezcla. Cocinar a 180 °C por 40 minutos. Dejar enfriar y servir con una ensalada de lechugas, moras y frambuesas.

MARIDAJE

Cali Red Snoop Dogg 

El rapero estadounidense se une a la familia 19 Crimes con este ensamble de Petit Sirah, Zinfandel y Merlot, elaborado en Lodi, California. En la nariz predominan las zarzamoras maduras, seguidas de un fondo ahumado y aromas propios de su guarda por 12 meses en barricas de roble americano (vainilla y avellana). Su plenitud y final ligeramente dulce armonizan con el mosaico de sabores del clásico pastel de carne.

$485 en mercadodevinos.mx

 

“El pastel de carne es un clásico norteamericano; esta interpretación lleva algunos ingredientes dulces y la idea es presentarlo en porciones individuales, que pueden hornearse en cualquier molde, incluso en aquellos de vidrio que usamos para la gelatina”.

Germán Navarrete, chef

A la salud del Tío Sam

Tres bebidas emblemáticas de la Unión Americana:

Bourbon: La versión americana del whiskey. Elaborado a partir de maíz (50 – 70%) y otros ingredientes, como trigo, centeno y cebada. Toma su nombre del condado de Bourbon, Kentucky, donde se elabora el 95% del volumen total. En 2019 dicho estado elaboró aproximadamente 2.1 millones de barriles.

Cerveza: California, Nueva York y Pensilvania lideran el movimiento artesanal, iniciado en los 60, y que se expandió de EU al resto del mundo con una amplia gama de estilos. De los 180 millones de barrilles producidos en la Unión Americana en 2020, 23.1 millones son de cerveza artesanal.

Vino: 80% se elabora en California, cuyas uvas emblemáticas son Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Zinfandel y Pinot Noir. Washington, Oregón y Nueva York, representan 17% del panorama vitivinícola. Con 22.8 millones de hectolitros, Estados Unidos es el cuarto productor a nivel mundial.

Textos: Teresa Rodríguez y Nayeli Estrada
Recetas: Cortesía de German Navarrete, chef corporativo de US Meat
Fuentes: Asociación de Destilerías de Kentucky y Statista 2020
Fotos: Cortesía US Meat
Edición: Fabiola Meneses 
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