CARMEN Y LEONORA
Para Carmen López-Portillo y Leonora Tovar, la cocina es una expresión de amor y, aunque el gusto por la gastronomía lo tienen desde diferentes perspectivas, gozar de un momento madre e hija acompañadas de un platillo enmarca el gran cariño que se tienen.
“En la parte práctica, Leonora es la mejor y mucho tuvo que ver la herencia de sus dos abuelas, yo no soy mucho de eso, pero sé del tema desde la parte teórica, pues hace 28 años armamos la carrera de Gastronomía”, dijo Carmen, Rectora de la Universidad del Claustro de Sor Juana.
“De alguna manera, ese ambiente fue propicio para que a ‘Nona’, desde chiquita, le gustara meterse de lleno a ver, improvisar y preparar diferentes alimentos, además, claro, de que su papá (Rafael Tovar y de Teresa) era muy antojadizo y yo también, y le encantaba darnos gusto”.
Actualmente, ambas viven bajo el mismo techo y la cocina es uno de los rincones predilectos de las dos, pues consideran que ahí se dan la mejores pláticas.
“Muchas veces estoy preparando algo y llegan mis hijos y mi mamá y de eso se trata realmente cocinar, de compartir, de añoranza, pues cada plato evoca un recuerdo distinto”, comentó la abogada egresada de la Universidad Iberoamericana.
Por lo anterior, decidieron poner manos a la obra en dos guisos, uno dulce y otro salado, los cuales son un clásico familiar.
“Las crepes Suzette les encantan a todos; lo otro fue por una anécdota de mi mamá, pues de niña fue a un merendero en Coyoacán que se llama Las Lupitas, entonces, pidieron unas chimichangas y les encantaron, por lo que al siguiente día mi abuela, Carmen, probó hasta que le salieron”, expresó Leonora, creadora de la cafetería Tres Abejas.
Entre risas y buen humor, este dúo se divirtió en la elaboración de cada platillo y agradeció tenerse la una a la otra todos los días.
“A lo mejor uno puede pensar que la convivencia con la mamá, en la misma casa, no es fácil, pero, para mí, ha sido una gran bendición pasar esta pandemia juntas, pues desde que ‘Nonita’ se separó, me vine para acá”, mencionó Carmen, maestra en Historia Latinoamericana.
“Una de las relaciones más importantes de los seres humanos es el vínculo con la mamá, y, de alguna manera, una aprende a serlo con el ejemplo”.
Carmen López-Portillo
“Mi manera de consentir a mi mamá, mis hijos y amigos siempre, necesariamente, es con una comida, es la forma en que demuestro que te quiero”.
Leonora Tovar
LAS RECETAS
Chimichangas
4 PORCIONES
Una pechuga de pollo + Media cebolla picada + Una pizca de tomillo + Una pizca de orégano + Sal y pimienta al gusto + 1 kilogramo de jitomate picado + 1 chile serrano picado + 8 tortillas de harina + Aceite para freír.
Preparación
Cocer y desmenuzar la pechuga. Sofreír la cebolla con las especies. Agregar el jitomate y después el pollo. Sazonar. Acomodar en una tortilla un poco de la mezcla y envolver como burrito. Detener con un palillo de madera y freír en aceite muy caliente por 3 minutos aproximadamente. Servir con crema, lechuga y guacamole.
Crepes Suzette
4 PORCIONES
Mezcla crepas: 3/4 taza leche + 3/4 taza agua + 3 yemas de huevo + 1 cucharada azúcar + 3 cucharadas de ron o brandy + 1 taza harina + 5 cucharadas mantequilla derretida. Mantequilla de naranja: 1/2 taza azúcar + 11/3 taza jugo de naranja + 1 naranja (la rayadura) + 1 taza mantequilla a temperatura ambiente + 3 cucharadas licor de naranja.
Preparación
Meter la mezcla de las crepas en una licuadora. Refrigerar una hora. Moler todos los ingredientes de la mantequilla de naranja. Poner un poco de esta mantequilla en un sartén precalentado. Colocar una crepa, previamente preparada, a remojar y doblar en cuatro. Agregar un chorrito de licor de naranja y flamear. Servir inmediatamente.
