Su historia en la cocina se ha forjado cual cazo de cobre: al calor de las flamas, cimentado en conocimiento ancestral, a golpe rítmico de técnica, amor por el oficio y trabajo duro.
Lucero Soto, Cynthia Martínez y Mariana Valencia son embajadoras de la cocina michoacana, esa cuyo paradigma logró hace 11 años que la gastronomía mexicana quedara inscrita como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO.
Ahora serán también protagonistas de Comedor de Cobre, un proyecto documental que hila la riqueza culinaria y artesanal de Michoacán y que buscará hacerse lugar en festivales y plataformas de streaming.
Orgullosa de sus orígenes morelianos, Vica Garrido comenzó a darle forma a este largometraje en enero del año pasado. Su estreno se planea para septiembre del 2023.
“Ese dicho malhecho de ‘ya sacó el cobre’ se acaba hoy. El proceso del cobre es hermoso y tiene que ver mucho con coordinación, sincronía, esfuerzo… qué bueno que saquemos el cobre”.
Con el objetivo de replantear aquel dicho –atribuido, por un lado, a los mineros y, por otro, en referencia a los antiguos falsificadores de monedas de oro–, Garrido comenzó a moldear no sólo un proyecto cinematográfico, sino un festín femenino.
“Necesitaba elegir personas claves que dieran este brillo a la historia”, y así fue como Lucero, Cynthia y Mariana terminarán entrelazadas, también a través del séptimo arte, con las artesanas de Santa Clara del Cobre.
Lucero Soto
Lu: Cocina Michoacana, en Morelia
Lu, como la llaman cariñosamente sus coterráneos, reconoce el legado de Don Vasco de Quiroga en los oficios heredados a cada poblado de su natal Michoacán.
“En el caso de Santa Clara es el cobre y a mí me encanta porque une dos de mis pasiones: artesanía y cocina. En la forja del cobre una persona lleva el ritmo y los demás van golpeando; a través del sonido se dan cuenta si van parejos.
“Y al final, todo ese martillado en sincronía va a terminar en una pieza bella que la gente aprecie. En la cocina es lo mismo, si no hay labor de equipo, pasión y coordinación a un ritmo correcto, el platillo no sale”, explica la cocinera.
Mercadóloga con especializaciones en el Culinary Institute of America, la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia y una maestría en el Claustro de Sor Juana, Lucero reconoce en los Encuentros de Cocineras Tradicionales y el nombramiento de la UNESCO un despertar de la gastronomía de su tierra.
“La cocina michoacana era una bella durmiente, perfectamente dormida y perfectamente bella. Fue espectacular como los Encuentros de Cocineras le dieron el beso para despertarla y sacarla a bailar”.
Esos encuentros, agrega, generaron la conciencia de que perder un ingrediente, es perder una receta y perder una receta es perder identidad, fundamento bajo el cual se presentó ante la UNESCO el expediente “La cocina tradicional mexicana: Una cultura comunitaria, ancestral y viva y el paradigma de Michoacán”.
También de aquellos festines en torno al fogón nació el amor de Soto por lo suyo. La cocinera recuerda su primer acercamiento con Gloria López Morales y Alicia Gironella, impulsoras de los encuentros.
“Gloria prueba mi cocina y me dice: ‘tienes talento, te falta técnica.’ Así que me fui a estudiar cursos cortos. En el segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales, Alicia Gironella me dijo: ‘aquí está el mejor bagaje; si a ti te apasiona cocinar, te encanta contar historias y te sientes tan orgullosa de ser michoacana, esto es lo que tienes que platicar en tu restaurante’”.
Así fue como Lu: Cocina Michoacana se aferró al objetivo de convertirse en un mapa comestible de Michoacán. En su carta el aporreadillo de Tierra Caliente se encuentra los tacos de charal de San Jerónimo Purenchécuaro y la trucha salmonada de Zitácuaro en xanducata (salsa) de pulque y hoja santa.
“Nos vamos a todas las regiones a hacer investigación, a conocer todos sus ingredientes, trabajamos con los artesanos para que, cuando tú llegues a Lu, te muestre el orgullo que siento de ser michoacana”.
Cynthia Martínez
La Conspiración de 1809, en Morelia
Como el propio cobre, maleable y excelente conductor del calor, se describe Cynthia, investigadora gastronómica y promotora incansable de la cocina mexicana con más de 30 años de trayectoria.
