El fuego les sienta bien
Entre los mejores métodos para cocinar los frutos del mar es el ahumado, y se puede realizar de dos maneras: en frío (entre 10°C y 30°C) con la intención de darle sabor a la proteína, pero sin llegar a punto de cocción; o en caliente para también cocerla, señala el libro “Ingredientes” de Loukie Werle y Jill Cox.
“Pescados como el salmón -que es muy rico en grasas buenas- puede tomar más tiempo, una porción de 200 gramos nos toma 20 minutos cocinarlo y ahumarlo nos toma tres horas.
“El robalo es más maleable y terso, así que tarda menos de 15 minutos en promedio; el kampachi y totoaba son más suaves aún, y en periodo similar quedan cocinados por completo, el ahumado de estos últimos puede prolongarse también por tres horas para lograr que se impregnen de madera uniformemente”, ejemplifica Arif Luna, chef de Brumel.
Recomendando el uso de virutas de mezquite para hacer la preparación en casa más práctica, Luna también sugiere tomarse el tiempo para apreciar los cambios de la comida sobre las brasas.
“La mejor opción es cocinar con mezquite, porque aporta un sabor balanceado, en comparación con otras maderas que hasta resultan insípidas o predominan sobre el perfil de esta proteína tan sensible.
“Además, las brasas de mezquite son muy duraderas, lo cual es una ventaja cuando se quiere ahumar por largo tiempo. Es más sencillo cocinar con carbón porque se obtiene fácilmente la brasa, que es con lo que trabajamos, a prender desde cero la madera”, detalla.
Finalmente, el experto puntualiza que la temperatura para cocinar pescados y mariscos en el hogar no debe rebasar los 63 grados centígrados, pero una buena forma de comprobar si ya están cocinados, es hundir un palillo y apreciar si entra fácilmente, de lo contrario, es necesario prolongar la estadía sobre el calor.
Sigue sus pasos
Al igual que Arif Luna, chef de Brumel, atrévete a darle un giro a los mariscos y pásalos por fuego
Unos tips antes de comenzar
- Un pescado de un kilo, toma cuatro horas en ahumarse, en promedio. El salmón se recomienda consumir a término medio, lo que se conoce como rosé.
- La textura del camarón indica su punto de cocción, se vuelve más firme cocinado, en comparación con la sensación cruda.
- Sazona pescados solo con sal, un toque de pimienta recién troceada y un chorrito de aceite de oliva para que el marino sea protagonista.
- En cuanto a camarones y tiraditos de salmón o kampachi, sazona con ingredientes orientales o mexicanos, tales como pasta miso, salsa de soya o chiles serranos, ya que se aprecian ambos en boca.
- El pulpo se puede condimentar desde su cocción en agua, agregando cebolla, sal de grano, pimienta negra en grano y hojas de laurel, o incluso apio, zanahoria y poro.
- Limpiarlo y congelarlo al menos 48 horas ayuda a suavizar su carne.
- La técnica para cocinarlo se conoce como “asustar” y consiste en hacer tres sumersiones rápidas en el agua hirviendo, de tres segundos cada una, y sacudir. En la cuarta sumersión, se deja cocinar el pulpo.
- Un pulpo de 2 kilos comienza a tornarse suave a los 50 minutos o una hora en suficiente agua hirviendo, pero la clave es observar cuando empiezan a caer las ventosas, entonces es momento de sacarlo y frenar su cocción con agua y hielo.
- Entero, en trozos o rebanadas delgadas, el pulpo debe porcionarse de acuerdo al guiso.
Antes de comprar
- Su aroma debe ser a brisa marina y por ninguna razón tener olor fétido o que haga arrugar la nariz.
- Los filetes de pescado blanco deben tener aspecto satinado y la carne debe ser dura y húmeda.
- El pescado entero debe tener los ojos brillantes y transparentes, las agallas rojas y piel brillante.
- Los moluscos, como mejillones y almejas, deben estar vivos y cerrados, descarta los abiertos.
- Los pulpos deben tener terminaciones frescas con tendencia a una consistencia de baba, si están resecas es señal de sobreexposición a bajas temperaturas.
- Recomendable adquirirlo el mismo día que se va a consumir.
Que comience la acción...
AGUACHILE DE CALLO DE HACHA
1 PORCIÓN
1 HORA Y 15 MINUTOS
SENCILLO
1/2 taza de chile habanero + 1 cebolla + 1 diente de ajo + 1 cucharada de jugo limón + 1 cucharada de aceite de oliva + 1 toque de vinagre + 5 piezas de callo de hacha limpio, aproximadamente 150 gramos + 1/4 de taza de jugo de limón + 1/4 de taza de salsa de soya + 1 cucharadita de aceite de oliva + Brotes de cilantro.
