MANZANILLO.- Un embajador de Colima es Nicolás Mejía. Para prueba los 15 años de difusión gastronómica que ha dedicado a la tierra donde se crió y la investigación de la riqueza biocultural que vierte en una saga de seis libros que escribe, siendo “Montañas de Colima. Una Cocina de Altura” (2022), el título tres recién publicado.

Es desde hace dos años que el también director de la plataforma culinaria Colima Sabe comparte el respeto a la historia e ingredientes que produce la tierra, a través del restaurante que abrió a tres cuadras de Playa Las Brisas, sobre una calle empedrada del Puerto de Manzanillo y bajo frondosos árboles de mango: La Sal, que ya figura entre los mejores de México, de acuerdo al ranking de Culinaria Mexicana, bautizado como Guía México Gastronómico.

Convencido de que la sal de Cuyutlán es el oro blanco de Colima, el egresado de la Culinary Art School de Tijuana vistió de dicho tono todas las superficies de la antigua casa de sus padres y la transformó en el comedor que ahora resalta el colorido de platos a base de frutos del mar, encabezados por el cebiche frío macerado en limón y acompañado de zanahoria; el taco dorado de papa, coronado con aguachile de camarón, y el pescado frito que acostumbraba comer los fines de semana en familia.

“Entre mis ingredientes básicos definitivamente están la sal y la pesca de calidad que tenemos en Manzanillo. Aunque también tengo hambre de conocer cada vez más los ingredientes que tenemos aquí y que más gente los conozcan. He experimentado un proceso de aprendizaje, de poder conocer muchas cocinas para quedarme en la que me siento más yo, más auténtico, sin complicación y usando lo que siempre he tenido a la mano: productos de calidad”.

Nicolás Mejía, chef

Inspirado por la comida casera de su madre, doña Licho, Mejía tomó el impulso para estudiar artes culinarias hace más de 15 años pero su espíritu inquieto lo llevó a enfrentarse al rigor y disciplina de cocinas internacionales, entre ellas, el extinto Can Fabes, en Barcelona y Rosa Náutica en Lima, así como a nutrirse de travesías por cada rincón del País y especialmente del Estado vecino.

“A los 20 años emprendí viajes pero siempre tenía de base a Colima. Lo que más me impresiona es su volcán y todos sus ingredientes con herencia mineral, son sabores de calidad con los cuales crecí y no valoré hasta que salí. Admiro el amor que tienen los colimenses por su tierra, todos hablan bien de su terruño y es un patrón que se comparte”, relata el cocinero que lideró Cortez y Lum_bre en Guadalajara.

Cebiche colimense

4 porciones
30 minutos
Sencillo

Ingredientes

  • ½ kilo de pescado Manzanillo sin huesos
  • Sal y pimienta al gusto
  • 200 mililitros de jugo de limón de Colima
  • 160 gramos de cebolla blanca
  • 140 gramos de zanahoria
  • 160 gramos de jitomate saladet
  • 2 gramos de chile habanero
  • 10 gramos de chile serrano
  • 5 gramos de cilantro
  • 70 gramos de pepino.

Preparación

Picar finamente el pescado. Agrega sal y pimienta al gusto. Macerar con limón 20 minutos. Colar y agregar la verdura picada, excepto la zanahoria, ésta debe ir rallada.

Taco de aguachile de camarón

1 porción
25 minutos
Sencillo

Ingredientes

  • 400 gramos de ajo fresco
  • 300 gramos de chile serrano desvenado
  • 350 gramos de cebolla blanca
  • 1 litros de agua
  • 60 mililitros de fumet (caldo de huesos)
  • 500 gramos de cilantro fresco
  • Sal de Colima, la necesaria
  • 40 mililitros de jugo de limón de Colima
  • 40 gramos de cebolla morada cortada en julianas
  • 50 gramos de pepino en corte media luna
  • 50 gramos de camarón limpio, talla 21-25
  • 40 gramos de col morada
  • 1 taco dorado de papa
  • Mix de hojas verdes.

Preparación

Licuar ajo, chile serrano, cebolla con agua, fumet y un par de hielos. Agregar el cilantro sin apagar la licuadora. Al generar un puré, sazonar y reservar. En un bowl sobre alguna cama de hielo o sobre otro recipiente más grande con hielo para darle está temperatura fresca, agregar limón, cebolla morada y pepino. Incorporar camarones y 90 mililitros de la base previa. Dejar desnaturalizar los camarones por 15 minutos en refrigeración. 

Montaje

Servir una cama de col morada, encima el taco de papa bien caliente y coronar con aguachile, el caldo que quede y el mix de hojas verdes.

Pescado frito

4 porciones
15 minutos
Medio

Ingredientes

  • 100 gramos de harina
  • 15 gramos de paprika
  • 1 pizca de sal de Colima
  • Pimienta
  • 1 kilo de pescado Manzanillo entero
  • 15 gramos de ajo y cebolla en polvo

Preparación

Mezclar harina, paprika, sal y pimienta. Enharinar el pescado y freír. Retirar el exceso de aceite. Espolvorear con más sal, pimienta, ajo y polvo de cebolla. Servir con mayonesa de tamarindo, salsa tártara y limón amarillo. Acompañar con tortillas de maíz amarillo para hacer tacos.

Información: Viridiana Muñoz | Enviada
Fotos: Gilberto Hernández y Noemí Díaz
Recetas: cortesía de Nicolás Mejía, chef de La Sal, en Manzanillo, Colima
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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