1. COCCIÓN EN HORNO DE POZO
Bajo tierra se cocinan las piñas maduras a lo largo de cinco días. El horno se alimenta con leña al rojo vivo, alcanzando los mil grados centígrados; temperatura que se intenta conservar con el uso de piedras volcánicas. Una capa de tierra sella el horno, y es tradición colocar una cruz de madera encima para bendecir la producción.
2. MOLIENDA MANUAL
La difícil labor de desgarrar las fibras del agave se lleva a cabo con pesados mazos de madera. Son ocho a 12 horas las que se invierten en este paso.
3. FERMENTACIÓN EN MADERA CON LEVADURAS NATIVAS
Las levaduras naturales convierten los azúcares del agave en alcohol. Dependiendo de las condiciones climatológicas, los periodos van de una semana a dos. Se sabe que el proceso concluye cuando el mosto deja de hacer efervescencia.
4. DESTILACIÓN EN ALAMBIQUE FILIPINO
A diferencia del sofisticado alambique árabe, el filipino es más rudimentario y necesita ser alimentado constantemente con leña. Consta de cazos, generalmente de cobre aunque antes era más comunes los de barro; y una montera de tronco de árbol ahuecado.
5. ESTABILIZACIÓN EN DAMAJUANAS
Una vez obtenido el tequila, son tres a cinco meses los que se deja estabilizar en contenedores de cristal. Así, el consumidor puede experimentar un acercamiento agradable con el tequila, a pesar de su elevado contenido alcohólico.
Información: Viridiana Muñoz. Fotos: Cortesía Gilberto Hernández.