¿Cómo hacer un entremet de chocolate con pera? Ale Valencia te comparte su receta

INGREDIENTES:

Bizcocho de chocolates sin harina: 4 yemas de huevo + 90 gramos de azúcar + 45 gramos de chocolate oscuro fundido + 25 gramos de praliné de avellana + 10 gramos de cocoa cernida + 4 claras de huevo. Compota de pera: 300 gramos de puré de pera + 50 gramos de fécula de maíz + 60 gramos de azúcar refinada + 3 gramos de pectina + 300 gramos de pera en cubos pequeños + 60 gramos de agua. Mousse de chocolate ligero: 4 gramos de grenetina en láminas + 310 gramos de cobertura de chocolate + 250 mililitros de leche + 500 gramos de crema para batir. Chantilly de avellana: 50 gramos de praliné de avellana + 500 gramos de crema para batir. 

PREPARACIÓN:

Bizcocho de chocolates sin harina:

1. Batir las yemas con 45 gramos de azúcar en la batidora con el globo a velocidad alta. 
2. Agregar poco a poco el chocolate oscuro fundido y el praliné de avellana. 
3. Agregar la cocoa y batir nuevamente a velocidad alta durante dos minutos. 
4. Montar las claras con el resto del azúcar e incorporar las dos mezclas envolventemente. 
5. Colocar en una charola de 45 x 30 centímetros con papel estrella y hornear a 175°C durante siete minutos. 
6. Una vez frío cortar círculos de once centímetros de diámetro y reservar. 
   

Compota de pera:

1. Poner a hervir el puré de pera y agregar la fécula de maíz disuelta en el agua. 
2. Mezclar el azúcar con la pectina y una vez que esté hirviendo el puré y la fécula agregarla y mezclar con el globo vigorosamente. 
3. Agregar la pera en cubos y dejar hervir hasta que espese. 
4. Porcionar dentro de ocho aros de metal de nueve centímetros y congelar. 

Mousse de chocolate ligero:

1. Hidratar la grenetina en agua fría. 
2. Fundir el chocolate en baño María. 
3. Calentar la leche y agregar al chocolate fundido y batir con el globo de mano vigorosamente hasta emulsionar. 
4. Escurrir las hojas de grenetina y agregarlas al chocolate fundido, mezclar hasta incorporar. 
5. Sacar del baño María y dejar enfriar ligeramente. 
6. Montar en la batidora la crema para batir. 
7. Incorporar la crema batida al chocolate fundido de manera envolvente y sin sacar el aire. 
8. Porcionar en ocho aros de metal de once centímetros y colocar encima la compota de pera. 
9. Poner encima el círculo de bizcocho de chocolate. Congelar. 

Chantilly de avellana: 

1. Colocar la crema para batir en el tazón de la batidora y meter al congelador durante 10 minutos. 
2. Batir con el globo a velocidad máxima y montar. 
3. Tomar un poco de la crema y agregar al praliné de avellana para incorporar de manera envolvente. 
4. Agregar poco a poco el resto de la crema para batir de manera envolvente. 
5. Pasar a una manga con duya y decorar los entremets previamente desmoldados. Es más fácil si decorar los entremets congelados*. 
6. Espolvorear un poco de cocoa, agregar avellana y pera deshidratada.