PREPARACIÓN: Tatemar los chiles habaneros, cebolla y ajo. Licuar y agregar limón, aceite de oliva y vinagre. Reservar. Marinar los callos con limón y soya. Sellar en la plancha y reservar. Servir un espejo de salsa negra tatemada y colocar encima los callos. Decorar con los brotes de cilantro.
SOPA BULLABESA
5 PORCIONES
1 HORA
SENCILLO
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra + 1/4 de poro (10 gramos aproximadamente), finamente picado + 1 cebolla mediana, finamente picada + 3 dientes de ajo, finamente picados + 5 jitomates + 4 hojas de laurel + Una ramita de tomillo fresco + Perejil fresco al gusto + Un trozo pequeño de hinojo fresco (50 gramos) + 18 mejillones, 200 gramos aproximadamente + 1 pescado blanco, de 600 gramos aproximadamente, cortado en cubos medianos + 1 cabeza chica de pescado + 100 gramos de camarón sin cáscara + 5 hebras de azafrán + Sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Calentar la mitad del aceite de oliva en una cazuela y saltear poro, cebolla y ajo. Cuando empiecen a dorarse, añadir los tomates pelados y troceados, las hierbas aromáticas y el hinojo. Dejar a fuego lento, durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadir entonces el resto del aceite y los mejillones bien limpios, que se tendrán que retirar en cuando se abran, reservándolos para el momento de servir. Cubrir con agua caliente e incorporar el pescado y los camarones. Retirar pescado y camarón a los cinco minutos. Dejar en la cacerola las verduras con la cabeza de pescado, y cocer a fuego lento durante 30 minutos. Añadir las hebras de azafrán y dejar cocer otros diez minutos, probando y rectificando de sal. Retirar la cabeza de pescado, servir y añadir todos los demás ingredientes, acomodados de manera uniforme. Coronar con crotones.
PESCA DEL DÍA CON ADEREZO DE ALCAPARRA
3 PORCIONES
3 HORAS Y MEDIA
SENCILLO
2 cucharadas de alcaparras + 3 dientes de ajo + 1 cebolla cambray + 1/2 barita de apio + 1 cucharada de salmuera (agua con sal disuelta, superior al cinco por ciento) + 1/2 taza de mayonesa comercial o casera + 1 cucharada de jugó de limón + 1 pescado fresco, entero y limpio, de 1 a 1.2 kilos + Fécula de papa, la suficiente para capear + 1 cucharadita de aceite de oliva + 1/2 taza de arúgula baby + 1/2 taza de espinaca baby + 2 zanahorias baby + Sal ahumada la necesaria + Pimienta troceada, la necesaria.
PREPARACIÓN: Licuar alcaparra, ajo, cebolla cambray, apio, salmuera, mayonesa, limón, hasta obtener una consistencia de aderezo. Reservar. Deshuesar el pescado entero con especial cuidado, dejando intacto el hueso junto con la cabeza. Espolvorear de manera uniforme el esqueleto con fécula de papa, sal y pimienta. Freír a 180 grados centígrados. Ahumar el filete durante tres horas, y cocinar 15 minutos. Mezclar arúgula, espinaca y zanahorias, y aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta. Para el montaje, colocar una cama de ensalada y encima el filete. Poner una cucharada de aderezo de alcaparra por un lado, y en otro el esqueleto frito.
PULPO A LA BRASA CON MOJO DE MANZANO
1 PORCIÓN
45 MINUTOS
MEDIO
5 dientes de ajo salteados + 8 chiles manzano + 1 cucharada de jugo de limón + 1 pizca de sal en grano + 1 taza de aceite de oliva + 1 chile chiltepín + 250 gramos de pulpo cocido + 4 tentáculos de tamaño mediano + 4 espárragos + 3 papas cambray + Brotes de cilantro.
PREPARACIÓN: Licuar ajo, chiles, jugo de limón, pizca de sal y aceite, hasta obtener una mezcla homogénea. Aliñar el pulpo con dos cucharas de mojo de manzano y llevar a la parrilla hasta dorar de manera uniforme, aproximadamente 20 minutos. En otra parte de la parrilla, colocar los espárragos y las papas. Sazonar con aceite de oliva. Servir en un plato extendido los espárragos y las papas, encima el pulpo y decorar con brotes de cilantro.
Por: Viridiana Muñoz