CARMEN ‘TITITA’ Y MARÍA TERESA
Carmen Hernández, también conocida como “Titita”, cuenta que de pequeña, su mamá, Vicenta del Carmen Oropeza, y su nana, Amparo, la hacían estar junto a ellas en la cocina, por lo que así descubrió su pasión y que la clave en la gastronomía son los ingredientes frescos.
Ese mismo entusiasmo y conocimiento en el arte culinario se lo transmitió a su hija menor, María Teresa Ramírez Degollado, quien se inclinó por la repostería a temprana edad, durante unas vacaciones en Xalapa, sin saber que, años después, destacaría en este ramo.
“Quien verdaderamente la inició fue ‘Mamá Luz’, hermana de mi madre, pues le pedía ayuda para hacer pasteles de ciruela pasa o elote”, contó la propietaria del restaurante El Bajío.
En este sentido, Maritere recuerda que su tía abuela era muy buena repostera, pues tenía la paciencia y delicadeza necesarias para que sus creaciones se esponjaran.
Sin embargo, contó que de quien aprendió el respeto, honestidad y cariño a lo que hace, hacia los ingredientes y recetas, pero, sobre todo, a la gastronomía mexicana, fue de su madre. Además, se enorgullece del legado que dejó para las nuevas generaciones a través del libro “Alquimias y Atmósferas del Sabor: Alta Gastronomía de Doña Carmen Titita”, impreso en 2001.
“Ambas estamos en el mismo oficio y muchas veces me preguntan quién es mi modelo a seguir, mi respuesta es ‘mi mamá’. Me encanta que tenga una publicación, la cual es una herencia importante para toda la vida, pues ahí plasmó las recetas de su casa, su nana y la abuela”, compartió la chef fundadora de Sal y Dulce Artesanos.
En este sentido, atesora dos postres que se convirtieron en sus favoritos: la tarta de Papantla, la cual come desde niña, y la torta de elote, que le enseñó a preparar su abuela, con las que experimenta grandes sensaciones en su paladar.
“Le heredé el entusiasmo, ella es una gran chef y espero que siga mi ejemplo, pues tengo 48 años en el negocio”.
Carmen ‘Titita’ Hernández
“A mi mamá le diría que lo que soy es por ella, es la mujer más positiva, dadivosa y compartida que conozco”.
María Teresa Ramírez Degollado
LAS RECETAS
Tarta de Papantla
12 PORCIONES
Para la masa: 750 gramos de harina + 300 gramos de manteca + 3 yemas de huevo + 1 huevo entero + 150 gramos de azúcar Para el relleno: + ¾ kilo de ciruela pasa + 1 ½ tazas de agua + ½ kilo de azúcar + ½ kilo de jerez
PREPARACIÓN
Para el relleno: Hervir las ciruelas, dejarlas enfriar y, si no están deshuesadas, quitarles el hueso. Hervir las ciruelas con el agua, jerez y azúcar en una olla de cobre o peltre. Dejar a fuego bajo hasta que se vea el fondo de la olla.
Para la masa: Cernir la harina y hacer una fuente para colocar la manteca, yemas, huevo y azúcar. Juntar la masa con una raspa hasta que quede manejable. Dividir la pasta en dos partes iguales. Cubrir un molde, previamente engrasado y enharinado, con una parte de la masa. Colocar el relleno de ciruela. Cortar tiritas con el resto de la masa y formar un enrejado sobre el relleno. Hornear a 180 grados durante 30 minutos.
Torta de oro (elote)
12 PORCIONES
8 elotes grandes, no muy tiernos + 150 gramos de mantequilla + 250 gramos de azúcar + 1 raja de canela + 3 huevos + pan molido
PREPARACIÓN
Desgranar los elotes y molerlos. Batir la mantequilla con los elotes molidos y el azúcar. Por separado, batir las claras de huevo, a punto de turrón. Agregar suavemente las yemas, incorporarlas a la mezcla de elote y revolver muy bien. Poner la mezcla en un molde, previamente engrasado y espolvoreado con pan molido. Introducir en el horno hasta que la torta esté cocida y tenga un tono dorado. Dejar enfriar. Espolvorear azúcar y canela encima.
MARTHA Y MARTHA
La gastronomía siempre ha estado presente en la vida de Martha Chapa y su hija, Martha Ortiz, y, aunque ésta última no era apasionada de la cocina cuando era niña, juntas acostumbraban adornar la mesa de una forma única para recibir a sus invitados.