Ella enlaza pasado y futuro, pues reconoce y da mérito a esas mujeres que resguardan en sus manos sabores y saberes ancestrales.
“Las portadoras de los conocimientos de generación en generación son las cocineras tradicionales, como Rosalba Morales. Yo soy una cocinera que hace cocina tradicional, esa que parte de las comunidades indígenas, que debe salvaguardarse, difundirse y seguirse reproduciendo.
“Desde mi punto de vista, yo les he aportado a las cocineras tradicionales acompañándolas, dándoles herramientas de respaldo en cómo viajar con comida, cómo servir un evento… A veces, ellas son mis madres, otras mis hijas, a veces mis hermanas”.
Los productos del campo michoacano son el sustento de la cocina mexicana que Martínez sirve en La Conspiración de 1809. Su versión del chile en nogada, por ejemplo, sustituye la nuez de Castilla por macadamia proveniente de cosechas locales. Famosos y emblemáticos de aquella tierra son también sus corundas de tres picos y sus uchepos de nata.
“El cobre es fundamental en mi cocina, sobre todo para cuando voy a cocinar verduras; los nopales quedan maravillosos en cazo de cobre. No hay, como en el barro u otros utensilios, una manera de curarlo, yo no hago más que poner a hervir agua con vinagre; fue un consejo que me dio una tía”.
Mariana Valencia
Cocina M, en Uruapan
Volvió a su tierra tras haber estudiado en Guadalajara y foguearse en cocinas de Argentina y San Sebastián.
Nacida en el seno de una familia de origen libanés, Mariana admite el gran talento culinario de su abuela y su madre, así como el escaso bagaje de cocina mexicana que la mesa de casa le proveyó.
“Cuando regresé a México, hace siete años casi, fue para abrir Cocina M, mi lugar en Uruapan y traer todo lo vivido a las mesas michoacanas. La propuesta era mucho más internacional, pero el conocimiento fue despertando la curiosidad, las ganas de aprender más y así nos involucramos más en la cocina michoacana, sus cocineras, sus productos…".
“Después de seis años puedo decir que nuestra personalidad está más definida. Siempre ha sido un poco cocina de interpretación, que le llaman, pero ahora con la idea de promover ingredientes y tradiciones michoacanas con un twist de productos y técnicas de fuera”
Inquieta y siempre con ganas de explorar, Mariana renueva los platillos de su menú cada cierto tiempo. Una de las creaciones que más le gustan de la carta actual es una lobina con vinagre de changunga (nanche), esa fruta amarilla de sabor agridulce que en sus recuerdos se vendía afuera de la escuela con limón y chilito. Sobresalientes también sus hongos en tacha, preparados de manera similar a la calabaza y servidos como postre.
Comedor de Cobre la reúne con dos cocineras por las que siente profundo respeto.
“Desde que estaba en la escuela he admirado muchísimo a Cynthia y a Lucero, porque ellas han abierto muchísima brecha para los cocineros nuevos, han hecho una labor de investigación súper importante para el estado, para la región”.
El cobre es para Mariana una gran representación de la identidad michoacana. Una de nuestras preparaciones más emblemáticas son las carnitas y esas siempre se hacen en cazo de cobre, dice la chef.
Olimpia y Ana Cristina Barba
El Viejo Almacén
Sin el cobre y sus artistas esta historia no sería.
Originarias de Santa Clara del Cobre, estas hermanas son la cuarta generación de una familia dedicada a la elaboración de artesanías de cobre: utensilios de cocina, joyería, lámparas, piezas de ornato, espejos, tarjas… El catálogo moldeado a partir de este metal es vasto en El Viejo Almacén, ubicado, como debe ser, en Santa Clara del Cobre.
Fueron los purépechas quienes descubrieron este metal en aquella región y comenzaron a martillarlo; posteriormente, Vasco de Quiroga compatiría con ellos nuevas técnicas para trabajarlo.
“Nacimos y crecimos en esto, es algo que nos enseñaron desde chiquitas, una tradición hermosa que nos llena de orgullo y amor. Nos da mucho gusto participar en Comedor de Cobre porque es una plataforma para que la gente vea que la artesanía se convierte en arte cuando la pones en el lugar preciso y correcto".
“Somos una familia gigante de artesanos, estamos muy contentas no sólo de representarlos a ellos, también a Santa Clara y a nuestro estado, en un proyecto que involucra a mujeres fuertes y trabajadoras, que busca dar a conocer Michoacán de una forma mágica".