CONTENIDO DE GRASA ES CLAVE
Ya sea mantequilla o manteca vegetal, mientras menos grasa, más seco estará el pan, pero demasiada grasa recubre las cadenas de gluten y puede debilitarlas, impidiendo que aumente de tamaño.
Tradicionalmente, las conchas se hacían con manteca de puerco fresca, dice el chef Irving Quiroz, autor del libro “Panes Mexicanos”, y todavía se pueden encontrar algunas preparadas de esa manera, densas y con capas de sabor, en pequeños pueblos de la provincia mexicana.
Sin embargo, las conchas hechas con manteca de puerco tienden a quedarse planas por lo denso. La mantequilla, una grasa menos pesada, no reduce la altura, dando a las conchas una consistencia esponjosa y un sabor delicado.
(Las conchas hechas con manteca vegetal también se inflarán, pero carecerán de sabor).
LA COBERTURA TIENE PRIORIDAD
Podría decirse que la mejor parte de una concha es la cobertura.
Además de dar sabor, la cobertura debe mantener su forma característica de concha marina durante el proceso de horneado. Aquí, la manteca vegetal, no la mantequilla, es el chiste. (Una cobertura a base de mantequilla desaparecería en la concha mientras se hornea).
Si bien es bienvenida una cantidad generosa de cobertura, una concha suave podría colapsar bajo su peso. Una concha promedio suele tener un 15-20 por ciento de cobertura, pero algunas terminan con un 40 por ciento de cobertura o más —para felicidad de los amantes de las conchas.
AMASAR, AMASAR Y AMASAR
La masa de concha requiere más amasado de lo que podría parecer racional. Parecerá demasiado húmeda al principio, pero con el tiempo espesará.
Hay que buscar la consistencia adecuada en lugar de contar los minutos: quieres una masa brillosa y extremadamente suave, debe sentirse un poco como plastilina de juguete.
Debe sonar fuerte al golpear el tazón de la batidora de pedestal.
CONCHAS
30 piezas
3 horas
30 piezas
Masa:
- 1 kilo de harina
- 15 gramos de sal
- 22 gramos de levadura en polvo
- 400 mililitros de leche
- 220 gramos de azúcar
- 250 gramos de huevo
- 160 gramos de mantequilla
- 40 gramos de manteca de cerdo
- 20 mililitros de extracto de vainilla
Masa para tapar conchas:
- 200 gramos de azúcar glass
- 200 gramos de harina
- 200 gramos de manteca vegetal
Masa para tapar conchas:
En un tazón cernir juntas azúcar glass y harina. Agregar la manteca vegetal cortada en cubos pequeños, y con las manos ir mezclando los polvos con la manteca vegetal hasta que se incorpore por completo, cuando no existan rastros de la manteca seguir trabajando la masa hasta que quede con la textura de una plastilina.
Dividir la masa en tres partes y colorear una parte roja, una verde dejar una blanca.
Se reserva cada parte tapada con plástico.
Masa:
Preparar una fuente con la harina y la sal por fuera. Colocar en el centro la levadura e hidratarla con un poco de leche, agregar azúcar e ir incorporando la leche poco a poco, agregar la vainilla y los huevos de uno en uno y seguir incorporando un poco de harina de la fuente a la vez para ir formando una masa homogénea.
Agregar la mantequilla cortada en cuadros pequeños y de preferencia que se encuentre suavizada, continuar amasando de poco en poco, agregar la manteca de cerdo y continuar con el amasado.
Es muy importante verificar la consistencia de la masa, si la masa se encuentra demasiado seca habrá que agregar un poco más de líquido, y si la masa se presenta muy aguada será necesario agregar un poco de harina.
Amasar hasta que la masa se despegue de la superficie de trabajo y forme una masa lisa y elástica.
Colocar la masa en un bowl ligeramente engrasado y permitir una fermentación completa. Sacar la masa del tazón y poncharla, dividir en piezas de 70 gramos cada una, permitir un reposo de las masas de 10 minutos y bolear con las manos.
Colocar las pieza sobre charolas con papel para hornear cuidando que no queden muy juntas para evitar que se peguen durante el horneado.
Aplastar ligeramente cada bollo con las palmas de las manos, acremar un poco de manteca vegetal entre las manos hasta que quede suave y untar sobre cada uno de los panes.
Formar una tortillita con los tres colores de la masa para tapar conchas que quede del tamaño suficiente para cubrir el bollo y aplicar sobre la masa antes de fermentar, marcar con el marcador de Conchas antes de hornear.
Dejar reposar los panes hasta que doblen su tamaño y hornear a 170°C. durante 18 minutos aproximadamente, revisar que la parte sin tapar de la concha se encuentre bien dorada. Retirar del horno y dejar enfriar por completo.