Hace 15 años Sheyla Alvarado llegó a Ensenada para estudiar gastronomía, no imaginaba entonces que aquella se convertiría en su tierra prometida, donde descubrió que no todos los betabeles son morados, ni todas las zanahorias anaranjadas, ni todas las coliflores blancas.
La chef de 33 años ha logrado posicionar la cocina de Lunario en los ojos del orbe y así lo prueba el puesto número 54 en la recién revelada lista de los 100 Mejores Restaurantes de América Latina.
Originaria de Guaymas, Sonora, se matriculó en la licenciatura en gastronomía de la Universidad Autónoma de Baja California (UABC) sin otro afán que el de brindar felicidad a otros.
“Al principio, quería ser psicóloga, pero vi en la cocina otra manera de hacer feliz a la gente. Para mí, la hora de la comida en casa siempre fue compartir y estar contentos; poder crear esos momentos para la gente me pareció un plan de vida increíble”.
Tras graduarse, regresó a Sonora y trabajó en las cocinas de un hotel durante un año; pero Baja con su diversidad de ingredientes, sus infinitas posibilidades creativas, su vibrante escena culinaria en ciernes y su receptivo turismo enológico, la haría empacar y pegar la vuelta.
Su primera parada: el extinto restaurante de la tienda de vinos La Contra, donde aprendió que la temporada dicta qué ingredientes se apropiarán del menú. Alvarado se foguearía después en las vinícolas Encuentro Guadalupe y El Cielo, en Valle de Guadalupe.
De TrasLomita a Lunario
La sonorense se sumó hace nueve años al equipo de TrasLomita, el entonces restaurante de bodega La Lomita que cambiaría para siempre su percepción de la cocina. A los seis meses, con el puesto de chef vacante, las riendas del equipo le serían concedidas.
“Empezar a trabajar en este proyecto, con granja y huerto, abrió mi perspectiva; me hizo poner más cuidado en el ingrediente. Porque había trabajado en lugares padres, pero donde todos los insumos llegaban en un camión”.
Durante la temporada de lluvias, TrasLomita permanecía cerrado y Sheyla perseguía nuevo aprendizaje como practicante en otras cocinas: Sud 777 en la Ciudad de México, Cosme en Nueva York, Mirazur en Mentón (Francia)…
Originalmente, el predio que hoy ocupa Lunario estaba pensado para albergar a TrasLomita bajo techo y abrir todo el año, pero el proyecto arquitectónico y la pandemia cambiarían aquel plan.
“Decidimos hacer este espacio cerrado con la ilusión de brindar servicio todo el año. Una vez que quedó listo, lo vimos tan lindo que lo pensamos como una oportunidad de crecimiento y decidimos hacer otro restaurante”.
“Luego, la pandemia nos hizo tomar decisiones. Tenemos nada más 35 asientos; debido a las regulaciones, mandamos Traslomita a dormir y decidimos quedarnos con Lunario, apegarnos al menú degustación y así poder mantener a todo nuestro equipo. Con ayuda del huerto y la granja, se nos ocurrió cambiar el menú mensualmente con base en lo que tuviéramos disponible”.
La degustación se ofrece en versiones de seis u ocho tiempos y para Alvarado, esa cocina kilómetro cero cambiante mes tras mes, es una oportunidad de mantener activas las mentes de su equipo y una forma de invitar a los comensales a volver y descubrir nuevas creaciones.
Tamal de calabaza de invierno con pipián rojo y queso Cotija; crema de maíz con cacao, plátano macho y helado de queso camembert; betabel encurtido con helado de yogur y crema de frambuesa son algunos de los platillos que la chef enlista entre sus favoritos.
Aprovechar las cosechas
“Tener huerto y granja suena romántico, pero es un trabajo extra. Como cocineros nos brinda la oportunidad de trabajar con lo propio, hacer conservas y preservar los ingredientes por más tiempo”.
“Las chicas del huerto cosechan y nos mandan dos cortes a la semana de todo lo que hay; mi equipo se encarga de procesar y asegurar que nada se desperdicie. Valorar la labor de quienes cuidan nuestro huerto orgánico y aprovechar toda la planta –hojas, tallos, flores, semillas– es una responsabilidad que trato de inculcar en los chavos”.
En la cocina de Lunario no es raro encontrar mermelada de tomate, vinagre de frambuesa, encurtido de kumquat, queso fresco… hecho en casa.
La pandemia también trajo consigo la oportunidad de ampliar el catálogo de quesos elaborados in situ. Bajo la guía de un maestro quesero chiapaneco, Sheyla y su equipo comenzaron a aprovechar la leche de sus vacas en quesos maduros, de corteza lavada, doble crema…
“Nuestras aspiraciones no son de dimensión, yo no quisiera 300 sillas; lo que tengo ahorita me da la oportunidad de conocer a los clientes, de ponerle cariño y quiero seguir así".
“Ahora mismo estamos en la construcción de la quesería, mi ilusión inmediata es inaugurar ese espacio el próximo año”.
Más mexicanos
En la lista del 51 al 100, revelada el pasado 16 de noviembre, figuran:
53. Animalón, Valle de Guadalupe
54. Lunario, Valle de Guadalupe
55. Máximo Bistrot, CDMX
58. Hunnik, Mérida
61. Cara de Vaca, Monterrey
81. Nicos, CDMX
85. Levadura de Olla, Oaxaca
93. Koli, Monterrey
Información/Fuente: Teresa Rodríguez
Fotos: cortesía Lunario
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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