Corazones, ¿para romper?
Las redes dictan tendencias y fue así como las bombas de chocolate se convirtieron en la sensación de la temporada navideña. Con San Valentín a la vuelta de la esquina, los corazones geométricos sorpresa inundan Instagram, Pinterest, YouTube…
Este casco de chocolate, relleno con dulces, se obsequia con un pequeño mazo, para romperlo y descubrir el tesoro interior. Sí, por irónico que parezca, un “corazón para romper” será uno de los obsequios estrella este 14 de febrero.
Para hacerlo en casa, sin morir en el intento, acudimos a los expertos de Chocolate Academy de Barry Callebaut.
El molde
Su diseño geométrico lo hace muy atractivo, está causando revuelo, generando tendencia. Detrás de esto hay gente que liga la ingeniería industrial, el diseño y la arquitectura con la gastronomía, como Dinara Kasko, quien desarrolló este molde.
La ucraniana Dinara Kasko se graduó de la Escuela de Arquitectura de la Universidad de Jarkov, y siguió su pasión pastelera sin abandonar su formación: utiliza impresoras 3D para crear moldes de singulares piezas que remiten a maquetas, esculturas y edificaciones.
El molde de silicón flexible, diseñado para creaciones reposteras, como pasteles y mousses, requiere de cierta pericia al trabajarse con chocolate, reconoce Alan. En el mercado ya hay algunos modelos fabricados en acetato, que son más fáciles de trabajar.
Otros utensilios indispensables
💜 Microondas: para fundir. Los expertos no recomiendan calor húmedo, como baño María, porque en un descuido se contamina el chocolate.
💜 Rejilla de acero inoxidable y recipiente: para dejar escurrir y recopilar todo el exceso de chocolate.
💜Termómetro: digital con sonda, pues la medición confiable de las temperaturas es crucial.
La técnica
La exactitud en las temperaturas de trabajo –en eso que los expertos llaman atemperado o precristalización–, es el secreto para que un chocolate solidifique, no se derrita fácilmente y conserve sus propiedades.
Consiste en fundir el chocolate a cierta temperatura; después, sobre una mesa de granito o con más chocolate sólido, bajar a 25-27 grados, dependiendo el chocolate. Y, finalmente, remontar de nuevo la temperatura.
El chocolatero comparte dos métodos para hacerlo fácilmente en casa:
De sembrado
Apto sólo para presentaciones en “callets” (pequeños trozos de un gramo). Se funden ¾ partes (750 gramos) del chocolate a 45 °C y el ¼ restante (250 gramos) se agrega (o siembra) paulatinamente y removiendo para descender la temperatura.
Directo
Con lapsos de 20 segundos en el microondas, el chocolate va fundiéndose sin rebasar las temperaturas de trabajo (blanco 28 a 29 °C, con leche 29 a 30, oscuro 30 a 32 y ruby 28.5 a 29.5). Es imprescindible conocer la potencia del microondas, porque cinco segundos pueden hacer la diferencia.
Toma en cuenta
💜 El área de trabajo debe ser lo más fresca posible.
💜 Tiempo de trabajo y movimiento son muy importantes para alcanzar las temperaturas correctas.
Un perfil para cada gusto
La calidad de la materia prima es esencial para un buen resultado tanto en moldeado como en sabor. Evita el uso de sucedáneos (aquéllos en que la manteca de cacao es sustituida por otras grasas vegetales).
Alan Espinoza y su equipo echaron mano de los cinco colores de Callebaut y les dieron terminado con una pistola de aerografía.
Blanco
El segundo tipo de chocolate más consumido por los mexicanos. En su perfil predominan la manteca de cacao y las notas lácteas.
Temperaturas de trabajo °C: Fusión 45, descenso 25, remonte 28-29.
Con leche
El más consumido en México. Para quienes buscan una experiencia que combine notas lácteas y del cacao.
Temperaturas de trabajo °C: Fusión 45, descenso 26, remonte 29-30.
Oscuro
Lo hay amargo y semi amargo, es el chocolate ideal para quienes gustan de un perfil astringente o tánico.
Temperaturas de trabajo °C: Fusión 45, descenso 27, remonte 30-32.
Gold o blanco caramelizado
La nota caramelizada y un toque de sal equilibran el dulzor y potencian la nota láctea.
Temperaturas de trabajo °C: Fusión 45, descenso 25, remonte 28-29.
Ruby
Apenas en 2017 se sumó a la gama como el cuarto tipo de chocolate. Su acidez y notas de frutos rojos lo hacen único.
Temperaturas de trabajo °C: Fusión 45, descenso 26, remonte 28.5-29.5.
Ideas para el relleno
Si ya estás trabajando una parte artesanal de la chocolatería con esta figura de corazón, el relleno debe tener la misma importancia.
Receta rápida del chef
Algunas sugerencias del chocolatero para hacer en casa:
💜 Galletas.
💜 Trufas.
💜 Macarrones.
💜 Merengues.
💜 Bombonería.
💜 Confitados.
💜 Colocar avellanas, almendras o nueces de macadamia, previamente tostadas y ya frías, en un recipiente con chocolate derretido a 40 °C.
💜 Girar para cubrir poco a poco (el área de trabajo debe estar fría para garantizar que la capa vaya haciéndose más gruesa).
💜 El tiempo aproximado por kilo es de 1½ a 2 horas y el grosor de la cubierta debe doblar el peso de cada pieza.
Hazlo fácil
Cerrar completamente la pieza con una base de chocolate es complejo: habría que fundir un poco el borde de todo el corazón, colocar rápidamente sobre una placa de chocolate el relleno y luego el casco. Espinoza sugiere colocar sobre una base de cartón o madera.