“Era un verdadero gozo en todos los sentidos, una manera de honrar la amistad, hacíamos nuestro mejor esfuerzo. Esto lo aprendí de mis tías, quienes unían lo visual con la comida”, compartió la pintora.
Fue gracias a una oportunidad de ser socias en un restaurante, que el entusiasmo culinario creció en Martha Ortiz, lo cual también fortaleció su unión.
“Con el paso del tiempo, se enamoró de esto hasta ser una gran chef y empresaria, además, demostró su talento para reponerse de las pruebas que el destino le ha puesto. Ahora tiene un nuevo reto, su reciente spot Filigrana, del cual estoy segura que saldrá adelante”, compartió la también escritora.
De este modo, la emprendedora confesó que así como en el arte, su madre utiliza la fusión e imaginación para crear una obra, ella lo replica en sus platillos y, justamente, hay dos recetas que Chapa le preparaba en su infancia, las cuales la inspiran por su mezcla de sabores.
“Con la sopa de manzana imaginaba que probaba uno de sus cuadros, me parecía maravilloso saborear la fruta, que es su ingrediente preferido y lo representa en la mayoría de sus piezas. Me sentía muy contenta y privilegiada porque era algo exquisito y súper exótico”, comentó la egresada del Instituto Tecnológico Autónomo de México.
“En el caso de la natilla, siempre me han encantado este tipo de postres, que pueden variar entre cajeta, vainilla, fresa o chocolate”.
Confiesa que de la artista plástica también heredó el gusto por los componentes, la imaginación y fantasía, así como el amor por el color, forma y estética, lo cual incorpora en sus menús.
“La gran cocina está hecha de extraordinarios elementos y algunos son el linaje y amor, el primero en el sentido de herencia, pues ella era muy buena cocinera, no sólo por la técnica, también por el ingenio en la preparación”, declaró la socióloga de profesión.
En este sentido, explica que la comida se vuelve parte de lo que ella es, pues, al probar nuevamente algo, se remonta a otros instantes y experimenta emociones .
“Ella es muy imaginativa y talentosa; mi pasión por este universo inmenso y fascinante tuvo una repercusión maravillosa en mis hijos porque les enseñó a comer bien”.
Martha Chapa
“A mi mamá le tengo una profunda gratitud por su enorme generosidad, porque me enseñó a ser igual que ella y también a convertirme en una guerrera”.
Martha Ortiz
LAS RECETAS
Sopa de manzana
6 PORCIONES
500 gramos de manzana verde (Granny Smith) + 1 cebolla + 2 dientes de ajo + 1 cucharada de jengibre rallado + 2 cucharadas de curry + 100 gramos de mantequilla + 1 litro de caldo de pollo + 500 mililitros de crema para batir + manzana deshidratada, la necesaria para adornar + flores de cilantro, las necesarias para adornar.
PREPARACIÓN
Pelar los dientes de ajo, picar por separado la cebolla, ajo y manzana. Freír la cebolla en mantequilla. Incorporar el ajo, jengibre y, por último, la manzana. Verter el caldo de pollo cuando la manzana adquiera color dorado. Retirar del fuego y licuar todos los ingredientes hasta obtener consistencia homogénea. Vaciar en la sopera. Servir la sopa con un poco de crema batida, también se puede espolvorear un poco del polvo de curry. Adornar con flores de cilantro y manzana deshidratada.
Delicia dulce de leche norteña
8 PORCIONES
6 tazas de leche + 500 gramos de azúcar + canela en raja + 8 huevos + 4 yemas + flores comestibles para adornar
PREPARACIÓN
Hervir la leche con una raja de canela hasta que el volumen se reduzca a la mitad y apartar. Verter el azúcar en un sartén caliente y mover hasta que quede caramelizada. Mezclar el caramelo con la leche y dejar hervir un poco más. Batir los 8 huevos y 4 yemas por separado. Atemperar con la mezcla de leche e incorporar a la preparación anterior. Regresar al fuego y no dejar de batir hasta que quede un dulce de leche homogéneo. Dejar enfriar. Retirar las rajas de canela. Servir en copas con flores comestibles.