Cocina como pro de la mano del chef Nico Mejía

Conoce al chef

  • Suma 15 años de trayectoria gastronómica
  • Estudió Artes Culinarias en la Culinary Art School de Tijuana 
  • Es autor de varios libros, siendo “Montañas de Colima. Una Cocina de Altura” (2022) su más reciente publicación. 
  • Fundó La Sal hace dos años en Manzanillo, Colima; pero Cortez, Lum_bre y Mexía son ejemplos de otros proyectos que llevaron su sello en GDL. 

Nicolás Mejía, chef de La Sal en Manzanillo, Colima

A cocinar…

CEBICHE COLIMENSE

4 PORCIONES 

30 MINUTOS 

½ kilo de pescado Manzanillo sin huesos + Sal y pimienta al gusto + 200 mililitros de jugo de limón de Colima + 160 gramos de cebolla blanca + 140 gramos de zanahoria + 160 gramos de jitomate saladet + 2 gramos de chile habanero (opcional) + 10 gramos de chile serrano + 5 gramos de cilantro + 70 gramos de pepino. 

PREPARACIÓN: 

  1. Picar el pescado muy finamente.
  2. Agrega sal y pimienta al gusto. 
  3. Macerar con limón 20 minutos. 
  4. Colar y agregar la verdura picada, excepto la zanahoria, ésta debe ir rallada. 

TACO DE AGUACHILE DE CAMARÓN

1 PORCIÓN

25 MINUTOS 

40 gramos de ajo fresco + 300 gramos de chile serrano desvenado + 350 gramos de cebolla blanca + 1 litro de agua + 60 mililitros de fumet (caldo de huesos) + 500 gramos de cilantro fresco + Sal de Colima la necesaria + 40 mililitros de jugo de limón de Colima + 40 gramos de cebolla morada cortada en julianas + 50 gramos de pepino en medialunas + 50 gramos de camarón limpio, talla 21-25 + 40 gramos de col morada + 1 taco dorado de papa + Mix de hojas verdes.

PREPARACIÓN:

  1. Licuar ajo, chile serrano, cebolla con agua, fumet y un par de hielos.
  2. Agregar el cilantro sin apagar la licuadora. Al generar un puré, sazonar y reservar.
  3. En un bowl sobre alguna cama de hielo o sobre algún otro recipiente más grande con hielo para darle está temperatura súper fresca, agregar limón, cebolla morada y pepino.
  4. Incorporar camarones y 90 mililitros de la base previa.
  5. Dejar desnaturalizar los camarones por 15 minutos en refrigeración.
  6. Montaje: Servir una cama de col morada, encima el taco de papa bien caliente y coronar con aguachile, el caldo que quede y el mix de hojas verdes.  

PESCADO FRITO 

15 MINUTOS 

4 PORCIONES 

100 gramos de harina + 15 gramos de paprika + Pizca de sal de Colima + Pimienta al gusto + 1 kilo de pescado Manzanillo entero + 15 gramos de ajo y cebolla en polvo.

PREPARACIÓN:

  1. Mezclar harina, paprika, sal y pimienta.
  2. Enharinar el pescado y freír.
  3. Retirar el exceso de aceite.
  4. Espolvorear con más sal, pimienta, ajo y polvo de cebolla.
  5. Servir con mayonesa de tamarindo, salsa tártara y limón amarillo.
  6. Acompañar con tortillas de maíz amarillo para hacer tacos. 

Información: Viridiana Muñoz. Fotos: Cortesía de Noemí Díaz y Gilberto Hernández.